丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
明代的张岱，是位雅致的清世公子。
他的审美志趣，早已得到一致公认。
他笔下记录下来的许多事。
作为后人细读起来，总觉得其间，带有悠长的余味。
有一年夏天，张岱在绍兴城东的斑竹庵试水。
那次的水，让他很是满意。
于是写到，“磷磷有圭角，如秋月霜空，又如轻岚出岫。”
看起来如此清净的山泉，用于煮茶滋味如何呢？
张岱试了几次，最终得出总结。
得耐心等待，将水静置三天三夜，待石腥味散去后，更能煮出茶香。
彼时的晚明，人人皆知张岱的精致与讲究。
在张岱个人魅力，以及超强带货能力的影响下。
众人听了张岱的赞美后，纷纷到斑竹庵取水。
在疯狂追星之后，斑竹庵不堪其扰，遂关闭庵门。
这段斑竹庵泉水煮茶的故事，就此终结。
古往今来，有仪式感地喝茶，历来少不了细节。
周末前遇到有茶友提问。
“如果茶煮了之后有苦涩味，是什么原因呢？”
探讨这个问题时，不妨借鉴张岱的“讲究”精神，从细节处逐一说起。
《2》
原因一：茶叶没选对
秋冬季，煮茶正流行。
但不是所有的茶，都适合煮。
比如说，当你煮了绿茶、茉莉花茶、清香型铁观音、轻火武夷岩茶、新白茶时。
那么煮出来的茶汤，不仅不能展现茶叶原本香气馥郁、茶汤爽口风采，反而是，茶味偏苦偏涩，并不好喝。
这是为何？
以绿茶和新白茶为例。
绿茶经过杀青后，内部保留大量的茶多酚物质，不适合高温长时间煮茶。
简单用玻璃杯冲泡，更能体现出它的清新简朴之美。
而新白茶，不杀青，不揉捻，内部茶味物质尚有很大的后期转化空间。
用盖碗冲泡，可呈现出清新、鲜爽的风味。
要是将新白茶煮着喝，反而会影响茶味表现，导致茶味煮苦!
《3》
原因二：茶叶原料品质差
唐朝的陆羽茶圣，曾经总结过茶叶的生产地。
上者生烂石，中者生砂砾，下者生黄土。
各地从海底隆起来的高山，多碎石，土质相对较疏松。
更适合茶树的生长。
而黄土，往往分布在山下的冲击平原。
由泥沙、河沙冲击沉淀而成，土质较黏重，不透气，容易将茶树根系沤坏。
所以，这样的黄泥地，不适合种茶。
除此外，山下平地不适合种茶的原因，还有很多。
首先，空旷的平地，没有山上的树木多，多林荫遮蔽。
其次，缺少云雾滋润。
最后，没有山坳、山谷等天然地势遮挡寒风与烈日。
这就导致了阳光会直接倾洒在茶树身上，导致带来苦味、涩味的咖啡碱（民间俗称苦茶碱）、茶多酚大量生成，后期在泡/煮茶时，会煮出苦涩茶汤。
而不是像高山茶那样，可以获得林荫、云层、山势提供的天然防晒。
使得高山茶，既能获得柔和的漫射光照拂，又不必担心会被晒伤。
在半阴半晒的环境下，更符合茶树的喜阴天性，产出更优质的茶味。
《4》
原因三：制茶工艺不精
以白茶加工为例。
看起来，白茶的萎凋、干燥等主要工序，并不复杂。
但实际上手操作过后，便能感触到，这背后的诸多不易。
以摊晾为例。
每筛茶要摊多少茶？摊多厚？
摊晾时，要离地几公分？
什么样的温度条件和光照强度，利于白茶萎凋？
摊晾过程中，是否要吹风？
如何避免强烈光照，对茶叶的内质伤害？导致晒伤？
等到何种程度，可以收回？进入下一道工序……
种种细节，皆是学问。
茶青采下后，及时摊晾，薄摊薄晾，利于顺畅“走水”。
不少茶多酚、咖啡碱、以及叶片的代谢废物，能搭乘水分散失的便车，顺着叶脉排出体外。
但此时，要是将茶青堆在一块，或者摊得极厚。
那么，这不仅容易闷坏好茶的鲜爽风味。
还会阻碍走水，导致苦涩物质的大量停留，最终的成品茶喝起来苦涩明显！
《5》
原因四：煮茶的水质有问题
之前接触过一位上海茶友。
