老北京芝麻酱烧饼----36个详细步骤解密老北京小吃
芝麻酱烧饼是老北京的名小吃，喝茶、吃涮羊肉、爆肚都少不了它。芝麻酱烧饼吃口儿咸香，既可以当茶点又可以作为主食食用，还易于携带储存，经久不衰，深得老百姓喜爱。我去北京或者去天津只要看到，就会买很多的芝麻酱或者油酥烧饼回来，冷冻在冰箱里慢慢吃，吃的时候解冻喷点水再用烤箱烤几分钟，口感如初。
我做的这款芝麻酱烧饼刚烤出来的时候饼皮酥脆，内部层多又柔软，吃起来芝麻和花生的香味浓郁，我家先生下班回来看到我做好的芝麻酱烧饼，还没等我把菜端上桌，他已经吃完了一个，可见很受他的戴见。吃完他说比买的还要酥松好吃。下面蝶儿就用36个详细步骤解密老北京芝麻酱烧饼的制作。
芝麻酱烧饼制作很讲究，用中筋富强粉半发面，酱要用二八酱，就是20%的芝麻酱80%的花生酱调配（可以买现成的二八酱来用），还要用到起层的油酥和増味的十三香（或者五香粉）和盐。如果没有风炉烤箱，也可以用油炸或者电饼铛烙制，但是油炸的会稍显油腻，电饼铛烙的口感会结实一些。
以下材料可以做生坯80克的烧饼28个，柏翠的K85Pro风炉平炉80升两用烤箱就特别的给力了，我烤了三层一次烤完，烤箱内部温度均衡，上色很均匀。
主料：面粉1000克，水650克，鲜酵母10克，无铝泡打粉5克，玉米油50克，白芝麻120克
油酥材料：玉米油100克，面粉120克，十三香2克，盐2克
二八酱酱料：二八酱200克，老抽40克，白糖6克，盐35克，玉米油30克，十三香10克。玉米油40克
抹面酱汁： 老抽5克，面粉5克，水15克
制作：
1. 所有材料准备好。
2. 把面粉和无铝泡打粉过筛后放入搅拌桶中，放入鲜酵母和水。
3. 搅拌桶安装到厨师机上。
4. 用先慢后快的方式搅拌面团至面筋形成，放入50克玉米油，继续搅拌面团至面团细腻光滑。
5. 搅拌好的面团滚圆放入发酵箱内，28℃，75%发酵20分钟。
6. 油酥材料中的面粉、十三香、盐放入盆中拌匀。
7. 玉米油加热到230℃左右。
8. 关火放入步骤6中的粉类。
9. 油酥搅拌均匀，晾凉备用。
10. 二八酱酱料除玉米油外都放入盆中。
11. 拌匀后分次放入30克玉米油调匀。
12. 再把做好的油酥倒入二八酱中。
13. 搅拌均匀，成为酱料。
14. 抹面酱汁材料放一起搅匀。
15. 取出醒发好的面团。
16. 台面上倒点玉米油抹匀防粘。
17. 把面团放到台面上，用手拍成中间厚边缘薄的三角形，三角形的边用擀面杖再擀薄。
18. 放入调制好的酱料。
19. 抹匀，三角形的后1/3部分酱料要厚一些。
20. 从三角形面片的顶部开始向下边抻边卷。
21. 直到卷成粗条。
22. 用手揪成每个重约80克的小剂子，可以看到小剂子断层层次丰富。
23. 取一个小剂子，接口向上，先把没有断层的两边抻长折向中间。
24. 再把有断层的两边抻长向中间折。
25. 然后拢着收口。
26. 做好的坯子收口向下放置，依次全部做好。
27. 生坯稍稍按扁，表面刷一层调好的抹面酱汁。
28. 把有酱汁的一面按到芝麻上。
29. 再把芝麻面向下，在台面上按压按扁，成为厚度约为8毫米左右的圆形生坯。
30. 把烧饼生坯芝麻面朝上间隔放入烤盘中。
31. 烤箱用风炉模式230度提前预热。
32. 烧饼生坯放入预热好的烤箱内部。
33. 230度风炉模式烤18分钟至表面上色。
34. 烤好立即打开炉门。
35. 取出所有的烤盘。
36. 烤好的芝麻酱烧饼放置到烤架上晾凉即可。
关键：
1. 芝麻酱烧饼面团一定要用半发面，口感既有韧性还比较软。
2. 卷制的时候一定要边抻边卷，这样芝麻酱烧饼内部层次才多。
3. 抹面酱汁既可以上色美观，又提味。
4. 鲜酵母可以用50%的干酵母代替。
5. 玉米油可以用色拉油、花生油、黄豆油等植物油代替。
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