做卤面是冷水和面还是热水（卤面开水放面还是冷水放面）

用温热水和面。特点是：由于热水的水温高于冷水，水温不容易把控，水分子扩散加快，引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，使面筋质地形成受到一定限制，面筋被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀，变成糊化状，分解出单糖和双糖，因此温水面团变得性糯，劲小，色泽较白。

这种面团制成的面条筋性、韧性、弹性都会低于冷水面，面条的色泽也次于冷水面条，它口感适中，富有甜味，容易成熟，这就是温水和面的特点，所以它不适合制作手工卤面条。

做卤面的面应用冷水和面，因为热水和面会失去面粉的筋性，吃起来口感不好。