为什么大厨做的菜就是让人忍不住多吃两口且回味无穷，而我们自己在家做却总是不尽人意？
这其中学问可多着呢！今天，小二将带您一起，挖掘大厨做菜的“秘密”，赶紧学起来！
首先是面点大厨赵会连，据说他做的千层肉饼曾创下一天卖出2000份的佳绩！究竟赵大厨的千层肉饼好吃的秘诀是什么呢？
特级厨师菜——千层肉饼
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调制肉馅儿
选用前尖肉（即猪的前臀尖肉），将肉打成中粗颗粒状肉馅。
将肉馅儿（500克）放入大碗中，加入葱姜水（45克）、鸡粉调味料（5克）、蚝油（5克）、老抽（十克）、酱油（45克），顺着一个方向搅拌均匀，然后加入半个蛋液，倒入200克高汤，分两次加入，搅拌均匀后，加入10克生粉，锁住水分，最后加入10克猪油、15克香油，肉馅儿就调味完成了。
窍门：分多次加入高汤，可使高汤与肉馅更易融合在一起。
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和面
在大碗中倒入500克雪花粉（筋度比富强粉大），加入20克色拉油，再分多次加入340克70℃的水，和成与饺子面皮差不多的软度就可以了，然后放一旁醒发一会儿。
窍门：和面时加入油，饼皮更酥脆。
为何选用70℃的水？
凉水和面——颜色不够白
开水和面——黏牙
70℃的水——既能保持色泽洁白，又能使面团筋道
醒面团的方法：和好的面团醒3分钟，揉搓后再次醒3分钟即可。
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擀面皮
在案板上撒上面粉，将面团擀成长方形，厚度大概在两毫米左右即可。
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涂抹馅料
将肉馅儿均匀地涂抹在面皮上，注意不要太厚，且要在面皮的一边留白。将肉馅铺好后，在上面撒上小香葱。
窍门：涂抹肉馅儿时要留出空白处，防止汁水流出。
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卷面皮
将面皮像一层层叠被子一样卷起，叠到留白处时将留白处搭在最上面，且将卷好的面皮进行头尾封口，防止汁水流出。
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烙饼
将电饼铛加热到180℃左右，放入卷好的面饼，煎到两面金黄，烙5分钟左右。烙好后将饼取出进行改刀装盘，千层肉饼就做好啦~
夹一块千层肉饼，香气扑鼻，表皮香酥，富有层次，看起来不油，但每一口馅儿都饱含汁水，可以说是馅饼的最高境界了！
尝到了赵大厨做的千层肉饼，“贪吃“的饭小二又迫不及待地问起了馒头、花卷这类面食的做法又有什么“秘诀”？赵大厨也毫不吝啬，爽快地给我们带来一道葱香花卷，为大家揭晓发面的窍门。
特级厨师菜——葱香花卷
在大碗中倒入250克雪花粉（筋道、白、勾起人的食欲），将3克酵母用水化开，倒入雪花粉中，加入10克白糖，加入37℃左右的水，和一下，加入3克泡打粉（有利于花卷成形，不塌陷），和匀。
窍门：和面时，用化开的酵母，花卷更易醒发。
酵母和泡打粉的区别
①泡打粉是化学发酵，遇水加热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，依靠酵母菌产生二氧化碳。
②泡打粉醒发快；酵母醒发慢。
③泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干；酵母主要用于蒸馒头、花卷。
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制作花卷
在案板上撒粉，将面团擀薄，刷上一层油，撒上小葱花，再撒上一层干粉，卷成长条，切段，将两段花卷重叠，用筷子在其中部往下压，然后拉扯一下再卷起来，一个漂亮的花卷就做好啦，照此做法，多做几个。
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醒发
将花卷醒发20分钟，看花卷是否胀大了一倍，如果是，就可以蒸了。
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蒸制
将醒发好的花卷放入蒸锅中蒸制，时长为12分钟左右。蒸好后就可以夹出，装盘了。
这花卷看着和普通花卷没啥两样，但吃起来可大不相同，十分松软，香甜可口，用来当早餐，再合适不过了。
见识了赵大厨的面食，接下来从厨四十余年的梁大厨也要给大家揭秘自己的拿手菜——醋椒丸子，据说他做的醋椒丸子曾在10分钟内售罄，足以见得丸子的好吃程度。
特级厨师菜——醋椒丸子
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选料
选用猪瘦肉和肥肉搅打成馅，其中瘦肉与肥肉的比例为9：1，注意尽量不要买已经绞好的肉馅。
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搅打肉馅儿
在料理机中加入两个蛋清，放一点葱姜水，加入3克盐、鸡粉调味料，最后放入肉馅，加入适量冰水和切成条的毛芋头（肉馅与芋头的比例为2：1），打碎。
窍门：用芋头代替淀粉，起到黏合的作用，使肉馅儿不腻，口感更好且更弹牙。
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搅打肉馅至上劲后冷藏
将肉馅儿打至上劲、有光泽，将打好的肉馅儿封上保鲜膜，放入冰箱冷藏2个小时。
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制作高汤
锅中烧水，在冷水中放入带骨髓的猪棒骨、鸡架和鸭架，放入葱姜去腥，盛出头汤，加水煮第二遍，得到奶白色高汤。
窍门：过滤掉头遍汤的杂质，第二遍汤才会呈奶白色。
如何制作奶白色的高汤？
将猪棒骨下锅煮25分钟，撇去浮沫，盛出第一遍煮好的高汤，重新加水煮，就会得到奶白色的高汤啦~
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炝锅，煮高汤
锅中放少量油，加点胡椒粉，油温五成热，将胡椒粉的香辣味给激发出来，然后加入高汤。
窍门：用白胡椒粉炝锅后，汤底更香。
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氽丸子
用手将冷藏好的肉馅握挤成丸子状，然后用小圆勺挖取，放入高汤中，轻轻拂动丸子，使其受热均匀，给汤进行调味，在汤中加入一点食盐、鸡粉调味料，加入藕片，等汤沸腾后关火，加入一点米醋或白醋，注意不要放陈醋（颜色太深，会破坏汤的颜色）。盛出，在盛出过程中挤一点香油，全部盛出完毕后在表面撒上葱、香菜，这道醋椒丸子就彻底完成啦！
丸子吃在嘴里十分Q弹，越嚼越香，高汤喝起来也是暖身开胃，秋冬季节，饭前饭后来一碗，生活美滋滋！
来源： CCTV回家吃饭
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