炒菜的肉放点苏打粉会发生反应吗（油炸食物苏打粉放多了怎么补救）

肉大都有一定的酸性PH在5-6左右，小苏打溶水后呈弱碱性,可提高蛋白质的持水性,可以使得肉馅蓬松,富有弹性。

因为小苏打的弱碱性，能腐蚀蛋白质，使肉质组织松弛，从而达到嫩化作用，另外，其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度是其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增强，提高肉的保水力，再者，受热后释放CO2,可使结构疏松，提高肉的弹性和嫩度。