1、酵母发酵：酵母菌是最早被我们人类驯化、利用的微生物，大多数发酵食品的制作过程都离不开酵母菌，它们通过分解一部分米浆中的营养物质来自我增殖，在这个过程中就会产生气体。使用酵母发酵的优点是吃着更放心，毕竟是微生物发酵的，缺点也比较明显，那就是相对来说酵母的发酵速度比较慢，如果室温较高的话，米浆就会有变酸的风险。
2、泡打粉发酵：这是现在制作大米发糕最常用的发酵源，也是成功率最高的方式。泡打粉的作用准确来说并不是发酵，它是通过自身的酸碱成分遇水发生化学反应来产生气体的，所以使用泡打粉的优点就是高效、快捷、可控性好，但缺点就是现在大家普遍对这些添加剂有些戒心，其实符合规定的产品是可以放心使用的。
3、米酒（醪糟）发酵：除了现成的酵母和泡打粉之外，还有其他方式也可以让米浆进行发酵，米酒就是不错的选择，因为同为发酵酿造的食品、饮料，米酒中也是有发酵所需的酵母菌等微生物的。但是使用米酒发酵有一个重要前提，那就是不能用超市里那种包装好售卖的米酒，那种米酒是经过灭菌处理的，其中的发酵菌早就失去活性、清除干净了，只能是自制的那种米酒，在还未煮沸或者低温灭菌之前才具备发酵的效果
大米快速发酵的方法：
1、大米泡一夜，用豆浆机打碎成米浆。
2、浆分三份，盆里的加酵母粉发酵，其中一碗放入微波炉加热1分钟。
3、与另一碗生米浆混合，白糖用水化开，入米浆一起搅拌。
4、米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水后加入干酵母菌。
5、加入适当的盐和白糖后在摄氏25度左右约4个小时就会发酵，米浆就发酵好了。
