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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
煮茶，古时又称烹茶或煎茶。
最初的煮茶法，有点像在喝蔬菜粥。
直接将采下来的鲜叶煮成羹汤，故又被称为“茗粥”。
根据记载，东晋郭璞的《尔雅注》中有云：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”
而真正用干茶入水烹煮，则是到了唐代。
与如今不同的是，当时需要加入各种各样的佐料，进行调味。
晚唐樊绰的《蛮书》写到：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”
可事实上，过去的“煎茶”并不完全等同于煮茶。
虽都是用“火”来加热，但它近似于熬汤那样，用文火或静火，缓慢而稍延时地炖煮。
就像是平日里煎中药，用少量的水，熬煮其中的精华，再进行第二次，第三次……
渐渐地，进入了盛夏时节。
理论上来说，煮茶本应渐渐淡出我们的视线，取而代之的，是盖碗冲泡。
但仍有一部分茶友，热衷于煮老白茶。
看着茶汤在壶中翻滚，吹着户外的自然风，也是一种不错的度夏方式。
《2》
最近几天，恰逢降温。
上周还是炎炎夏日，当遇上夜晚的阵雨后，便成了微风徐徐，清凉四溢。
终于可以走出空调风，感受大自然的美好了。
白天里，李麻花颇有闲情逸致地拿出了电陶炉，在院子里煮茶。
闻着远处飘来的缅因花、茉莉花的香气，似有若无，唯美幽远，幸福感油然而生。
但一则茶友的消息，却打破了这暂时的恬静。
“煮白茶第一壶的茶汤会发黑，第二次加水后煮的又不会了，请问我是不是买到了做旧茶？”
首先，要表扬这位茶友的警惕性，十分的高。
遇到了颜色不对劲的白茶茶汤，第一时间便产生了怀疑，而不是一股脑直接喝进肚子里去。
懂得思考，这点并没有错。
但是，从茶友的只言片语中，发现事实的真相，并非茶友想象的那样。
在正常的情况下，老白茶的茶汤煮出来后，应该呈现出琥珀色，或者浅赤金色，晶莹剔透。
所谓的“发黑”，其实指的是茶汤颜色偏暗，表现为深红色，暗红色，红褐色。
具体的，可以参考熟普的汤色。
但白茶是轻微发酵茶，没有经过熟普那样的渥堆和发酵，自然不可能出现那样的现象。
那么，做旧茶有没有可能煮出暗红色的、发黑的汤色？
答案是，有。
渥堆虽然不是白茶的必经工艺，却是做旧茶的一种手段。
简单来说，就是把采摘下来的茶青闷在一起，厚厚地堆积起来，让它进行发酵。
在渥堆的过程中，养分也随之蒸发、挥发，叶绿素被破坏，转而大量生成了茶红素和茶褐素。
这些本不应该出现在白茶身上的色素，因渥堆而产生。
故而，做旧茶煮出颜色发黑的茶汤，也就不足为奇了。
《3》
但是，事情远远还没有结束。
茶友紧接着发来了老白茶的图片，请求鉴别是否做旧。
从图上来看，可以初步判断这是一块秋寿眉饼，外观颜色自然，呈现出漂亮的五彩色。
它并不像市面上常见的做旧茶那般，颜色黯淡，漆黑如墨，光泽全无。
对方还说，打开白绵纸以后，茶饼的香气很浓郁，像是一股药香，还有甜丝丝的枣香。
这就更奇怪了，做旧茶怎么可能有如此馥郁，且层次丰富的香气呢？
再问清楚后，了解到这是一款2018年的老白茶，价格大约在500元左右。
从外观、香气，再到年份、价格，种种因素都在传递着一个消息：它不是做旧茶。
但为什么明明是一款老白茶，却煮出了不正常的汤色呢？
