很多人不明白广东的河粉、牛河到底有什么区别？若你看过《舌尖上的中国》应该有印象，里面介绍过一小段河粉的来历。河粉最早出现于广东广州沙河一带，是采用大米磨成粉，加水调成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状而成， 薄而透明、口感柔韧、爽滑，所以叫做沙河粉，简称“河粉”，而“牛河”是广东的一道著名小吃“干炒牛河”的简称。
“牛河”即是牛肉炒河粉，在电影《金玉满堂》中有一段，就很完美的诠释了这道小吃的灵魂。
厨房有两样克星，一个是干炒牛河，另一个是咕噜肉。干炒牛河讲究锅气，油太多了会腻，油太少了容易焦，而且每条河粉都要色味均匀，酱油太多则味太重，酱油不够则味太淡。牛肉要过油六成熟，原味就会留在牛肉里面，再多煮两成，就会香、滑、爽口，当河粉上桌时，一夹起来不能有多余的油和酱油留在碟子上。
相信很多人都是从这段台词中，才开始了解“干炒牛河”的吧！在广东这道小吃，是考验厨师基本功的一大测试，厨师厨艺是否精湛，一试便知。
我记得当初就是因为这道“干炒牛河”找工作而处处碰壁。那时候刚刚学厨，在饭店做了两年学了一点三脚猫功夫，便辞职出去闯荡。去了十几家酒楼试菜，每一个店的厨师长都是叫你炒一份“干炒牛河”，每一次试完菜之后，等来的都是同一句话“你先回去吧！到时候再通知你”。
对于一个社会经验不丰富的人，这句话也许当真了，但对于老江湖来说，一听就知道人家说的是客套话罢了。叫你回去等通知，只是为了顾及你面子，百分之九十九是不会录取的，而我却傻傻地当了一回天真的人，每天24小时不敢关机，时不时看看手机是否有信号，是否还有电，生怕别人打电话来通知而不知道。
这样一等就是十多天，手机始终没有响过，就这样周而复始地试了十多家饭店，找工作就用了两个月时间，车费都花了好几千块钱，附近的城市街道几乎都留下了我的脚印，最终才找到一份别人要求不高的厨师工作。
“干炒牛河”我总是失败的原因，一是基本功不扎实，别人大师炒牛河时，河粉能在锅中360度转圈，挥洒自如，毫不费力。而我却只会简单拋锅，锅转动起来却需要使出全身力气。二是经验不足，炒河粉时一下锅就粘，对热锅冷油的理解不透彻，炒出来又碎又没有锅气，如果说一道成功“干炒牛河”满分是十分的话，这两步已经被扣掉了8分，唯一能拿2分的就是调味还算过关，这样的炒菜水平人家怎可能录取。
“干炒牛河”在广东是很受欢迎的一道小吃，很多人认为在家里面炒不好，因为家里的火力没法跟饭店里的大炮台相比，锅也不是那种能上下拋动的锅，很难炒出锅气，而且容易炒碎。
炒河粉在家里我也经常做，特别是晚上肚子饿的时候，最想吃的就是一碟香喷喷的河粉。用家里的电磁炉，我炒过不少于上百回，所以我很负责任的说，用家里的小灶，只要你撑握好技巧，也能炒出色味均匀，不碎、不腻，香气十足的河粉。
干炒牛河靠锅气诱人，先煎后炒，爽滑香口，略焦边
在家里炒河粉可以搭配牛肉、或者猪肉、鸡蛋，随自己喜欢任意搭配就行，但是要想口感好绿豆芽、小葱段不能少，这是爽口的关键。如你是搭配牛肉、或猪肉来炒，则需要先将肉片在锅里划至七成熟放一边待用。
炒河粉时锅要烧待够烫，先开最大火烧冒烟后转小火，这时倒入适量油滑下锅，再放入河粉慢火煎透，如果要搭配鸡蛋的话，鸡蛋可先下入炒熟，然后再放河粉。
河粉一定要先煎香先了再炒，先慢火将河粉煎香，煎的时候不要总是翻动，先将一面煎十秒左右，再翻过另一面再煎，产生焦香气后再放绿豆芽、肉片、调味，再用筷子将调味料搅拌均匀，最后开大火，放入葱段翻炒十多秒钟就能产生锅气。
筷子是关键
为什么河粉会炒碎，原因是使用的工具不对，我们炒菜都习惯了用锅铲翻动，铲来铲去粉就碎完了。饭店大厨为什么炒不碎，因为人家粉是在锅里抛动的，锅铲并没有过多接触，但是家里的小灶我们做不到上下抛动，唯有借用工具代替。
筷子是我国的主要餐具，除了吃饭之外它还能代替锅铲，炒粉、炒面为了防止断碎，它是最好用的辅助工具。
着色漂亮，赋味得当，趁热烫嘴时吃才香。
网络上的很多美食博主，大多都是做过厨师的，有没有发现他们教做菜的视频，调味时都会避开味精，但是真正在饭店里面做不可能缺少味精，也许这是为了迎合大众吧！
“炒河粉”接照大厨的调味有生抽、老抽、味精、鸡精、蚝油，但是在家里做不能有样学样，要学会变通，否则就是照着做也做不好吃。
之所以大厨们不放盐，是因为那么多调味料里面已经有盐的成分。而我们家常做则不能，因为我们一贯喜欢用简单的调味，做出美味的奇缘，盐是基本味所以不能少，再放适量生抽、少许蚝油就足矣。
,
