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丨作者：村姑陈
《1》
再挽留，夏天也终于告别了。
总有一种一年走到了尽头的一厢情愿，纵使那般盛大，也终将化为尘土。
据古书《春秋繁露》里记载：秋分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。
简而言之，它的意思是说，秋分很舒服。
昼夜在春分之后，又一次打了个平手。
秋分这天，太阳直射在地球赤道上，不再偏心，把光芒和温暖平均分配给南北半球。
暑气消逝，凉风习习，金秋送爽，丹桂飘香。
也该是蟹肥菊黄的时候了，把那些无处分说的心境，装进琼杯，就着时令风物，一晌贪欢。
而爱茶之人，自然是要饮茶的。
给自己办个小茶席，再用喜欢的器皿摆上点心和水果，不亦快哉。
在某些地区，虽然中午热，但傍晚便已经能感受到冷飕飕的风。
渐凉的天气，人们开始越来越渴望温暖。
彼时，正式拉开序幕的，除了贴秋膘，还有煮茶。
《2》
恰好，前几日是中秋。
阖家团圆之际，免不了一顿大餐。
再遇上高油高糖的月饼，吃完以后难免会觉得有些许油腻，也给肠胃增添了不少负担。
而煮一壶又香又热的茶，是一种很不错的选择。
秋天煮茶，好处颇多。
随着煮茶壶里的蒸汽散发，不仅可以让周围环境变得湿润，缓解“秋燥”，闻着袅袅的茶香，心情也能慢慢沉静下来。
不管是从风味，还是从其它方面来看，煮茶都是很适合现在的。
然而，煮茶虽然有种种优势，但仍然存在着很多问题。
比如，什么茶适合煮着喝？
要知道，并非所有茶叶都适合煮着喝，有些用盖碗冲泡后滋味清鲜的茶，煮后未必好喝。
又比如，该怎么煮？
包括器具、投茶时机、茶水比例、煮茶时间等等，皆有讲究。
因此，趁着秋分时节，就把关于煮茶的那些事情，一次性说清楚。
也让茶友们在操作的过程中，能少一些顾虑，全身心地投入到品茶上。
首先，适合煮饮的茶，一是需要有一定的发酵，二是需要有一定的年份。
像绿茶，它是不发酵茶。
长时间的高温煮茶，会使茶叶体内的茶多酚和咖啡碱物质大量析出，汤感变得又苦又涩。
同理，新白茶由于尚未经过陈化，也不适合用来煮。
否则就会出现同绿茶相似的情况，浓酽苦涩，不如盖碗冲泡来得鲜香醇爽，暴殄天物。
而理论上来说，红茶和武夷岩茶有经历发酵，可以煮。
但按照茶圈里传统的饮茶方式，还是用盖碗冲泡为首选，或建议泡后再煮。
至于外国茶文化里，加奶加糖的煮茶法，并不适合优质茶。
因为喝好茶，一律提倡清饮，不加任何的辅料和调味料，才能更加贴近感受茶叶的原汁原味。
《3》
秋分煮茶，多数人的选择是老白茶。
老白茶，根据行业内的默认说法，指的是陈化时间满3年的白茶。
漫长的时间，为白茶带来的不仅仅是年龄，还有内质的转化。
在新茶时期，白茶的内含物质犹如火山喷发，十分活跃。
茶叶当中的茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、多糖等重要成分，在新白茶中的含量占比，是很高的。
因此，当我们在喝白茶，尤其是高山白茶的时候，才能感受到层次丰富、口感淳和的汤感。
鲜爽感和清甜感扑面而来，为嗅觉和味蕾带来极大的感官享受。
人称，“高山韵”。
但是，这些美妙的体验，只局限于用盖碗冲泡。
如果贸然将新白茶丢进煮茶壶里，让高温不断地刺激它，定然会使得这些物质过量释放。
一下子，让晶莹剔透的汤色，瞬间变成了令人完全提不起食欲的黄绿色。
不仅仅是汤色，汤感也变得极其浓烈和苦涩。
若是不说，根本无法想象这是一款原本拥有着“香、清、甘、活”好风味的新白茶。
但如果是老白茶，就另当别论了。
在多年陈化的过程中，新白茶中原本活跃的养分，以及呈现苦涩味的物质，渐渐趋于平稳。
注意，它们没有消失，而是转化了，生成了新的营养物质。
最被人熟知的，就是黄酮类物质，具有很好的抗氧化效果。
随着良好的陈化，老白茶逐渐拥有了适合煮着喝的特点。
不过，也有一些例外。
比如有些白茶属于“天赋型选手”。
凭借着自身优越的条件，好产区、好工艺、好储存，脱颖而出，两三年便达到了人家四五年的成就。
所以，煮茶除了看重年份，更看重品质。
《4》
秋分的仪式感，从学会煮茶开始。
其实，好的老白茶，内质丰富，本不建议直接拿来煮着喝。
泡后再煮，先体验茶汤每一冲的香气、滋味变化，再用煮茶来榨干养分，才是通常的顺序。
不过，在这个特殊的节气，偷个懒也未尝不可。
比起用盖碗泡茶，煮茶追求的是一种意境，一种情致。
听着咕嘟咕嘟准备沸腾的水响，看着热腾腾的雾气缭绕，闻着清冽的茶香，药香、陈香、枣香，舒适又迷人。
如此一来，心便静了下来。
煮一壶茶，就是将我们从忙碌的生活中，暂时解放出来的一种方式。
它不像盖碗冲泡那样，有起有落，且处处都可能存在反转。
可平铺直叙的方式，反而让人觉得安心。
泡茶方式，不分贵贱雅俗，不过是人们休闲生活中的一剂调味罢了。
但是，想要把老白茶煮得好喝，还需要注意3个细节。
第一，控制茶水比例。
煮茶不比泡茶，茶叶与水的接触时间略微延长了，如果仍然按照盖碗冲泡的比例，必然会使得汤感过浓。
直接煮干茶，建议2-2.5克，加水300-400毫升。
依据这个茶水比例，大家可以根据自己的煮茶壶容量，自行调整投茶量。
第二，控制投茶时机。
很多人都曾经问过，什么时候放茶叶？
投茶的时机，对于茶汤的滋味也很重要，如果投茶太早，同样会让滋味苦涩。
一般情况下，最好等到水沸腾以后，再投入干茶。
这样做，不仅可以尽可能缩短茶与水的接触时间，让滋味物质释放得恰到好处。
第三，控制煮茶时间。
直到如今，仍然有部分人认为，煮老白茶应该与熬中药一般，用几个小时熬出精华和内质。
可事实上，大可不必如此。
好茶的养分充沛，只需要短短几秒钟，就可以析出足够的物质。
前面提到，水沸投茶，而只要等到水再次沸腾时，就可以关火了。
彼时，我们会看到茶汤的颜色渐渐趋近于赤金色、琥珀色，晶莹剔透，犹如宝石般璀璨夺目。
当然，茶友们也可以根据自己的喝茶口味，适当调整煮茶时间。
总而言之，遵循“过犹不及”的道理即可。
《5》
古时煮茶，操作繁琐不说，设备也多。
而如今，一只简单的电陶炉，再通上电，就能体会古人雅士的雅兴了。
少了煮茶的秋天，总觉得少了些什么。
或许，每个爱茶人的心中，都有着对“围炉煮茶”的向往。
或在茶室里，或在自家的庭院后，亦或是在山林溪边。
不拘泥于场合，只为享受喜悦和自由。
赏山看水，煮一壶老白茶，自是人生乐事。
秋分之际，煮饮好茶，只为静静等待冬的来临。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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