1、白菜的晾晒。一般在腌制酸菜之前，最好是将白菜放到太阳底下晾晒3天左右，这样白菜里面的一些多余的水分就会流失，这样酸菜腌制出来的成功率会更大，而且腌出来的酸菜吃起来也会更加脆爽，将买回来的白菜去除掉表面的烂菜叶，接着放到太阳底下晾干水分，再往锅中倒入适量的清水烧开，将晒好的白菜放到锅中浸泡5分钟左右将其捞出，然后放到凉水里面过一下放到架子上面控干水分。
2、白菜腌制的水。平常人们在腌制酸菜的时候，往坛子里面加入的都是盐水或者煮开的米汤，其实除了这两种之外，用淘米水腌制的酸菜口感和味道要更好，这其中的原理主要是因为淘米水里面的蛋白质能够促进酸菜的发酵，能够大大加快酸菜腌制的时间，而且用淘米水腌制酸菜的过程中还会产生氨基酸，这样就能够给人体提供丰富的维生素和矿物质了。
3、加入一勺高度白酒。把处理好的白菜放到一个干净无水无油的坛子里面，接着准备一盆淘米水，往里面加入足量的食盐搅拌溶解，再把得到的溶液倒入坛子里面，要是坛子里面的白菜因为加水了，导致白菜漂浮起来，那么可以找一个石头清洗干净后，将它放到白菜上面，这样能够让白菜之间没有缝隙，腌制出来的口感会更好，最后在密封之前，倒入一勺高度白酒，可以起到杀菌，增香，提味的作用。
