洋州蒸饭
作者：一羽
老洋州人不把米饭叫米饭，而称作蒸饭。前者是以食材命名，后者则以制作方法命名。称作蒸饭，更具洋州特色。因为洋州自古就是鱼米之乡，从来不缺大米，无需特别强调大米这种食材的不可或缺性，更在意的是如何制作出特色美味的米饭。
洋州人做蒸饭，采用的是最简单的蒸煮方法。将大米用冷水淘洗干净，置于冷水盆中浸泡大概一刻钟。等到铁锅中热水达到四五十度，将大米入温水中熬煮。大米在沸水中熬煮近十分钟，刚才还晶莹剔透的大米，有了几分软糯，有了几分膨胀，就像贪睡的娃娃刚刚伸了个浅浅的懒腰。这时候，就需要用专用的器具……箜箕，将大米与沸水进行隔离。箜箕是洋州乡野人家必备的灶间炊具，其状如盾牌，由竹篾编织而成，主要用于过滤水分，是洋州做铁锅蒸饭须臾不可或缺的一部分。一只箜箕，将大米与米汤分离。箜箕之中是白生生六分熟的大米，箜箕之下的盆里则是洁白浓稠的米汤。
箜箕中的大米再次入铁锅，加适量冷水，猛火蒸煮三五分钟，铁锅中蒸汽腾腾，似乎要掀翻薄薄的锅盖。这时候，小小的灶间弥漫着煮熟的大米的清香。撤柴减火，开始用文火或灰烬让铁锅中的大米继续伸展，就像那些绽放的花儿，大米开始自由伸展，绽放出最美丽的身姿，喷发出最美的味道。待到铁锅中透出一丝淡淡的大米的焦香，一锅正宗的洋州铁锅蒸饭就可以出锅，犒劳辛勤耕耘的人们。这样的米饭软硬适中，香糯可口，一口下去，舌尖生津，味蕾完全被米饭的美味诱惑，满口都是幸福的味道。
好的洋州铁锅蒸饭讲究大米粒粒膨胀饱满，米粒之间相互粘连却不能抱团，口感筋道中透着爽滑，软糯中又有嚼劲。接近铁锅底部要有一层盾牌样金黄酥脆的锅巴，咀嚼起来别有一番滋味。这种锅巴，最逗人喜爱，是农村里老人和孩子的最爱。旧时，农家兄弟姊妹多，往往老大和老幺之间相差近二十岁，做米饭的嫂子就会留一片酥脆的锅巴，给那些年龄和自己子女仿佛的小兄弟。久而久之，诙谐的洋州乡野人家就称有兄嫂的男子为“锅巴客”。旧时的洋州人，很少有专门做汤的习惯，而那一盆洁白浓稠清香的米汤，则成为人们主食之后的“汤菜”。这种浓稠爽滑带着浓浓米香的米汤，既可以帮助消化，又可化解菜肴中的盐分，起到消渴止津的作用。
二三十年之前，大米匮乏，农家很少吃到一顿纯大米蒸饭。往往需要大米与玉米、豆类、薯类，甚至菜类相结合，做一顿让全家大小果腹的另类蒸饭，这不能不说是洋州人的智慧。
玉米在石碾上磨成大大小小的不规则状，洋州人称作“包谷珍”。包谷珍耐煮，需要提前入铁锅蒸煮，待到包谷珍有七八分熟，然后加入大米，再通过箜箕进行分离，最后就可以做出一锅美味的蒸饭。洋州人称之为包谷珍蒸饭，自诩为“金银饭”。不过，包谷珍入口粗糙，完全没有白米蒸饭美味。
洋州丘陵地带盛产绿豆、赤豆，人们将绿豆、赤豆与大米结合，可以做出风格迥异的绿豆蒸饭和赤豆蒸饭。炸开口的绿豆和赤豆混杂在白米饭中，就像一些亮闪闪的小星星，美极了，但口感肯定没有纯白米蒸饭好吃，绿豆和赤豆的涩，让人们更留恋白米的爽滑与清香。
洋州东山、北山一带盛产的洋芋和红苕，与大米结合，可以做成洋芋蒸饭、红苕蒸饭。箜好的大米入锅，红苕或洋芋滚刀切段，没入大米中，先猛火后文火。米饭的顺滑、红苕的甜糯、洋芋的沙爽，冲击着人们的肠胃。不过，那都是因为大米收获匮乏所致。所谓的红苕蒸饭、洋芋蒸饭，往往都是以红苕、洋芋为主，大米倒成了配角。
