步骤 1
牛肚是前一天晚上卤好的
步骤 2
买来的牛肚加盐反复内外清洗,最后用醋再清洗一遍,去除异味
步骤 3
买来的卤料放入一高压锅清水里煮,加入新鲜姜块、料酒、干辣椒(根据个人口味放)、一大段大葱白（最好拍一下这样好出味），烧开
步骤 4
另取一锅把清洗好的牛肚焯熟
步骤 5
把焯好的牛肚移至烧开的卤水中,压到冒气，调至小火煮20分钟。如果是平时的锅要炖个差不多炖了1.5小时卤牛肚就OK了
步骤 6
把牛肚浸在卤水中一宿使它更好入味,第二天就切把切把剁了炒了凉拌了吃
步骤 7
把卤牛肚切丝，放入香油、辣椒油、鸡精、糊椒粉、蒜蓉（根据个人口味）拌下，装盘后撒点香菜
做法工厂制作所用食材牛肚、食盐、味精、白糖、黄酒、香辛料等。加工设备夹层锅、真空包装机、高压杀菌锅。工艺流程原料解冻→原料处理→予煮→卤制→装袋→密封→杀菌→保温检查→包装入库操作要点
1.
原料解冻。冷冻原料用流水解冻，待原料呈半解冻状态时，进入下道工序。
2.
原料处理。解冻后牛肚用清水洗净表面，然后翻开去除内部杂质，沥干水分备用。
3.
予煮。将洗净牛肚放入加热煮沸的夹层锅内，予煮1～2 min 捞出，除去异味。
4.
卤制。卤汤配方：以100 kg 原料计。月桂叶100 g，良姜150 g，胡椒150 g，肉桂100 g，八角100 g，砂仁70 g，花椒100 g，小茴香100 g，白芷150 g，丁香70 g，黄芪150 g，陈皮150 g，葱1 kg，姜1 kg，料酒1kg，盐6 kg，糖2 kg，味精0.5 kg，水150 kg。卤制时第一锅香料加倍，以后每隔1 锅按上述比例补加一次香料。第二锅食盐添加量按第一锅卤制成品的2.3%添加，糖补加0.5 kg，味精补加0.1 kg，以后每锅依此类推。
卤制方法：将香料、葱姜分别装入香料袋中，先将香料袋放入夹层锅中煮沸30 min，然后加入葱姜袋、盐、味精等煮沸。再加入牛肚，煮沸后撇净汤面杂质、泡沫后加入料酒、味精，煮沸后用小火焖制50 min，温度应保持在90℃以上。在卤制过程中要用不锈钢箅（或木箅）将牛肚压实，使卤汤全部腌没牛肚。在煮制过程中要翻锅1～2 次，并撇净汤面杂质，以免污染牛肚。
