电饭煲咸肉饭夹生了怎么办（电饭煲煮咸干饭夹生怎么办）

文｜张鹏

芋头，也叫地瓜，这是我故乡的土特产，也是故乡土土的亲亲的称谓。

关于故乡，每个人印象最深的应该是自己茁壮成长的童年和青少年时代，我也不例外。我出生在鲁中南的泗水县樊家庄，从 1974 年出生，到 1982 年秋季到县城读小学二年级，完整地度过了 8 年的童年期。此后，因为务农的母亲依然在家耕种稼穑，我在周末和寒暑假依然会回到樊家庄，这种往返于县城和村庄的生活节奏，使我能以更加开阔的视野观察家乡，观察地瓜，这种状态从八岁持续到我高中时代。大约在我读高一的时候，全家随着父亲“农转非”，也就不再继续种地了。因此，我对地瓜和家乡的理解，打上了上个世纪七八十年代，最迟延续至上个世纪末。物换星移，时代转型，今天的地瓜和家乡面临着几乎同步的命运流转，只是，那段对我而言弥足珍贵的记忆，如同尘封的老酒，历久弥香。回望地瓜和家乡，其实也是我人到中年后的朝花夕拾，希望以此咀嚼和品咂渐行渐远的土地和岁月。

无论谁请我吃饭，只要主人让我点菜，我会毫不犹豫地直言不讳： “拔丝地瓜”。久之，熟悉的朋友只要请我吃饭，一定少不了这道菜。我自己请人家吃饭，当然更是当仁不让，一定要点这个菜。我反思过，为什么如此喜欢吃拔丝地瓜呢？可能源于幼年时代的匮乏，需要成年之后的反复补偿。

我至今记忆犹新，在我的家乡，山东泗水樊家庄，每逢春节前的几天，家家户户都要“过油”（又称酥菜，此处，酥是个动词，翻译成标准的现代汉语，乃是油炸之意），过油的食品，种类繁多，基本上少不了丸子、藕合、带鱼、腌肉、花生、山药之类。木头疙瘩燃起的熊熊烈火，油锅里滚沸的猪油或者花生油，挂了稀薄面糊的鱼肉，滋滋啦啦的声音，香气扑鼻而来，这是贫困山区孩子们最可宝贵的狂欢节。从那时起，我喜欢上了油炸地瓜，在众多的油炸食品中，母亲用菜刀把地瓜切成滚刀块，过了沸腾的热油，于是，地瓜外皮变深黄，内里透面清甜，我往往一次能吃好几碗油炸过的地瓜。地瓜是我们村的土特产，也是主要农作物，丘陵遍布的泗水山区，地瓜很能适应这里的雨水不均和土地贫瘠，产量基本上旱涝保收。

可以说，在我成长的年代，具体说来，也就是上个世纪八、九十年代，我们村子里十之八九的土地的沟沟坎坎、坡坡岭岭都种满了地瓜。遗憾的是，地瓜虽多，油炸地瓜的机会却极其有限，那个年代，似乎油炸食品主要出现在春节之前。奶奶经常对我说，咱们哪里有那么多油用来炸地瓜呢？于是，地瓜的主要吃法，基本上停留在煮食，每顿饭烧玉米面的稀粥时，地瓜被削掉皮，切成块，饭锅里煮食，是地瓜的主要吃法。除了煮，还有一种吃法就是烧烤，在做饭或摊煎饼的灶下的草木灰烬中埋上几块，如果烧烤的火候适宜，地瓜也很好吃。我的经验里，必须是死火的灰烬才好，如果火焰直接烧烤，地瓜一定是皮被烤煳，瓤却夹生。除了在饭店里吃饭点菜我一定要吃拔丝地瓜，在城市的秋冬之际的街头，只要碰到烤地瓜的小摊点，我一般也会买了大快朵颐。我的感觉是，地瓜油炸最佳，烤次之，蒸再次之，煮食最等而下之。

