首先就是在卤水调色时不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无可避免，但是可以减轻!其次就是在卤水中卤制食品时，有很多动物的血水都留在了汤里面，也是汤变黑的原因。如何处理：首先在于对汤的保养上下功夫!定期过滤杂质!血水较多的可焯水，调色尽量不要用色素和老抽，实在不行可以熬点糖色把颜色搞浅一点!
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