做蛋糕蛋清只放糖能打发吗（做蛋糕四个蛋清要多少糖才能打发）

做蛋糕我们都知道，除了鸡蛋，就是面粉，白糖，油脂。当然如果做风味蛋糕，可以添加果仁，果脯或者果汁。那么打蛋糕的原理就是通过机械搅拌，不断充进空气，使蛋糕浆蓬松，里边充满网孔（空气打进去的缘故）所以打蛋糕要先把鸡蛋和白糖打至起发才加入面粉，油脂。

戚风蛋糕还要求分开蛋黄，蛋白，蛋黄里边加入面粉，油脂，牛奶，而蛋清要加入白糖打成蛋白霜，当然，蛋清中可以加入柠檬汁或者白醋中和蛋白中的碱性和去除鸡蛋的腥味。这样蛋黄部分与蛋白部分混合搅拌均匀成为蛋糕浆。

所以蛋清中要加入白糖添加甜味外，还使蛋白霜更加稳定，蓬松，也就是所说加入白糖可以起发，而且是必需的一步。当然像舒扶厘这类的西点蛋白可以不放糖去打发

用电动打蛋器打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好，打蛋器有分好几档，第一次加糖打发时先用低档，第二次加糖转为中档，最后一次加糖转为最高档，打发蛋清要顺着同一方向打发，粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发，判断蛋清有没有打发好时，可以用筷子试一下，将筷子插入打发好的蛋清，能使筷子轻松立住；或者是提起打蛋器的时候，有个小弯勾就好了