月饼虽然有甜咸之争，但是在上海，鲜肉月饼永远都站在鄙视链的顶端。有数据显示，上海的鲜肉月饼销量占全国销量的53%，排名第一。阿拉上海人对鲜肉月饼真是顶顶爱，爱到家了呀！
这次活动我们特意邀请了上海市食品协会常务副会长高克敏、上海市食品协会烘焙专委会副秘书长顾跃萍，并由食品行业协会推荐了新雅、老盛昌、西区老大房和真老大房这四家历届上海市食品行业月饼技能比赛获奖者，专门开了一个“正宗上海鲜肉月饼研究会”，连上视的美食主播小姐姐都被吸引前来采访报道哦。
昨天我们教给了大家月饼的加热小技巧。经过疯狂赶工，今天我们终于从肉馅和酥皮两个方面，整理出了判断正宗上海鲜肉月饼的6个小方法。
今天先给小伙伴们带来上篇·鲜肉月饼第二集——肉馅篇！
01 第一尝肉鲜
鲜肉月饼，鲜字打头，吃的自然是一个“鲜”味。鲜肉，是决定月饼美味的关键。那鲜肉月饼为什么会这么鲜呢？
老盛昌新品研发总监谢俊彪说了，想要有那种充盈的口感，肉馅要紧实，用的猪肉部位要对，加料要足。从大师们的讨论中，我们得知有用后腿肉做肉馅儿的、有用夹心肉的、还有会加些肥膘的。
还有用爱森肉的，自带鲜味。比如新雅的鲜肉月饼就是用爱森肉制作。
并且，大师们还说了，在整个制作过程中，都是全程冷链控制，始终保持0度。这都是为了最大限度的保证肉馅儿的“鲜”。
02 第二看多汁
鲜肉月饼的肉馅虽然多汁，但也不是越多越好。正宗好吃的鲜肉月饼的肉馅是松松软软的，汤汁不会多到流出来，但也不是干巴巴的。大师们说鲜肉月饼的汤汁是“用手挤压”恰到好处的肉汁感。
那为什么鲜肉月饼有这种“肉汁感”呢？
西区老大房的倪金华总监还到馅儿的肥瘦比很讲究。不论是什么肉馅儿组合，但这个肥瘦比例基本都是2：8。
西区老大房就是用2：8的大排膘叫后腿肉来和馅儿，这样肉质汁水会更好；
真老大房”宝山工场负责人程传喜介绍到他们的月饼肉馅儿则是油膘 夹心肉的组合，同样是2：8的比例。
除了肉馅儿比例，倪金华总监还说，在肉馅儿中适当加一些清水，可以保证汤汁的丰腴。
03 第三闻肉香
有消费者问了，为什么鲜肉月饼吃着有一种特殊的香味儿，而且还不腻？
我们特意帮你问了
大师说，这是加了猪油的原因，放了一级猪油，肉馅儿的口感会特别香。油的用量适中，吃起来只会香不会腻！
如果在和馅儿的时候不加葱姜，就更加能够还原肉的原汁原味！
为什么这么适合上海人口味？
肉馅儿的新鲜多汁都是鲜肉月饼好吃的必备条件，但为什么鲜肉月饼尤其击中上海人的味蕾呢？
“因为馅料里面加了酱油，生抽和老抽，符合上海人的口味”，新雅质量总监陆寅说。然后再适当加一些盐糖味精，大师说这些调味都贴近本帮味道。
大师还给我们讲了，以前的鲜肉月饼都比较咸，是为了更好地保存，放的时间久一点。现在都把盐、糖的比例都降低了，也是为了匹配大众健康化的需求。
鲜肉月饼不止有鲜肉，还有......
虽说鲜肉月饼是永远的经典，但是各大商家也推出了许多创新肉馅、口味。
比如，新雅的腌笃鲜月饼和藤椒鱼月饼。鱼肉的爽滑搭配麻和辣，这是为了迎合年轻消费群体的口味爱好。（小编尝了一口，没有听起来的“黑暗”，是意外的惊喜）。此外还有鹅肝月饼，是用红酒研制再搭配鲜肉。
西区老大房则创新推出了蟹粉鲜肉月饼、芝士虾仁月饼（会拉丝的那种哦）、还有偏咸口的奶黄流沙。
老盛昌也有藤椒鸡肉、香辣牛肉和芝士口味的月饼。
真老大房则始终坚持以鲜肉月饼为主，只是改变馅料里的辅菜来调配创新口味。比如，蛋黄鲜肉、榨菜鲜肉、松茸鲜肉，和虾仁鲜肉。
看到这里，是不是想立马冲去
买一个鲜肉月饼吃吃！
你是钟爱鲜肉月饼，
还是想尝尝鲜！
吃了什么月饼，
记得留言馋馋小编！
