炒白菜不出水的关键在于提前处理出水，首先将切好的白菜放入滚水中焯水，捞出放入冰水中浸泡，使其彻底降温并吸收水分，待白菜变凉后捞出沥干水分备用。
接着在锅中放入油，加入葱姜蒜爆香，之后将白菜放入快速翻炒，加入盐、味精等调料即可。此外，炒白菜过程中不要盖盖子，尽量避免蒸出水分，也要快速翻炒，火力不要过大，以免焦糊或者出水。
要炒白菜不出水，可以采取以下几个方法：
1. 提前处理：将白菜洗净后，可以先用盐水泡一下，去除多余的水分。然后将白菜控水，用厨房纸或干净的毛巾将其轻轻擦干。
2. 高温炒制：在炒白菜时，尽量使用高温进行快炒，以尽快完成烹饪，减少白菜散发水分的机会。同时，在炒烹过程中要快速翻炒，以减少炊烟和蒸汽的产生。
3. 分次加入：可以将白菜分成2-3次加入锅中炒制，每次加入后快速翻炒，让水分挥发得更均匀。
4. 加入少量油：在炒白菜时，可以适量加入一些植物油，比如菜籽油或花生油，油可以在烹饪过程中帮助分离出部分水分。
5. 保持锅底干燥：注意保持炒锅底部干燥，避免锅底出现过多水分，可以通过快速翻炒和掌握火候控制水分的排出。
需要注意的是，白菜本身是一种含水量较高的蔬菜，完全避免出水有时是比较难的，但以上方法可以尽量减少出水的现象。此外，炒白菜时不要加入太多调料和液体，避免增加过多的水分。
希望以上建议能对您有所帮助，祝您炒菜成功！如有其他问题，请随时提问。