今天，四十五六岁人到中年的我，还是常常油炸地瓜，由于厨艺不佳，我并不会做拔丝地瓜，但是，我自有自己的办法。油炸过后，沥净油液，趁着热度不减，我用小勺子往油炸过的地瓜上涂抹、淋漓一些蜂蜜，尤其喜欢槐花蜜、荔枝蜜或枣花蜜，口感甚佳。虽无拔丝之趣，但蜂蜜的清香甚至比拔丝更让我欣喜。来自泥土的地瓜，一定吸收了大地的精华，泥土中的所有元素，地瓜一定一应俱全。只要去农贸市场，购买地瓜一定是不可或缺的。我小的时候，母亲曾经预言，“你大了可能就不喜欢吃地瓜了”，事实证明，母亲的预言并不准确，年近半百仍然对地瓜情有独钟，恐怕，这一生一世，我会永远喜欢地瓜了。

地瓜，学名红薯，在我的家乡泗水县，则被称为“芋头”，多年后去了上海念书，在食堂里吃到南方的芋艿，那才是芋头，但我一点也不喜欢吃。我喜欢的是地瓜的清甜、软糯、透面的口感，这份口感，是其他类似的土豆、芋艿、白薯所无法取代的。典型的泗水地瓜，红皮，修长块根（这是地瓜的主体），富含淀粉，味甘，无论走到哪里，我还是喜欢这种地瓜。

一年四季，我的家乡的父老，曾经是围绕着地瓜而生存的。泗水多矮山丘陵，只有以县城为中心的平原适宜小麦的种植，其他绝大多数的山岭薄地，农民们选择了地瓜，作为主要的农作物。这种藤蔓横生的植物，耐旱，对土壤质量要求不高，山区的梯田里，丘陵上的坡地里，是地瓜们成长的乐园。

春季，往往元宵节一过，村民们往往就要开始张罗着给地瓜育苗的事情了。农民们在自家的庭院里开始育苗的准备工作，我村的农民把地瓜育苗的长方形苗圃称为“芋头池子”，这个苗圃一般是这样造就的：用石头或砖块在地面上垒砌一个地上蓄水池一般的矮围墙，围墙之内填上从村外地里取来的肥沃土壤。二月二，龙抬头，天气一天比一天暖和。农历的二月伊始，村民们便把地瓜一块块插入土壤里，上面再平撒一层薄薄的浮土，浇上水，覆盖上塑料薄膜，工序基本就完了。这些被插入土壤育苗的地瓜，村民称之为“芋头母子”，此处，“子”并非与“母”一样具有独立意义，大略相当于“桌子、凳子”等词汇中的“子”。一言以蔽之，“芋头母子”其实就是地瓜的老母亲，因为它要从自身发芽，这些嫩芽们长高了就要被从母体上拔下来，拔下来的地瓜苗被栽植到田间，继续着生长繁衍的历史使命。地瓜们过不了多久就从温润的泥土中萌生出嫩芽，萌芽的过程中需要不断浇水。天气晴朗的时候，塑料薄膜被揭开，阳光温暖灿烂，照射在欢欣生长的地瓜嫩苗上，新一年的农事活动，伴随着孕育地瓜苗，徐徐展开。庭院里在育苗，村外的田野里，农民要将土地深耕，把陈年的泥土翻整一新，然后再用铁把土壤聚拢成一条条平行的沟垄。这些隆起在大地上的沟垄，正是为栽植地瓜苗准备好的。我问过一些老农民，为什么必须在沟垄上种植地瓜呢？主要是，地瓜在块茎膨胀生长时，处在沟垄上，易于膨胀，待到地瓜收获时节，也易于刨开土壤。细细思之，一代一代的农民，还是非常富有智慧的，他们清楚植物与泥土的此消彼长，因势利导，因地制宜。

