在南方的四川、湖南等地，腊味是过年的年味，是常备的待客好菜，更是一种家的情怀。四川的腊味是一张美食名片，是贴心的伴手礼。
每年冬天，临近春节前的1个月，家里老一辈就要开始“装香肠、做腊肉”，一是天气要冷才行，热了会坏；二是要掐好时间晒好，不然过年就吃不上了。
这不时间过得真快，今天腊月初五，是时候该腌腊肉啦。其实立冬后，就适合腌腊肉，天气太热腌腊肉，猪肉会变质腐坏。腌腊肉最好是在10度左右的天气，小雪时节是腊肉制作的最佳时间，这个时候温度急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时节。
一头猪身上的每一个部位每一份肉都是宝贵的材料，通过各地特色独有的工艺加工，它们终于演变成了一道道人间美味。
首先猪肉需得用农村自家的山猪肉，肉选好了就是腌制的香料了，腌制的香料需要炒香后才能用于腌制猪肉，将盐、花椒、味精、辣椒放在锅里炒香捞出冷却后均匀的涂抹在猪肉上，将大小相同块状猪肉均匀抹好香料，放在一个大盆里腌制，腌制十天或者半个月，之后拿出腌制好的猪肉，用布条挂在院里风干或者熏制即可。
要想香肠好吃，还得自己动手，诀窍就在花椒和辣椒的购买和炒制上。首先要买色泽红润不发黄不烂的上等辣椒和色泽红麻味重的花椒。其次，炒辣椒前需要用剪刀将辣椒剪成约一厘米的小段，之后放在锅里用小火慢慢炒，炒到干、脆后关火，待凉，用手拿一块辣椒用手指一捻成面时，放入我们常用的电动豆浆机里粉碎，粉碎后的辣椒面倒出后马上放入密封的容器里，别让香味跑掉。最后就是把香料和猪肉一起腌制，最后就是去灌香肠。
选择好猪肉，很多人认为在灌香肠的时候，选择猪的后腿肉，那里的瘦肉多得多，其实不是这样的，选择猪肉最好是选择猪的前腿肉，前腿的肉猪活动得要勤一点，这样的肉吃起来感觉要嫩得多，而且口感也比后腿肉好得多，所以一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。
猪腿肉的肥瘦比例是4:6；后猪腿肉的肥瘦比例是2:8。前猪腿肉和后猪腿肉各取一半，这样做出来的香肠，肥瘦比例刚好是经典的3:7。香肠不仅肉质上乘，调味用的辣椒、花椒、香辛料、冰糖、酒等原料都精挑细选，把香料和猪肉一起腌制，最后就是去灌香肠。
一人用工具撑开肠衣口，再用手一点一点地把腌制的肉料往肠衣塞，碎肉灌入洗净的小肠里，把灌好的香肠打成15厘米左右一节节，在每一节都用细针扎几个孔，方便通气，最后挂起来风干以及熏制。
熏制的木材各有不同，有选择清香的柏树枝，也有选择各种花生壳、柚子皮等，烟火轻透，经月不熄，不时往火塘里丢些树蔸、树桩、杂枝、果叶，连烟气都带了香味。
腊味的烹调方法比较多，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。
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