10月下旬至11月上旬，当白术茎秆变黄褐色、叶片枯黄时及时采收。选晴天土壤干燥时挖起全株，抖去泥土，剪去茎秆。先在太阳下曝晒3～5天，然后在室内堆放1～2天，使内部水分外渗，再在太阳下晒，直至干燥。
白术是根茎类药材，其主要成分为挥发油，高温高湿条件下容易泛油，还会导致霉菌滋生，因此应贮存于清洁无异味、通风良好、干燥、阴凉之处，防潮、防热、无阳光直射的房间。切制的饮片必须晒干、放冷，装入坛内闷紧，梅雨季节宜人石灰缸存放。还有白术与丹皮对抗贮藏，有防蛀作用。
一、白术采收
白术采收期在定植当年立冬前后，在栽种当年的10~11月采收。当植株的茎叶转为枯褐色时及时挖起。采收过早，根茎干物质积累不多，产品品质差，而且产量低；采收过迟，新芽萌发，消耗部分养分，也会影响白术的产量和质量。要防止冻伤，选择晴天，土质干燥时挖出。选择晴天将植株全部挖起，抖去泥土，剪去茎叶，留根茎装筐运回。
二、白术初加工
白术采收运回后应立即烘干或晒干。烘干时开始用武火，温度在100℃左右，待白术表皮发烫干硬，有蒸汽上升时，将温度降为60℃左右，每烘2~3小 时翻动1次。烘至八成干时，取出剪去须根，撞去粗皮和泥土，将白术堆放在室内“发汗”5~6天，再将白术大小分开烘5~6小时，又堆放发汗1周，最后烘至翻动时发出清脆的响声，表明白术已干透，即成商品。白术亩产干货200千克左右，高产者可达400千克。
白术成品应选择通风、干燥的仓库贮存。