庭院里的“芋头池子”里的幼嫩的地瓜苗在一天天茁壮成长，村外的田野里的地瓜垄已经庄严地隆起如一条条平行泥土的长龙匍匐在大地上，春季的樊家庄，干旱缺雨是常态。等到地瓜苗长到接近一筷子高的时候，农民们便一根根薅起来，拉上地排车，地排车上固定了大铁水桶，满满的水是用来栽植地瓜苗的。栽植地瓜苗，往往需要一家男女老少全都出动。壮年人负责在地垄上用小䦆头挖一个个的小埯，他们用小水桶从水车上的大桶里取了水，一埯一埯浇水，小孩子则可以拿一大把地瓜苗在手，一棵一棵散发到埯里，年龄大的老人经验丰富，往往负责把地瓜苗栽植好，使劲按一按埯边的泥土。可以说，栽植地瓜的过程，一家人配合默契，各司其责，既分工又协作，是一个以家庭为单位的农业劳动团队。栽植地瓜苗的时候如果恰恰遇到雨天，那是再好不过的机遇，可以省却了浇水的工序。阴天，是栽植地瓜苗很好的时机，刚刚栽植的一棵地瓜苗，离开了“芋头母子”（地瓜母体）的滋养，独立成株，还比较身单力薄。过不了多久，地瓜植株就融入了泥土，在阳光下，默默生长。春末夏初，田垄上的地瓜苗长势缓慢，宛如一个刚刚参加工作的年轻人，在初到乍来的单位里小心翼翼，逐渐融入和熟络新的环境。

夏季，雨水渐渐多起来，阳光渐渐炽烈，地瓜苗渐渐“拖秧”（泗水话，幼苗蔓延成长长的秧子，匍匐开来）。地瓜秧越长越长，从地垄上前后左右蔓延开来，渐渐覆盖了黄土。心脏形的叶片肥大青绿，密密层层。地瓜藤蔓上除了绿叶浓密，到了盛夏还开花，地瓜开花多为淡紫色和白色，花形如同小小的牵牛花，它花蕊与花面齐平，有淡淡的香味，朴素平凡，不张扬，不炫耀，如同地瓜本身一样朴实无华。夏季，地瓜藤蔓在尽情生长的同时，也容易在沟垄上扎根，扎根的地方容易生小地瓜，这样就分散了主根的结瓜能量。所以，等到藤蔓出现扎根不久，农民们就要“翻秧子”（用一根细木棍轻轻把扎根的地方挑起，让藤蔓翻到其它的方向生长）。一般，“翻秧子”的同时，也用锄头除除草，这时候，因为小地瓜已经在底下孕育，需要格外小心。既要保证藤蔓的完整，又要避免伤害到小地瓜。“翻秧子”和锄草，当然要在晴天进行，烈日当空，这是非常辛苦的农活。一旦进入连阴雨天，大雨滂沱，地瓜垄之间雨水漫溢，农民们就不再下地了，地里也无法涉足。降雨带来地瓜生长的狂欢，也给辛苦劳动的农民们放了假。雨季的农民们，男人们在家打扑克或喝喝闲酒，女人们缝补衣物，缝制棉被。村庄里，显出难得的悠闲与安静。村外田野里，地瓜们吮吸着雨水，疯狂地生长，它们地下的块茎，一天天膨胀。地上的藤蔓变粗变长，也越来越有劲道。雨后，阳光普照，热气蒸腾，这热气既有地瓜秧的蒸腾与呼吸，也有来自泥土的地气。夏季的地瓜田里，蝈蝈很多，吱吱欢叫，阳光愈炽烈，它们的叫声愈加嘹亮。有的农民也在地瓜田的地边坡坎处种些绿豆或豆角，夏季，他们隔三差五到地里来采摘些豆角，也顺便来看看地瓜的长势，顺便薅薅雨后新生的杂草。如果，降雨频繁，藤蔓上的地根反复扎到沟垄，农民们则要一而再、再而三地“翻秧子”，让阳光曝晒泥土，促进地瓜的后期生长。

