关公烤鸭工艺流程
中装鸭、关公烧烤调味料、孜然烧烤酱
步骤：
第一步 解冻
选择无淤血、无病变、无异味的中装鸭充分解冻，去血污，沥干水分。
第二步 配比
中装鸭1kg：关公烧烤调味料 20g：孜然烧烤酱13.6g；冰水33.6g中装鸭120kg：关公烧烤调味料 2kg：孜然烧烤酱1.36kg；冰水3.36kg第三步 腌制腌制时先将称好的腌料与冰水充分混合，再倒入已解冻的中装鸭中，若有腌制机，可一起放入腌制机中滚动腌制20分钟；若无腌制机，前10分钟不断用手翻动搅拌，使其混合均匀入味。
第四步 冷藏腌制
将搅拌均匀的中装鸭放入干净的容器内，再用一次性簿膜封好，再放置于0-4℃冷藏库中放置8-12小时，期间可翻动3-4次使其入味均匀。
第五步 烧烤
放入160-180℃烤炉中，烤40-45分钟，出炉前5分钟刷上稀释好的麦芽糖即可。
香辣电烤鸭加工技术
1、原料配方
①腌制料
水25公斤，干香菇25克、八角70克、花椒50克，葱70克、姜50克、食盐4公斤。将八角、花椒用纱布包好，与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。
②抹料
香油100克，辣椒粉50克，味精15克，一起拌匀后待用。
③填料
生姜10克、葱15克、香菇10克，用水浸渍后单独待用。④皮料。水2.5公斤，加饴糖250克溶解，加热至100℃备用。
2、制作方法
选用1.5～2公斤的活鸭，宰杀放血，浸烫、脱毛后开膛取净内脏，去爪尖，然后放血去头、去颈皮，将两翅反转备用。将整形后的鸭放入腌制料的缸中，用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60～80分钟后捞出晾干。将腌制后的鸭坯取出打开腹腔，用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔，随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克，然后用钢针绞补腹腔缝口。
将填料后的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出，挂起晾干待烤。用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后，将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃，恒温15～20分钟，当鸭体全身呈枣红色，并从皮层里面向外渗透油滴时，说明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后，趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。
3、特色
外形美观，风味独特，皮香味鲜、肉质细嫩，深受中老年消费者的青睐。
香菇烤鸭加工技术
香菇因其营养丰富，药用价值高，享有“菇中之王”和“保健食品”的美称。用香菇等做填充料加工的烤鸭，具有味鲜、皮香、肉嫩等特点，其外形美观，风味独特，口感极佳，深受消费者青睐。现将其加工技术介绍如下：
1.选料 鸭要选用丰满肥壮、体重1.5～2公斤的活鸭；香菇选用无霉变的干香菇。
2.宰杀 将活鸭宰杀放血，用热水浸烫、脱毛，开膛取尽内脏使成全净膛，然后去脚爪，再从放血处的颈部表皮横刀切断，向下推脱颈皮，切断颈骨，去头颈，将两翅反转成“8”字形备用。
3.配料
（1）腌制料。按50公斤腌制液配量：八角150克、花椒100克包入纱布，干香菇50克、葱150克、姜100克放入水中煮沸，加入食盐8.5公斤溶解即成。将此料液倒入腌制缸内备用。
（2）腹腔涂料。香油100克、辣椒粉50克、味精15克，一起拌匀后待用（可涂25～30只鸭）。
（3）腹腔填料。每只鸭用生姜10克、葱15克、香菇10克（水发后待用）。
（4）皮料。浸烫皮料为水2.5公斤，加饴糖250克溶解，加热至100℃备用。此量可浸烫100～150只鸭。
4.腌制 将整形后的鸭逐只放入腌制缸中，用压盖将鸭压入腌制液内，腌制40～60分钟后捞出晾干。
5.填料 将腌制后的鸭的腹腔打开，用5克左右的腹腔涂料均匀涂抹腹腔，随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克，然后用钢针绞缝腹腔开口，不让腹内汁液外流。
6.浸烫 将填好料、缝好口的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出，挂起晾干待烤。
7.烤制 一般用远红外电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后，将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃，恒温15～20分钟，当鸭体；全身呈枣红色，并从皮层里面向外渗透油滴时，说明鸭已烤熟。注意，烤炉内的温度应始终保持在200℃左右，温度过高，鸭体上半部分会烤焦变黑，温度过低，不但会拖长烤制时间，而且会造成鸭皮收缩，胸脯塌陷，外形不美观等缺点。鸭烤熟出炉后，趁热在鸭表皮上擦一层香油，即成香菇烤鸭。
8.包装 用食品塑料袋真空密封包装后，即可上市或外销
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