打面时搅拌不足。
打面时没有打到一定筋度，面团的延展性较差，包裹气体的能力就弱，有些气泡就容易破裂，从而造成内部气泡有大有小，不均匀，或者很多小气泡破了连在一起变成大气泡，这个时候通常会在整形排气时就能看到面团里面都是大大小小的气泡。
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搅拌不足
搅拌不足的面团，弹性和延展性都不是最优，导致面筋在数量和质量上都有所欠缺，那么面筋在包裹气体时就比较容易破裂，导致气泡有大有小，气孔不不均匀。延展性不好也会造成气体膨胀时，面筋不能提供足够的空间使气体往上，导致气孔壁厚。



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排气
面团经过排气，会使很多气泡破裂，但由于是手工操作，不可能面团每个地方的排气力度都是相同的，这就导致面团有的地方气泡破裂的多有的地方破裂的少，有的变成大气泡，有的还是小气泡。经过醒发、整形之后面团中气泡的大小也会不尽相同。所以排气时最好是力度平均，面团的每个地方都要照顾到，产生的大气泡一定要拍掉。


有人问过我中种法和直接法哪个组织会好一些？中种法的组织相对会好一些，除了中种法制作出来的面团延展性更好以外，还因为中种法整个面团的基础发酵时间只要半个小时，产气量远远低于直接法，滚圆的时候更容易把气排的均匀。

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发酵过头
最终发酵时是吐司组织形成至关重要的一个阶段。最终发酵过头的吐司体积过大，内部气孔圆而大，气孔壁薄，气孔脆弱，组织看起来很呆板。很多朋友的吐司组织看起来像发糕一样，多是搅拌不足和发酵过度导致

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烘烤温度
烘烤温度对组织也有很大的影响。吐司的烘烤要求是上火低，下火高。上火低就是要让吐司晚一些结皮，如果上火过高，那么吐司结皮过早，会严重影响吐司的膨胀，导致吐司内部气孔相互粘连在一起或者破裂，气孔壁厚等情况。
