1．餐前
1）清理水池、台面、菜墩、地面等环境卫生。
2）清理冰箱、冰柜，动物性原料与蔬菜类要严格分开存放，动物性原料应加封保鲜膜，以防风干。蔬菜类应存放在通风容器中。
2．餐中
1、 认真查看当日任务通知单，根据每日零点、宴会的任务情况，领取各种原料进行。
2、 准备好各种盛装工具，并保证清洁卫生。
3、 对加工好的各种原料，要妥善保管，保证新鲜度。
4、 经常检查库存情况，对短缺的原料及时补充。
5、 动物性原料的加工，如：肉丝、肉片、肉丁等保证粗细、大小均匀，长短、薄厚一致。牛、羊、猪肉按不同的肌肉纹理进行切配加工。
6、 整鸡、整鸭，及一些带皮大型动物性原料，如：肘子等的加工，应保证外观整齐，无毛，无内脏，去骨干净。
7、 鱼类加工，应保证无鳃，无鳞，无内脏，不弄破苦胆，外观整齐，刀口一致。
8、 蔬菜类加工，按不同蔬菜种类，做到无老帮，无烂叶，无黄叶，无根须，无壳屑，无老筋，无草棍，无杂物，无虫，无泥沙，无农药残留物。
9、 蔬菜应先洗净，后切配，保持营养成分。各种蔬菜的切配应条、块均匀，整齐划一。
10、熟悉各种原料的净料率，掌握并正确使用各种不同原料的加工方法，节约成本。
