㶶粥中的上品“番薯㶶粥” 李晓春 摄
中新网江门11月25日电 题：广东侨乡台山人的家乡味道：无需煲煮的“㶶粥”
作者 李晓春 郭军
在广东，人们熟知的皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、猪杂粥、鱼片粥、烧猪骨粥、瑶柱菜干粥等粥品多数是用提前煲煮好的白粥加入各种食材烹煮而成，因掌勺人对火候的掌握和食材的搭配不同，烹煮出来的粥各有特色。在广东台山，有一款无需煲煮的粥，在普通百姓家的日常餐桌上每餐都可速成，当地人把它称为“㶶粥”。
刚发好的㶶粥呈稀饭般模样 李晓春 摄
记者近日在广东台山采访时了解到，在台城及周边乡镇有些餐厅专门用柴火铁锅或瓦煲烹煮独特风味的米饭，比较受欢迎的有黄鳝饭、菜果(苤蓝)饭、鸡焗饭、腊味焗饭、咸猪脚焗饭、咸猪肉焗饭、咸鱼焗饭、油盐饭等，多数是待米饭将近煮熟时放入提前备好的食材同煮，饭熟后需多焗几分钟再开锅食用，拌匀后的米饭中夹杂着各种食材，吃起来浓浓的饭香中混杂着各种食材的味道，让人食指大动。
台山有句民谚叫“宝物沉归底”，享用完上述各种味道的米饭后，最令人念念不忘的是紧贴在锅底那层锅巴，广府人多数把它称为“饭焦”，而台山话中“焦”和“㶶”都同指物体经火烧变成黑黄色并发硬、发脆的意思，故又称为“饭㶶”或简称为“㶶”。
把米饭盛出留下饭㶶和番薯来发㶶粥 李晓春 摄
“如今多数到我饭店来吃饭的食客都喜欢让用柴火煮饭，煮得最多的是腊肉鸡肉双拼焗饭。他们认为用柴火煮出来的饭比用电饭锅煮出来的更香，最诱人的是那层饭㶶，香脆中夹杂着腊肉和鸡肉分泌出的油香和酱料的味道，饭还未吃完就争先恐后地铲起饭㶶一起瓜分了。”台山水步镇长坑村的六叔饭店负责人告诉记者，“吃饭㶶需有一定的牙力，年轻人比较喜欢用手整块拿着吃，也有些本地客人喜欢发㶶粥吃。”据介绍，发㶶粥是指把锅中米饭全部盛出后留下饭㶶，用热开水顺着锅边倒入锅中，将饭㶶浸发三两分钟，然后将饭㶶铲起拌匀，连饭㶶带水一起盛在碗中食用，因形态和粥品相似故称为“㶶粥”。
富具台山特色的铁锅煮菜果饭 李晓春 摄
“在农村实行分田到户初期，人多田少的农户多数会出现家中粮食青黄不接的现象，煲稀粥搭配番薯芋头已是粮食紧缺年代最好不过的伙食了。后来稍微好转，有些家庭开始用番薯搭配米煮饭，但番薯通常比米多。再往后几年，一年两造的稻谷除了上缴公粮之外，剩下的能基本解决全家人的温饱问题。因粮食来之不易，大家连饭㶶都不舍得浪费，㶶粥也是那个时期开始有的吃法。”台山四九镇饶锦伦老人提及㶶粥的由来如数家珍娓娓道来，“以前煮饭时经常放有番薯同煮，将番薯压扁抹在饭㶶中再用热开水浸发成㶶粥，这番薯㶶粥被视为㶶粥中的上品，是当时台山人另辟蹊径的吃法，如今却成了众多年长的海外台山人心心念的家乡味道”。
用瓦锅煮米饭的饭㶶金黄焦脆 李晓春 摄
随着粮食的丰产和时代的变迁，“离乡别井海外谋，只为亲人免饥愁”“番薯芋头拖拉机，人民广场做大戏”等不再是当前台山人的生活追求，电视、自行车、缝纫机也不再是台山传统婚礼中的标配三件套，但㶶粥这种吃法在台山的百姓家里一直沿用至今，其做法颇为简单且极易实现，㶶粥的呈现让不少在外漂泊的游子，在其中找到家乡的气息，以慰思乡之情。(完)
,
