潍坊的和乐面的做法很多种,我吃过比较正宗的一家是在潍城去西园街,这是家老店。据说从父辈们就开始做。他家的老汤很到位,肉丸子都是当天自己买的新鲜的猪肉加工而成。成品的丸子跟现做的味道就是不同,甜蒜也是要自己腌制的才好吃。
和乐其实就是一种面条,一般的面条是用刀切出来的,那面条是有棱有角的,而和乐是用一种专用工具硬是将面生生的从工具的眼里挤出来的,那出来的面条是圆柱型的,而且和乐面的配料也与普通面条不同。把面粉和淀粉和成的面用和乐床子压入老田鸡、鸭共煮的汤内,熟后捞出,再配入原汤、鸡鸭肉、旱肉、甜蒜、咸香椿、咸韭菜、辣椒油等即可。特点是:和乐条柔韧有劲,肉香、汤醇,别有风味。
老潍县(潍坊的古称)这地方,是个文化底蕴挺足的地茬儿。齐鲁故地,鲁中古城,也有几处邑人颇引为自豪的城门脸儿、水景园林、石板街、万年桥什么的。不过城市这些年变化颇大,旧城改造、新胜备出。这些老街景儿也越来越少甚至于以稀为贵,报成某文物保护单位夹在林立楼宇之间伴着日出日落、芳草萋萋了。 和乐面则用精制小麦面粉掺上淀粉,小麦里有特殊蛋白又名谷朊,谷朊里又含两种蛋白物质,麦胶蛋白保证延展性,掺的淀粉让面爽滑,这也是和乐异于那些荞麦面高粱面制品的所在。这样用木头床子压出来的和乐条子细腻、溜滑、清爽、筋道,口感咬头儿很好。