盐水鸭是南京知名的特产
其制作历史已有上千年
卤制时有几句口诀
炒盐腌、老卤敷、吹得干、焐得熟
成菜皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香味美
是众多老饕的心头好
在南京
盐水鸭不仅是
各家中餐厅的必备菜
街头巷尾主营盐水鸭的卤货铺
生意红火、大排长队
甚至在全国各地
但凡售卖盐水鸭的小店
也受到食客的大力支持
今天，
中国烹饪大师花惠生
为大家演示这款经典名肴
的详细制作流程
从选料到初加工
从第一次调卤水的配方
到老卤的养护
详细全面、配方精准
想为店里增加这款盐水鸭的亲
快随小微一起看看吧~
大师介绍
花惠生
淮扬菜大师
17岁投身厨界，扎根于此奋战40多年
独创赛场制竞争上岗、麻将牌管理法等一系列举措，使酒店风气焕然一新
传授弟子上千人，改良创新淮扬菜数百道，表演足迹遍布世界各地，退休后依旧一头扎入实验室，还原传统菜品，并制定标准化菜谱，还与IT人士联手开发了厨房软件管理系统
现任金陵酒店管理有限公司副总裁
盐水鸭
制作/花惠生
餐厅/南京金陵酒店
南京号称“鸭都”，自明代起便有“金陵鸭馔甲天下”的说法，其中最负盛名的当属盐水鸭，成菜“皮白肉红骨头绿，咸淡适中风味足”。
01选料：水养樱桃鸭 嘴根胸骨软
1.制作此菜，要选择南京、高淳等地的水养樱桃鸭，以谷物为食，在水塘里游弋，肉质不肥腻、有筋骨。
2.樱桃鸭宰杀时要先从脖颈开口放血，倒挂使血流尽后再拔毛治净，剁去翅尖和爪，在下腹部开个小口，掏出内脏，并从脖颈放血的那个小口中拨出气管、食管。鸭坯重量在2000克，上下浮动不超过100克，鸭嘴壳根部和胸骨尖均应较为柔软，这才是嫩鸭，初加工时应做到无破皮、无淤血、无幼毛方可使用。
02初加工：清水漂 熟盐搓 老卤泡 冷风吹
1.生鸭坯放入清水漂洗1小时以去尽血水，洗净沥干。
2.锅下粗盐150克、花椒20粒中火炒香，待色泽发黄关火即为炒盐。生鸭坯控干水分，取炒盐50克从下腹部的刀口处塞入鸭腹摇匀，另取炒盐50克擦遍鸭身，最后取炒盐50克揉搓鸭头、鸭颈的表面，并把剩余的盐粒从颈部的刀口和鸭嘴塞入，继续揉搓，使内部的肉也充分入足滋味。需注意，腿和胸等肉质较厚的部位要反复擦透，之后将鸭坯放入缸内，置于10-20℃的室温下腌制3小时。
3.腌制好的鸭坯控去水分，放入老卤中，在0-5℃的温度下浸泡3小时进一步入味。
4.取出鸭坯，用不锈钢钩穿过鸭颈挂于冷库中，温度调至0-5℃，用风扇吹36小时，达到除去水汽、收紧鸭体脂肪的作用，这一步骤还可使鸭肉富有韧性、更加香醇。
Q：颈部开口不是通入腹腔吗？为何要重复放盐？
A：若是只在腹腔抹盐，煮好的鸭子头、颈便没有滋味，因此搓盐、塞盐两个步骤不可省略。
鸭子宰杀时，要从腹部、脖颈两处开口，经清水漂、熟盐搓、老卤泡、冷风吹四步初加工
03烹饪：清水漂 微火焐
1.从冷库中取下鸭坯，放进清水中漂30分钟（去掉多余的咸味和杂质，使煮好的盐水鸭更加嫩白），然后取出沥干，以大量葱姜塞入腹部，堵住刀口。
2.锅入清水烧开，下葱、姜、黄酒等料，放漂好的鸭坯再次煮至沸腾，撇净浮沫（一般每20只鸭坯需放入黄酒500克、八角、花椒各50克、葱段、姜片各40克），保持90℃微火焐40分钟，关火晾凉后取出鸭子，掏出腹部葱姜。使用这种低温煮熟法，鸭肉储水性好、肉质细嫩，可有效防止腌制、浸泡过程中吸收的香味流失。
清水中加入八角、花椒、葱段、黄酒等料烧开
下入鸭坯煮至沸腾
微火焐40分钟，关火晾凉，掏出葱姜，将鸭子斩块即可上桌
04存放：湿纱布 多层盖
将焐熟的盐水鸭控净水分，放入盆内，用多层无菌湿纱布盖好，以防鸭子体内水汽大量蒸发；做好的鸭子不宜入冰箱，要在10小时内尽快销售完毕，以防变质。
05卤水：三天一烧 瓦缸存放
盐水鸭制作过程中必不可少的是“老卤”，其配方、保管工艺均很有讲究。
所有的老卤都是由新卤循环使用逐渐由淡变浓、由寡变香的。花惠生大师的新卤配方为：清水100公斤、粗盐70公斤一同入锅烧沸，撇去浮沫，加入用纱布包好的姜片、葱段各1000克、花椒250克、八角150克，烧开放凉即成。
刚刚调好的新卤香气不足，只有经过日复一日的添料、泡鸭，使鸭子中的油脂和香气越来越多地融入卤水中，最终才能产生香醇浓厚的独特滋味。为了保持品质，老卤需每天更换一包香料，标准为：100千克老卤，加葱段1000克、姜片500克、花椒160克、八角100克，每三天烧开一次，沥渣晾凉后倒入瓦缸存放，泡鸭子时舀入不锈钢桶中。
用于浸泡鸭子的老卤，每天需更换一包香料，每三天烧开一次
老卤中的香料需包入纱布。由于老卤浓度较高，纱布上常常会结出厚厚一层盐粒
老卤需放入瓦缸保存
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