将切好的茄子先放在盆子里加一小勺盐腌制一下，让茄子的水分析出，茄子炒出来又嫩又滑，不变色，还不吸油。
1,紫色长条茄子切成滚刀状
2,撒入3克盐，用上下颠簸的方法拌匀，腌制10分钟。
3,腌制好的茄子用手挤出水份，这样做出来的茄子不吸油而且不变色噢 试过用醋泡，但炒出来还是会变黑，用盐腌制比较不容易变色。
4,锅内倒入油烧热,爆香姜蒜，倒入辣椒大火翻炒1分钟。然后倒入茄子，大火继续翻炒5分钟左右至茄子变软即可。
茄子保持色泽的6种好方法：
1、过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色
2、滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白
3、加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑
4、浸水法：茄子去皮或者切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。可将切好的茄子立刻浸入冷水中，炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了
5、撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子即省油又好吃
6、切好的茄子立马下油锅，我们本地的茄子削皮后，表面是青青的颜色，所以切丝或者切片都会很快变黑