我们还忽略了一个原因，煮茶时间。
很多茶友，尤其是从来没有煮过老白茶的新茶友，喜欢用养生壶来煮白茶。
认为它很方便，只需要投茶注水，就能开始自动煮茶了。
另外，在一部分茶友心中，细熬慢煮，才能将老白茶的精华彻底煮出来。
可这样的做法，恰恰才是毁了好茶的根源所在。
举一个形象的比喻，内质丰沛的老白茶，就像一块吸饱了水的毛巾。
而煮茶，其实就是拧毛巾的过程。
轻轻一拧，无需费太大的力气，就能挤出大量的水。
所以，当养分富足的老白茶，直接丢到沸腾的水中煮时，内质就在高温的作用下，源源不断地释放出来。
但是，过犹不及。
一壶水所能承载的营养物质，是有限的。
养生壶并不能灵活地控制煮茶时间，而是设定一个恒定的时间，到期自动停止运作。
这是因为这样，煮茶时间太长，让老白茶中大量的苦涩物质析出，活生生成为了一壶中药汤。
浓酽苦涩，难以下咽。
而在暴力的煮茶方式下，茶叶长时间处于高温下，变色，生出了大量的茶红素。
如此一来，便会出现如茶友所说的那样，第一壶颜色浓重，发黑。
除此之外，还会让内质提前释放完毕。
一鼓作气，再而衰，三而竭。
煮茶时物质的释放，也正是如此，过早地让养分大量析出，只会导致后劲不足，难以感受到老白茶真正的风味。
控制好煮茶时间，才能让老白茶的滋味物质释放得恰到好处，不会过浓，也不会过淡。
《4》
如何正确的控制煮茶时间？
最重要的，就是舍弃方便快捷的养生壶。
想要煮出一壶好喝的老白茶，还是建议大家不要偷懒，手动煮茶。
准备一个电陶炉，在上面放上煮茶壶，时刻盯着茶汤颜色的变化状态。
尤其是直接煮干茶，切忌无限期地延长煮茶时间。
因为干茶没有经过冲泡，此时此刻，体内的内含物质蓄势待发，当接触到沸水的一瞬间，就会毫无阻碍的释放出来。
所以，在煮老白茶干茶时，需待水沸后再投茶。
取2-2.5克干茶，投入300-400毫升的水中，投茶结束后，不要急着离开，等待水再次烧开，就可以关火了。
彼时，茶汤的颜色渐渐趋于赤金色，而不是红褐色，深红色。
入口以后，汤水醇厚稠滑，清新甜润，是丝毫没有苦味的。
若平时喝茶口味偏淡或偏重，茶友们也可以根据经验适当调整煮茶时间。
不过，要时时刻刻谨记，过犹不及。
恰当的煮茶时间，能够让第一壶、第二壶、第三壶的茶汤之间，保持一个均衡的状态。
而不似暴力煮茶那般，落差很大，不仅汤色天差地别，香气滋味也出现了断层，影响喝茶体验。
另外，还有一些茶友喜欢煮叶底。
也就是用盖碗冲泡了7-8冲以后，所留下来的叶底，内质尚未释放完全，还可以用煮茶进行补充。
煮叶底的话，则可以冷水煮茶。
随着水温的不断上升，茶叶内剩余的养分便可以一同被析出，才算真正的物尽其用。
《5》
原本以为，又是做旧茶惹出的幺蛾子。
没想到这次竟然错怪它了。
当真相浮出水面后，发现是茶友的煮茶方式出了问题。
暴力煮茶，使得品质优越的老白茶，面目全非，甚至被强行安上了“做旧茶”的名字。
不得不说，差点成为了一桩冤案。
好在，在澄清了以后，老白茶终于沉冤得雪。
煮茶，不是熬中药，更不是越久越好。
否则，会适得其反。
相信当用了正确的煮茶法，定然能释放出属于它的风采。
更多关于煮白茶的原创知识煮白茶是选新茶还是老白茶，关于煮茶的正确顺序，你都做对了吗？
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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