1、先从鱼头根部入刀,把鱼头切下来。 2、然后从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离。
3、再次从鱼颈部入刀,把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。
4、将片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上,鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀,沿着脊骨将脊骨剔开。
5、在鱼尾部将脊骨斩断,然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上,从肋部大刺的根部入刀,将大刺片下。
6、片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。
7、全部切好后,垂直入刀切入刀口,与刚才的刀口形成十字花纹。
8、切好后将鱼肉抖散,使每个刀口都张开...
鱼清洗干净，用胸鳍斜着切下头部，在鱼头的下巴处切开，用刀轻轻拍打，然后沿着脊骨两侧向尾部切片，鱼的尾部一直切下去。切断脊骨去掉胸棘，然后在鱼的表面用刀直切，形成菱形刀纹，直抵鱼皮。将绍酒和精盐放入碗中，拌匀，铺在鱼头和鱼上，蘸干淀粉。将油加热至七成热(约17)，提起鱼抖掉。
2、 然后把鱼变成松鼠形状，一手夹住鱼尾，另一手用筷子夹住另一端，放入油锅，炸20秒左右，使其成型，然后把鱼放入油锅，同时，丢入鱼头，炸至淡黄色时捞起。油温升至八成热(200左右)时，放入鱼煎至金黄色，然后捞出，放入长腰盘中，放上鱼头，稍微翻炒，使鱼变松变脆。油炸的同时，炒锅放油，放入虾仁和油。
3、 原锅中放油，放入葱花炒至葱花香，放入蒜末和配料，翻炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧开，水淀粉勾芡，香醋煮，锅内倒入热油，淋在鱼上，撒上熟虾。
