一、西班牙伊比利亚火腿
西班牙火腿是西班牙的一种国宝级美食,在西班牙语中,猪的前腿和猪的后腿所制作成的火腿是用不同的单词来表达的,前腿制作的火腿叫做Paleta,后腿制作的火腿叫做Jamon,虽然都是火腿,但是在价格上同一个等级的火腿中,后腿的价格一般是前腿价格的两倍,主要有三个原因,1、后腿比前腿重1.5倍左右,2、后腿制作时间半年到三年,前腿只有后腿制作时间的一半,3、由于时常不同,后腿比前腿在口味上更加醇香、丰富和香甜。
从食材上看,西班牙分为伊比利亚火腿(Jamón Iberico)和赛拉诺火腿(Jamón Serrano),伊比利亚火腿由伊比利亚黑猪的腿制作,其他猪做成的火腿统称为赛拉诺火腿,顶级的伊比利亚后火腿一般可以卖到5000美金。
- 主要是伊比利亚火腿采用的是伊比利亚黑猪,黑猪的肉质紧密、脂肪含量少、瘦肉比例特别高。主要根据猪的品种分为四个等级,一等级:黑色标牌,伊比利亚黑猪包括100%的纯种猪,腌制时间不小于3年,占总产量的6%,二等级:红色标牌,75%的混种猪(伊比利亚和杜洛克猪的后代),三等级:绿色标牌,50%的混种猪。四等级:白色标牌,50%的混种猪,只吃谷物,没有橡果吃,制作时期不超过2年。
- 而且这些黑猪养在西班牙西南部水土肥沃、植被茂密,还有很多橡树的农场里,自由而幸福,这些黑猪的饲料是拌了野草和蘑菇的谷物,有时候也会吃野果。每年的10月到来年的二月份,橡果将成为它们最主要的食物。它们的肉也会有类似橄榄油的香味。每头猪至少有一公顷的活动范围,每天行程在9-15公里,由于大量运动,猪的脂肪会融入到瘦肉里面,导致猪肉会呈现非常漂亮的大理石花纹,因此猪肉会有入口即化的极致口感。
- 制作过程也比较特别,将猪腿埋进海盐里面,在恒温恒湿的房间腌制8天左右,在海拔比较高的清新空气房间里烘干6-12个月,最后放在地窖中成熟,大概需要2-4年时间。
总结就是:
1、伊比利亚火腿(Jamón Iberico)优于赛拉诺火腿(Jamón Serrano)
2、后腿(Jamón)优于前腿(Paleta)
3、橡果(bellota)喂养优于谷物喂养
4、黑标最优⬅红标⬅绿标⬅白标
给大家介绍一些顶级伊比利亚火腿品牌:
1、小何赛 Joselito火腿,产自西班牙萨拉曼卡省的吉胡埃洛Guijuelo地区,始于1868年。因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系,而被众多顶级米其林餐厅使用。但是因为他们每年的产量限额较低,据说一年只生产3万条火腿。也没有做大量的商业推广,因此国内知道小何塞这个牌子的人还不是很多。
2、5J Cinco Jotas火腿,西班牙黑标认证的火腿品牌,产自西班牙哈布果Jabugo地区,诞生于1879年。5J cinco jotas 是西班牙火腿顶级品牌里商业运作较为广泛的品牌,因此在国内被较多人熟知。比如拜托了冰箱 第四季 里戚薇的冰箱里也是有这款火腿。
3、巴玛火腿,产自西班牙把达沃斯地区,这个牌子在国内更为少见,但在西班牙跟Joselito也卖得一样贵。
除了顶级之外也还有一些不错的西班牙火腿品牌,虽名气并不大 但火腿也各有各的可圈点之处。
例如:
1、同样产自吉胡埃洛的金贝帝 西班牙火腿
2、和5J火腿一个产区的LA MONTANERA 橡山火腿
3、萨曼卡SAMANCA 西班牙进口伊比利亚黑猪
二、意大利帕尔玛和圣丹尼火腿
意大利火腿又称帕尔马生火腿,英文全名是Prosciutto di Parma。帕尔马省生产的火腿最为著名,是欧盟原产地保护品牌,商标是一个金色的小皇冠,里面写着PARMA。在意大利,能否提供优质的帕尔玛火腿,几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。京东有两家意大利帕尔玛火腿旗舰店和几家专营店。
三、金华火腿
金华火腿又称火朣,是浙江金华传统名产之一。比较著名的金华火腿有金字、腿中王、金华火腿、挑担客、亨达。其中金字火腿是《舌尖》同款。
四、宣威火腿
宣威火腿,是云南省著名特产之一,因产于宣威而得名。宣威火腿的猪来源于高原乌金黑猪,以玉米、土豆和野草为饲料,奔跑于林地间,喝的是山泉水,生长1-2年,其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。
五、诺邓火腿
诺邓火腿,云南省大理白族自治州特产,全国农产品地理标志。诺邓火腿历史悠久,源于唐代诺邓盐井和云龙千年白族古村流传的诺邓盐文化。《舌尖》同款。
六、安福火腿
安福火腿产自江西省安福县,腿料选自安福县东北一带饲养的一种“安福米猪”,古代被列为宫廷御膳贡品。除了与金华、宣威火腿一样要进行堆垛自然发酵外,安福火腿还有独到的工艺,需采用竹叶、茶籽壳,进行悬挂烟熏,这样制作出来的安福火腿别有风味。
七、其他火腿-国内网上暂时没有卖。
- 江苏如皋火腿,与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名,为全国三大名腿之一。因如皋位置在北,故被称为“北腿”。
- 德国黑森林火腿,法国巴约拿火腿,四川冕宁火腿,美国弗吉尼亚火腿。