一半面用开水烫 一半用冷水是为什么（为什么和面要一半冷水一半热水）

一半凉水一半开水和面是因为这样烙出来的饼吃起来口感松软。烙出来的饼层数多吃起来口感才会更好，为了达到层数多的目的可以将面团擀的薄一些，这样卷起来层数才会比较多，烙饼的时候刷油要均匀，不然烙出来的饼吃起来比较干而且烙出来也不容易有分层的情况。

用热水和一半面，用冷水和一半面，混合在一起，就是半烫面。

半烫面的制作，温水面团调制方法大体和冷水面团做法相同但水温要准确50℃-60℃水温左右适宜，不能过高和过低，过高会引起颗粒粘结，过低则不能膨胀，只有掌握在50℃左右才能调制出符合要求的温水面团的特点，因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后在糅合成面团盖上湿布待用此种热水面团。热水面团的要求是粘、柔、糯，根据这一特点在调制过程中注意要浇在面粉上边浇边拌和把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后适当浇点冷水合成面团。面团柔软的原因为面粉中的淀粉吸收热水后膨胀和糊化的作用。如果烫好的面团硬了，应补加热水揉到软硬适宜为止，如果烫软了应补充些干面粉。