为什么有的虾肉发面（新鲜的虾肉为什么发面没有嚼劲）

这是因为虾肉本身富含蛋白质和氨基酸，在发面的过程中会释放出一种叫做“活性物质”的东西，使得面团更加松软富有弹性。
虾肉中的盐分也会使得发面后的味道更加鲜美。
另外，虾肉还含有一定的天然酵母，也有助于面团的发酵。
除了虾肉，其他鱼虾肉类也有类似的作用，可以用于制作鲜美的海鲜发面。
需要注意的是，在制作过程中，虾肉应该蒸熟或者煮熟后再加入面团中，以免影响食品安全。

虾肉主要成份是蛋白质，蛋白质在虾死后如果没有及时冷冻，则很容易分解，即粉化。

你说的面即粉化的蛋白质。面的原因有，一是虾死后没有及时加冰或者冷冻，导致虾肉分解。

二，虾反复解冻再冷冻，也会导致虾肉分解。