洋州气候湿润，物产颇丰。每遇季节转换，人们总是以各种新鲜菜蔬、花卉、野菜与大米搭配，做出以鲜咸味为主的蒸饭，洋州人称之为调和蒸饭，并以所搭配的菜蔬与花卉来命名。比如，到初春的田野里采撷一篮子野生苜蓿，或者一篮子荠菜，用鲜嫩的苜蓿芽尖、荠菜嫩叶，做一锅苜蓿蒸饭或荠菜蒸饭。苜蓿或荠菜焯水，去其酸涩味，入油锅，加入葱花、蒜苗、辣椒、姜丝、调和、食盐爆炒，以箜干水分的大米覆盖，先猛火后文火蒸煮。出锅时翻炒，使大米与苜蓿或荠菜杂陈，让大米的清香与苜蓿或荠菜的鲜香相互交融，让春天的气息温暖人们的肠胃。比如，到初夏的田野里采摘一些刚刚成熟的蚕豆或豌豆，入油锅，加入葱花、蒜苗、辣椒、姜丝、调和和食盐爆炒，以箜干水分的大米覆盖，做一锅碗豆蒸饭或蚕豆蒸饭，使大米与鲜嫩的蚕豆、豌豆混合，让鲜绿的豆类祛除夏日的炙热。比如，在五月间，在槐花盛开的季节，采撷一篮子刚刚绽放的洁白的槐花，焯水入油锅，做一锅槐花蒸饭，那简直就是人间美味。比如，初秋时分，采摘那些挂满藤蔓的豆角、扁豆，将它们切段入油锅，与大米结合，做一锅豆角蒸饭、扁豆蒸饭，豆角的脆，扁豆的糯，满含着田野里即将成熟的快乐味道。当然，要是隆冬时节，洋州人会选用盛产于汉江以南那个叫江坝的地方出产的萝卜，做一锅又一锅美味的萝卜蒸饭。江坝属于汉江以前的故道，多沙地滩涂，最适宜萝卜生长。那里的萝卜大且长，在冬季成熟季节，寒霜让曾经绿莹莹茂盛的萝卜叶子枯萎成冬天天空般灰暗的颜色。而那些青白色的萝卜头就像迫不及待出门闯世界的青年，将身体的大部分露出坚硬的沙地，洋州人形象地将江坝的萝卜称作“露八寸”。经霜的萝卜辛辣味尽去，生食起来，满口都是甜丝丝的萝卜香。将这样的萝卜切丁，入油锅爆炒，再与箜箕里的大米混合，就是一锅混杂着米香与萝卜香的萝卜蒸饭。当然，萝卜蒸饭、豌豆蒸饭、蚕豆蒸饭虽然好吃，但不能太饱。太饱就会胀气，就会不停地放屁。每每在冬季，学生娃的教室里都会有一股浓浓的萝卜屁的味道，那是一种最原始的生活的味道。
洋州人集体记忆中印象最深刻的当属浆水蒸饭。浆水菜与大米搭配，做一锅简单美味的浆水蒸饭，是最具洋州特色的美食。洋州居于秦岭巴山和米仓山之间，气候湿润，湿气重，人们饮食习惯喜酸辣。洋州民间有俗语，“三天不吃酸，走路打蹿蹿（站立不稳的意思）”所以，无论你走到洋州乡野哪一家，都有一坛陶制的浆水罐子和一罐子常年可以食用的浆水菜。浆水菜的食材简单，萝卜叶子、白菜帮子、芹菜、蒜苗，甚至马齿苋、水芹菜等野菜都可以作为制作浆水菜的材料。将这些五花八门的食材在滚水中煮熟晾冷，放入黑黝黝的陶制罐中，加入晾冷的面汤，向邻居讨要一些老浆水罐中的浆水（洋州人把这种酸掉牙的老浆水称作浆水引子，就像酿酒师傅口中的酒基，或者郎中口中的药引子）。盖上浆水罐的盖子，要不了三两天，一罐子酸爽的浆水菜就成熟了。浆水菜虽然乡土气十足，实在难登大雅之堂，却与大汉开国皇帝刘邦有一定的渊源。刘邦被西楚霸王赶到十分闭塞的汉中，准备让刘季终老汉中。郁郁寡欢的汉王刘邦，在暮春的一日黄昏，到汉中城南微服私访。