做饭会产生PM2.5，还能达到污染程度，这是不是有点危言耸听?最近，清华大学建筑学院建筑技术科学系教授、博士生导师赵彬等组成的课题攻关小组，对此进行了系统研究。
烹饪成为室内PM2.5主要来源之一
赵彬表示，在中国，烹饪、吸烟是居住环境颗粒物主要的室内来源，其中烹饪在室内源的贡献当中甚至会占到70%以上。
课题小组成员、清华大学建筑学院建筑技术科学系研究生赵月靖说，烹饪时涉及大量化学反应，尤其是传统中式烹饪会更多地使用炒、煎、炸的方式，在这种对食物和油进行高温处理的过程中，食材中的很多有机成分在高温下会热分解，生成大量细颗粒物和有害气体;同时，食品中所含水分急剧汽化膨胀并部分冷凝成雾，与食用油的挥发物一起形成油烟雾。
“这些物理化学过程所产生的油烟中，包含一些对人体健康有潜在不利影响的化合物，如多环芳烃、杂环胺类、不饱和醛类等有机成分，以及有致癌效应的重金属铬、镉、钴、砷、镍等无机成分，并附着在PM2.5上。”赵月靖说。
据专家调研，烹饪时段厨房内的PM2.5平均浓度会升高几十倍甚至几百倍，可达几百甚至几千微克/立方米(PM2.5浓度达250微克/立方米以上为严重污染)。
赵彬指出，在这样PM2.5高浓度的环境下，不论是短期暴露还是长期暴露，都会引起人体呼吸系统、心血管系统相关的功能受损。另外，烹饪时产生的多环芳烃、重金属等会附着在颗粒物表面，搭着PM2.5这个“顺风车”进入人体，可能导致DNA氧化损伤，使肺癌的患病风险大大增加。
燃料、烹饪方式、烹饪油都大有讲究
总不能一辈子不做饭，那该怎么办?课题小组给出了一些解决方案。
首先，可以在清洁燃料上做文章。使用清洁的燃气(天然气、液化石油气、人工煤气等)进行烹饪，会使PM2.5的排放减少一到两个数量级。家庭烹饪使用燃气灶或者电磁炉等会更健康。
其次，炒和煎在相同时间内散发的PM2.5重量为蒸和煮的40倍以上。建议家庭烹饪时多考虑选择蒸、煮一类更“温和”的方式。
菜下锅时机很重要。一些人炒菜时可能会等油开始明显冒烟才放入食材，这时油温实际上已经超过油的“烟点”，产生的油烟中含有多种包括致癌物质的有害物质，在这个过程中散发的多环芳烃甚至相当于25~70支烟。与将油温控制在烟点以下相比，相同时间内散发的PM2.5的重量会多出300多倍!推荐的做菜油温应该是“五六成热”，即将油倒进锅后，待油面波动加剧、尚未产生油烟时放入食材。
最后，烹饪油的种类也有讲究。有关研究发现，在油温被加热到烟点以上的过程中，橄榄油是常用的几种烹调油中单位时间内散发PM2.5重量最多的。
“大厨”必要时可戴上防护口罩
只要有人炒菜，厨房内PM2.5的散发就不可避免，需要采取一系列防护措施。
掌勺炒菜的“大厨”依靠的第一道防线，就是抽油烟机。不少人习惯在停火后立马关闭抽油烟机。赵彬建议，在烹饪结束后继续开启抽油烟机5~15分钟。
赵彬表示，在进行爆炒等烹饪活动时，如果家里安装的抽油烟机排烟效率较低，这种情况下就有必要戴上防护口罩了。最好选择KP95型的口罩。KP95型口罩能有效阻挡油烟中的PM2.5通过呼吸进入体内。
室内空气质量的最后防线，就是空气净化器。在烹饪时可能有一些未能及时排出的油烟成为“漏网之鱼”，扩散到客厅等相邻房间。
赵彬建议，在室内空气质量明显恶化的情况下，可以配合使用空气净化器来保障室内人员健康。最好将净化器放置在远离烹饪源的地方，防止高浓度油烟损耗净化器，同时净化器宜尽量靠近人员活动区域，保证使用效果。(赵贝佳)
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