立秋节气一过，雨水少了，昼夜温差大了，秋季的天空晴朗，白天的气温仍然居高不下。立秋之后的一两个月，地瓜的块茎在地下继续膨胀生长。不少地瓜垄都被地瓜的长势撑裂了纹，裂了纹的地瓜垄，可以看见发青的地瓜，泗水人称之为“露头青”。在缺吃少喝的年月，这个季节已经开始有农民到地里刨些地瓜煮着吃了，这个时节的地瓜，虽然块茎基本成型，但糖分还很不足，吃起来显然不如深秋的地瓜更甜更面。一般而言，这个时段，农民还是要让地瓜趁着气温高、雨水少、昼夜温差大，继续生长。真正开始收获地瓜，要在国庆节之后的寒露节气。最好在霜降之前收获完毕，尤其是那些要留作“芋头母子”的地瓜，它们一旦被霜冻了，就不太适宜育苗了。与春季的栽植地瓜苗一样，收获地瓜也要全家出动，而且是更为劳累的一项农事活动。寒露时节，北方天气晴朗，秋风已略显凉意。农民们拉着地排车，车上带着䦆头、镰刀、礤床子，当然还要带上干粮和暖壶，因为收获地瓜时间紧，任务重，农民们一般中午不回家，就在地里吃饭。农民们进入自家地块，先要用镰刀把地瓜藤蔓从藤蔓的根部（藤蔓出土部位）斩断，之后用力把横七竖八、彼此牵连缠绕的地瓜藤蔓拉扯到地畔。这算是为刨地瓜清理场地的工作，泗水人称之为“抽秧子”。把藤蔓清理完，则可以开始刨地瓜了，农民们用大䦆头深深刨进沟垄，再用力一端，一墩地瓜就被端出了地面。刚出土的地瓜，红皮新鲜，往往一墩地瓜要结好几块地瓜，它们有大有小，形态各异，但都被同一根藤蒂所统领。刨出的地瓜，紧接着被扭掉藤蒂，成为一个个地瓜的个体，这些地瓜被农民们拿在手里，飞快地用礤床礤成一张张薄片，小孩子们把一堆堆的薄地瓜片摊开，以便让阳光晒干，来回家，或吃，或卖。礤地瓜的时候，要特别注意手的安全，礤床上的锋利刀口，一旦碰上手指，则会鲜血淋漓。礤地瓜片的时候，新鲜的地瓜流淌出的液体，又粘又白（泗水方言叫“芋头锡”），沾到手上很难洗掉，所以，整个收获地瓜的季节，几乎每一位礤地瓜片的人，手上都沾满了地瓜的体液，黏黏腻腻，粘上泥土，又会发黄发黑。应该说，如果一家农户人口多，精干劳动力多，十天八天就会收完自家的地瓜。如果地多人少，往往收获地瓜的战线要拉长至一个月甚至一个月半。这期间，既要刨地瓜、礤地瓜片，晒地瓜片，还要及时把晒干的地瓜片拾回家归仓入囤。农民们最希望在收获地瓜的季节天晴风暖，这样能减少很多额外的麻烦。一旦下了雨，泥土黏腻，很难刨地瓜，而且会淋坏晾晒的地瓜片，发霉发黑的地瓜片，很难吃，也很难卖掉，这是农民们最不愿意接受的损失。从国庆节之后的寒露节气开始，如果能够在霜降之前把地瓜收完，那是求之不得的事情。因为，除了礤成地瓜干之外，还需要留一些地瓜作为“芋头母子”，来年育苗。经验丰富的老农民都知道，预留的地瓜如果被霜冻了，就不太适宜作为育苗来用了。

当最后一批晒干的地瓜干被收拾回家，当预留的用来第二年春季育苗的地瓜们运回家即将窖藏，地头上的多日之前暂时堆放的老地瓜藤蔓也已经被晒得半湿半干了。村民们拉着地排车，推着独轮车，或者开着拖拉机，把这些地瓜藤蔓（芋头秧子）们运输回家，继续在墙根晾晒。晒干的地瓜藤蔓，即可用铡刀铡碎了充当牲畜的饲料，也可以当做烧锅做饭的燃料。村民们几乎都把往家里运输地瓜藤蔓，视为一年农事活动的收官之作。

晚秋时节，霜降之前，村民们忙着把预留作为育苗的“芋头母子”储藏在地瓜窖里。地瓜窖一般在自家庭院里开掘，深越三、四米，窖底向四周深挖些空间，地瓜们被农民用筐子装满，筐子上拴上绳子，慢慢吊入窖底，窖底的人仔仔细细地把地瓜储存好，然后再小心翼翼爬到地面上，用石板盖上窖口，以黄土掩埋石板边缘，封存好窖口，保温、保鲜、保湿，地瓜们在黑暗的地母的温暖呵护下，安然躲过寒风雨雪，度过一个漫长的冬季。

