菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
高汤配比：
猪肉汤2000克，鸡汤1000克，羊汤、牛肉汤各500克混合而成。
汤料配比：
花椒18克、桂圆12克、枸杞12克、当归10克、红枣10克、香叶4克、白芷5克、大葱30克、青椒圈25克、干灯笼椒20克、秘制鱼汤料酱300克、芝麻油15克、胡椒粉5克、盐40克。
秘制鱼汤料酱配方：
红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克，高汤1000克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）10克，盐20克，酱油10克，可口可乐50克，小火熬制而成。
铁锅熬鱼蘸料：
蒜末、姜末、苹果末、熟花生末、芫荽末各20克，盐5克，味精8克，红油15克，黄豆酱20克，可口可乐50克，美极鲜酱油10克。
铁锅熬鱼涮料：
粉条、金针菇、香菇、平菇、豆腐、海带、白菜各200克（根据客人需要灵活选择）。
制作方法：
（1）铸铁锅中放入地锅专用汤，点燃柴火，烧开汤汁，放上箅子，箅子上放小窝窝头200克（8人分食）及用虾酱搅匀的鸡蛋液，蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕（俗称虾酱焖子）。
（2）下入治净的鱼肉2.5千克（鱼子及鱼鳔等也一并下入），熬25分钟至熟，取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
（3）接着下涮料煮食。
注意事项：
1、木火火力适中，铸铁锅中铁元素稳定无毒，锅壁传热均匀，导热性好。在停火后，炉膛内余温适度，能保持住鱼锅的味道、温度和质地。
2、宰杀时放净血液，抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅，粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。
4、鱼肉佐以蘸料食用，可增味提鲜。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
