我的蛋糕卷为什么总是卷裂了（蛋糕卷回缩的原因及解决方法）

1、蛋白打发过头蛋糕卷开

    制作蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态（提起打蛋器后，蛋白呈弯曲的尖角）。千万不能打至干性发泡，否则蛋糕会过于膨胀，卷蛋糕时会容易干裂。

2、烘烤时间过长

    蛋糕卷烘烤时间过长，蛋糕外层的皮会变硬，在卷蛋糕的时候就很容易开裂，所以适合高温短时间烘烤，一般是180℃烤15到18分钟（不同烤箱的火力大不同，所需时间也不同，因此可以配备烤箱专用温度计）。

3、切片导致干裂

    卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟左右或放冰箱冷藏后再切片，定型效果较好，切的时候不容易开裂。

蛋糕卷在卷的时候容易开裂，有很多种原因，比如：在烤的时候烤过头变得太干；在烤的时候没烤到位变得太嫩；蛋白打发过头变得太硬；在晾凉时没注意保湿，水分失去过多等等原因都有可能导致蛋糕在卷的时候出现开裂的情况。