冬季的樊家庄村民，家里只要地瓜干充足，就有了稳定的花钱来源。婚丧嫁娶的随礼，柴米油盐的开销，迎年贺岁的置办年货，儿女的学费，老人的赡养，犄角旮旯的花销，很大程度上需要出售地瓜干来换取整钱和零钱。当然，冬季的村民们，也离不开地瓜的滋养，几乎每天的玉米面稀粥里都少不了切成块的地瓜，家里的主要吃食也基本上是杂粮面或地瓜面摊的煎饼。庭院里或者村头的地瓜窖，一般不会轻易打开，只有家庭的地瓜吃完了，或者城里的亲戚朋友下乡走亲戚，临时需要赠送他们一些地瓜，村民们才会铲开地瓜窖口的封土，先开石板井盖，先让地窖内外的空气对流一下，再小心翼翼地下去取出地瓜。也有小心谨慎的村民，把煤油灯或蜡烛点燃，置放在筐子里，下吊到窖底，看看火焰是否熄灭，以验证窖底的氧气是否充足，判断自己可否下到窖底而不被窒息。

从霜降、立冬前后到翌年的清明、谷雨、立夏前后，我的家乡樊家庄村外的大地是荒凉的。除了极少数适宜种植冬小麦的肥沃平坦地块，绝大多数的丘陵坡地伴随着最后一批地瓜藤蔓被村民运回家，就开启了漫长的冬季休眠。这些曾经生长地瓜的田野，由于村民们忙于收获时的疏忽，或者因为地瓜藤蔓上的地根未被及时在“翻秧子”时清理而结了小地瓜，总之，极少数的未被收获的地瓜，作为漏网之鱼，还残留在了地皮之下。勤快的村民，在秋收之后闲着无事时，特别是在晚秋或初冬的晴好天气，常常三五成群到田野里捡漏，泗水人称之为“罱芋头”。我是四十多岁，才真正认识了“罱”这个字，音兰，基本意思是用网子打捞，此处引申为从地里捡漏，仿佛捞鱼。捡漏当然主要凭运气，或者说也是对粗心大意的收获的一种拾遗补漏。值得一起的是，依照我们的传统习俗，只要村外的地瓜基本收获完毕，整个田野也就全面放开了，任何人都可以到任何地里去捡漏。捡漏的人们，即可用头刨地下的剩余地瓜，也可以捡拾人家偶尔遗漏在地面上的晒干的地瓜干。

立冬之后是小雪，小雪之后是大雪，家乡的四季是分明的，二十四节气也是精准的。一旦寒风呼啸，千里冰封，万里雪飘，人们就再也不去地瓜田了。曾经的根深叶茂、藤蔓恣肆、生机勃发的地瓜田，一派萧索，收获地瓜时零落的叶子早已反复被雨打风吹、冰霜雪冻，萎缩发黑，很快融为泥土的一部分，次年它们将于泥土一起滋养它们的地瓜后代。地头坡岭，坝堰界石的周围，少不了当风瑟瑟抖动的离离原上草，它们是大地上最富生机与活力的狗尾草，它们一岁一枯荣，在无人问津的漠视下，永远自生自灭，生死轮回。我读中学时代，正值三叔在长沙读大学，他大学毕业之后被分配到北京工作，每逢寒假，我们爷俩（三叔比我年长七岁）经常到村外比较遥远的旷野中漫步闲聊，三叔的远离家乡的求学工作，激发起我努力读书奔向外地的豪情。家乡严冬之际的地瓜田里，荒凉寂寥，我们的谈话却豪情万丈，激情似火，身在荒凉的野外，内心却沸腾着未来的大学梦，未来的大都市的高楼大厦车水马龙，未来的前程似锦和海阔天高。我们的漫游和聊天，在荒凉的野外往往持续几个小时。谈人生，谈文学，谈乡村，谈时事政治，谈国际风云，谈奇闻异事，我发问的问题多，三叔娓娓而谈的话题更多。三叔从他乡回到故乡，打开了一个少年渴望精彩的外面的世界的心扉。

下在后面：我的肉体和灵魂，与这种植物一定是息息相关的。写芋头，其实是在写我自己的前世今生。在芋头的生长繁衍和荣枯际遇中，我的命运昭然若揭。