大家都知道在我们平时的面食制作中,“煎”是制作面食必不可少的一种烹饪方式,那到底什么是煎,又如何操作呢?今天咱们就来说一说。
概念
煎:是指平底锅内放入适量的油,加热后放入面团,与“烙”相比,所需时间较短,即可让生面团达到焦化上色的阶段。而它的方式又分为油煎和水油煎两种。
油煎
将面团放在平底锅内,以适量的热油,让面团受热而产生焦化上色的作用,即称“油煎”。用油煎的成品,具有金黄色酥脆的外皮,焦香气十足。
做油煎除了必须掌握火候外,还必须注意以下事项:
1、平底锅不要过度加热,以免生面团入锅后,瞬间上色,而影响内部的热度。只要将锅具稍微加热,即可倒入适量的食用油,接着放入面团,油量以能覆盖锅面为原则(一般用有刷抹一层油即可)。
2、有蘸面粉的面团,入锅前需要将面粉清除掉,否则油煎时会烧焦,造成成品不好看。
3、原则上以中小火加热,面皮在短时间内定型且上色,比如煎手抓饼、鸡蛋灌饼等。
如果面团包有生的馅料时,则必须用小火慢慢加热,才能熟透且均匀上色,比如煎肉火烧等。
4、冷冻后的生面团,不需要回软,可直接放入锅内。但必须全程使用小火,如为了快速熟透,可在油锅中洒点清水,盖上锅盖,增加热气循环,待水汽消失时,再掀盖继续煎至金黄色即可。
水油煎
做水煎包时除了油煎外,还需要在油锅内另加清水,开火加热后,盖上锅盖,利用煎及蒸汽的双重传热,将面团煎熟,这种煎法就是“水油煎”。
这种水油煎的方式可以让厚面团或包馅的面团快速熟透;同样地,成品底部也会呈现金黄酥脆的效果。
另外,还可以在清水中加入少量的面粉,调成“面粉水”淋在锅内,持续加热后水分“煎干”,则会形成金黄色好看的脆皮花。
如果在煎制过程中只是选择加清水时,须要注意以下几点:
1、因锅内的水汽增加,加热过程中必须盖上锅盖,以中火加热,并适时地调整火候,以便让水分煮干、成品煎熟,并在底部形成酥脆状。
2、以水油煎的方式制作面食时,面团可不需要翻面。
以上就是“煎”这种烹饪方式所需要注意的事项,只要掌握了这几点在操作的时候基本就没问题了。
当然这些是用平底锅煎制时所注意的事项,如果是用电饼铛,烙手抓饼时是可以盖上盖子的,因为电饼铛可以上下加热,这样食材熟得快。
如果还有哪些地方不明白或是不会操作可在评论区留言,我们共同探讨解决。我是家有悦味,做美食我是认真的!
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