走到南关一家卖面条的小店铺时，已是掌灯时分，突然感到腹中饥饿，便入室要小店老板做一碗面条。老板是个年轻的跛子，正要打烊。就告诉汉王，面条还有，只是没有做菜。随行的萧何将跛子拉到后厨，要求跛子必须想办法做一碗面条，因为来人是大名鼎鼎的汉王。跛子惧怕，只好四处寻找可以做菜的食材。突然发现了自己昨日随手扔在泔水桶中的烂白菜帮子还在，就无奈地将那些已经散发出浓浓的酸餿味的菜帮子捞出切碎，用猪油爆炒成佐菜，将一碗酸辣鲜咸的面条呈给刘邦。刘邦吃惯了山珍海味，味蕾被这种从没品尝过的酸辣鲜咸的味道深深地刺激了，堪称美味。询问店家这是何种菜肴？跛子倒也机灵，随口说道，是自家店里独有的浆水菜。自此以后，跛子的面馆生意红火，浆水菜也传遍了整个汉中，成为汉中乡野人家一年四季必备的居家方便食材。浆水菜制作起来看似简单，其实也有许多诀窍和禁忌。比如，不可让罐中浆水沾上哪怕一滴油脂，不可轻易用筷子搅拌罐中浆水，隔一日两日需要加入干净的面汤。否则，浆水就会发霉，浆水罐中就会生一层霜一样的白垢，浆水菜就会发臭，一罐子浆水菜只能倒掉。坏掉一罐子浆水菜看似小事，其实不然。洋州乡下人认为，谁家的浆水菜坏了，预示着这一家将会交上霉运，这可是天大的事。
制作浆水蒸饭的关键是要沥干浆水汁，让干燥的浆水菜充分吸收猪油中的油脂。还要加入足量的盐分，这样的浆水蒸饭才够美味。
当然，居于秦岭、巴山深处的洋州人，在过去的岁月里，还有一种特殊的制作蒸饭的技巧……那就是制作吊罐蒸饭。高山密林深处，昼夜温差较大，山民们就有一个常年烟火不熄的火塘，就有一只悬挂在屋梁上的铁质或铜质的吊罐。吊罐既是山里人家须臾不可分离的生活用品，也是山里人家对美好生活的全部希冀。它们用吊罐熬煮捕获的野味，熬煮收获的玉米、豆类和山货，也包括做一顿包谷与大米搭配的吊罐蒸饭。将大米与玉米、高粱、薏米、红苕、芋头、山药、板栗和各种豆类任意搭配，让它们在火塘之上，在吊罐之中，成就山里人家一日三餐的美味，温暖着他们苦焦的生活，给他们明天美好的希望。
随着柴火灶的逐渐消失和电饭锅的大量普及，年轻一代的洋州人也像全中国的所有人一样，开始把米饭称作米饭，不再称为蒸饭了。这是历史的必然，也是时代的进步。用电饭锅烹制的米饭更美味，更省事省时。对于那些托着下巴、嘴里喊着“柴火蒸饭好吃”的、活在过去岁月里的人，我是厌恶和鄙视的。无论什么样的人，什么样的民族，什么样的国家，只要留恋过往、感叹“今不如昔”，或者“明天更糟”的，是绝对看不到希望的，也注定会被历史淘汰。
近年来，洋州城里颇流行“吃大锅蒸饭”的风俗。那些娶媳妇嫁女、送老人归天，或者祝寿过满月的人家，都会在自家门前支起一口大铁锅，搭起一顶大棚，邀请亲朋好友来吃大锅蒸饭。在吃大锅蒸饭的那几天，宾客熙熙攘攘，十分热闹。洋州人就说，这样的场面吃的不是蒸饭，吃的是面子，吃的人情，吃的也许还有隐藏着的腐败。确实，铁锅里蒸煮的是五花八门的美味佳肴，哪里还有洋州蒸饭的原汁原味。
王玉宏，笔名一羽，陕西洋县人，就职于税务系统。
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