这是因为焯水的时间很短，根本就不需要盖锅盖。看来你完全缺乏这项生活常识啊，你们家是不是很少吃新鲜竹笋啊？在农村里就不同了，农村地区特别是春天竹笋大量下市的时候，很多村民相约到山里面去挖过来，一挖就是几十斤甚至上百斤，一下子吃不完怎么办？当然是焯一下水，晒干了以后做笋干。
焯煮新鲜竹笋时不能盖锅盖并不是严谨的说法。源于有人说“竹笋、豆角、木薯等食材中含有含有氰苷，其结构中有氰基，水解后产生氢氰酸，会对人体造成危害。
氰化物高温烹煮后会从竹笋中挥发出来，盖上锅盖的话，它就全被‘焖’在锅里，吃了这样做出来的竹笋，就可能食物中毒。”
上述传闻所提到的氰苷，在竹笋、豆角中的确存在。
在高温下，氰苷会分解为氰化氢，但氰苷的含量很少，竹笋在烹饪的过程中，即使是盖着锅盖，它也会挥发掉。
即使有少量的氢氰酸产生，也不会达到食物中毒的致病剂量，摄入的氢氰酸也会随着人体的代谢而分解。
所以，烹饪竹笋菜肴时只要保证熟透即可，用不用锅盖没啥不良影响。
鲜笋除了含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、B族维生素和维生素C，以及钙、磷、铁、粗纤维等营养成分，还含有大量的草酸。
草酸容易与钙结合成草酸钙，草酸钙若多了就会形成尿路结石，影响人体对钙质的吸收。
竹笋乃寒性食品，有涩味，含较多的粗纤维，容易使胃肠震动加快，还对胃疡、十二指肠溃疡、胃出血患者极为不利，对于慢性胃肠炎病也不易康复。
所以在鲜笋下锅炒煮前应先用开水把笋在开水里焯5～10分钟（开水焯过以后宜用凉水漂），经高温来分解去掉笋中大部分草酸，除去涩味，进而提升鲜笋的口感，在炒煮时要烧熟煮透来进一步消除草酸。
除了不焯煮，可将新鲜竹笋撕开来，就用加稀释盐水的冷水泡，不过要经常换水，泡两到三天就有即可去除大部分苦涩味，想不苦的话就要泡多两天，一定要注意经常换水。
