烤鸭烤完缩水皱巴巴的是怎么回事（烤鸭风干过程鸭皮出油什么原因）

1.鸭子充气不足或者漏气不少烤鸭店的食材鸭子，都不是采用新鲜的活鸭，而是买冷冻白条鸭来做，这种鸭子有两个缺点。1、白条冻鸭肉质比较松软，没有多少肉香味，而且冷冻时间较长，口感上也是一般般。2、白条冻鸭冷冻时间较长，鸭肉的纤维组织都冻死了，鸭皮也就没有了弹性，这样在后期烤鸭制作时，给鸭子充气就比较困难。

2.烤鸭制作时火候过猛不少人在前期处理冻鸭时，习惯充气太饱满，导致鸭皮膨胀，表皮容易受火。在大火长时间的烤制下，烤鸭表面很容易破裂，长时间烧制容易变干变空

我们要从食材选择和工艺两个方面来分析。食材可以从选鸭和配料方面；工艺方面，也可以分为前期工作和后期工作。

一，食材选料。首先，选鸭子，鸭子的个子大小和肥瘦都有讲究，不能选择太瘦的鸭子，瘦鸭皮薄弄不好容易起皱，同时前期工作打气也不好打。其次，烧鸭皮水的选择，醋的浓度方面，也可以根据鸭子的肥瘦来适当调和一下。

烧鸭烤出来表皮皱是怎么回事?这还要看看工艺方面的技术把握度。

二，工艺方面。首先是鸭子的缝针和打气，缝针弄不好，形态不好看，还容易漏气。其次，后期的烧制工作，火候的大小要和烧鸭皮水相配合。