大蒜中含有挥发油，里边含有蒜氨酸，蒜氨酸本身没有挥发性也没有味道，只是在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下分解成具有臭味的蒜辣素，大蒜所特有的辛辣气味可以解除肉的腥味，增进食欲，是很好的调味品。
大蒜会有蒜臭味，是因为大蒜中含有大量的大蒜素，大蒜素的气味是比较浓烈的，
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