他在冲泡2018春寿眉饼时，用的是过滤水。
结果却发现，茶味特别涩。
嗯，水质不当，也会导致茶味变涩。
在喝茶时，不推荐大家使用过滤水。
原因是，市面上质量参差不齐，或昂贵或便宜的过滤设备，无法彻底改变水质。
过滤水未必能100%达到泡茶适用要求。
平时在家拧开水龙头就能放出来的自来水，水源是本地水库、地下水、江河湖泊水。
经过净化后，通过管道送达千家万户。
但自来水经过出厂时，经过氯气消毒。
且在经过管道运输中，容易因管道老化影响，沾染铁锈味等杂味。
所以，自来水不推荐直接饮用，而是烧开后再喝。
采用过滤设备，将自来水进行过滤后，可以滤掉部分杂质。
但无法从根源上，解决水质的软硬程度。
尤其是部分城市自来水的水质偏硬，含钙镁离子较多。
平时在烧水壶的壶底，会结出白白的水垢。
这样水质本身偏硬的水，即便是过滤后用于煮茶。
仍旧会导致茶味煮苦、变涩。
为避免这样的情况，如果是退休、有闲情、有时间的茶友，不妨多耐心。筛选周边县市无污染的山泉、深泉水，取水泡茶。
不然，直接订购桶装的纯净水泡茶，是最便捷有效的做法。
煮茶用好水，才能还原好茶的最佳风采！
《6》
原因五：投茶量没有称重，茶量过多
喝茶时，不论泡茶或煮茶，都讲究茶水比例。
盖碗泡白茶，黄金茶水比例在平日文章里已有反复提及。
110毫升标准碗，投茶5克。
如果改成煮茶，那么投茶量得大大减少。
一般情况下，只有一两人喝茶时，煮300-400毫升的量，仅需2-2.5克干茶。
在高温持续加热煮茶时，投茶量多，反而会造成浪费。
造成茶味煮浓、变苦涩，不好喝。
煮茶时，注水量的多少，可以参考茶壶身上的注水线。
而投茶量上，则是用克称称重为好。
要不然，凭手感随手一抓，肯定会有误差。
从生活经验看，做一个蛋糕，黄油、酵母粉、蛋白等材料尚且要精准称重配比。
更何况是喝动辄好几百，甚至大几千一斤的顶级好茶？
随手一抓就直接煮茶，导致整壶茶的味道浓重不堪。
这未免太辜负好茶！
《7》
原因六：煮茶时间太长
煮茶时间长，是造成茶味变苦涩的直观原因。
秋冬时间煮一壶茶，用不着像熬中药那样，动辄就需要三碗水煎成一碗汤。
恰恰相反，煮茶时，时间不能太长。
虽说，煮茶炉的加热功率不同、注水量不同、茶叶内质不同。
决定每煮一壶茶，都需要调节时间。
不能一刀切断定煮茶时长。
毕竟，煮一小壶300毫升的茶水，用时肯定不能和煮一大壶1升的热茶，同日而语！
但内质丰富的好茶，一概不需久煮。
以村姑陈的经验，直接煮高山白茶时，一般往壶内注入纯净水后。
先不着急投茶，等水烧沸后，再投茶。
等到连茶带汤再次滚沸，便可关火。
此时，利用电陶炉面板的余温，茶味物质仍旧在释放。
等到茶汤不再剧烈冒泡，稍微“安静”之后，便可分汤饮用。
要是翻来覆去，长时间熬煮。
势必会将滋味煮得过分浓郁、浓重、浓酽！
《8》
有一首诗，写到了煮茶的乐趣。
“煮茶烧栗兴，早晚复围炉。”
围炉取暖，往火塘里投入板栗等。
再顺便煮上一壶热茶。
一边闻着茶香，一边取暖。
一边喝着热茶，一边配着烧板栗做茶点。
一边闲话家常，一边享受美妙的茶时光。
这样的煮茶体验，妙不可言。
和鲜味、清甜、鲜香、回甘、清凉感等美妙茶味相比。
具有苦涩滋味表现的茶味，并不受欢迎。
煮茶时，可得注意细节。
用量配伍，煮茶时长，方方面面拿捏得当。
才能信手拈来，享受到一杯绝佳茶味！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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