黄豆芽为黄豆生发的芽菜，也应该属于豆制品。很多人都知道豆腐、腐竹等豆制品营养价值高，但却忽视了黄豆芽，其实，黄豆芽的营养价值是豆腐等豆制品不能取代的。且听我慢慢道来。
一些人经常发生口角炎、舌炎、齿龈渗血、口唇干裂或糜烂，以及容易患感冒、带状疱疹等病毒性疾病，这往往是由于不喜欢吃蔬菜而导致身体缺少维生素的结果。另外，春天，在不少地方市场上缺少新鲜蔬菜供应，不少人也容易发出现口唇糜烂等表现。那么，该怎么办呢？告诉你一个方法：如果吃几次用黄豆芽做的菜肴，不必去医院，便可能就自愈了，患感冒的机会也会减少。
黄豆发芽后维生素含量增加，并提高了矿物质的利用率
黄豆发芽成为黄豆芽后，胡萝卜素可增加1-2倍，维生素B2增加2-4倍。黄豆芽的维生素B12的含量可以是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍。黄豆原本不含维生素C，每百克黄豆芽则含维生素C10-20毫克。叶酸也成倍增加。
胡萝卜素、维生素B2和维生素C有提高机体免疫力的作用，吃蔬菜少的人就很容易缺乏这些营养素，也就容易患感冒、带状疱疹等病症和发生口唇麋烂、口角炎了。这也就是吃黄豆芽能防控这些病症的原因。
黄豆发芽后，大豆中的植酸有所减少，则会有更多的钙、磷、铁、锌等矿物质被释放出来，从而能促进矿物质钙、锌等的吸收利用。
黄豆芽提高了黄豆含有的蛋白质的利用率
黄豆是高蛋白质食物。但它有一个弊病，就是含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸，这是两种有碍蛋白质等营养成分吸收与利用的物质。黄豆在发芽的过程中，胰蛋白酶抑制剂大部分被破坏。同时，黄豆含有的蛋白质被分解为可溶性的肽与氨基酸，不但增加了豆芽的鲜度，而且，使豆芽中蛋白质的利用率比发芽前的黄豆至少提高了10%。其含有的尼克酸、天门冬氨酸、叶酸也成倍增加。
天门冬氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸，能减少体力活动后乳酸在肌肉内堆积。所以，运动和劳累后吃黄豆芽，便有利于迅速消除疲劳和恢复体力。这是黄豆芽独到之处，为黄豆和豆腐等制品所不具备的。
黄豆还含有一类被称作寡聚糖的物质，这种物质不被人吸收，但却在肠内发酵产生气体，引起胃肠胀气，使人吃后有腹部不适的感觉。黄豆发芽后，寡聚糖被分解成能被人体消化吸收的糖类，因此，就不会引起腹胀不适了。
可见，将黄豆用水浸泡、发芽生成的新鲜黄豆芽比黄豆营养还丰富，不只维生素成倍增加，就此而言，它在某种程度上可以代替新鲜蔬菜。所以，我在本文开头鼓励少吃新鲜蔬菜的人吃黄豆芽。
另外，它还含有蔬菜不具有的蛋白质，而且，所含的蛋白质比黄豆还更容易被分解利用和发挥独到的作用。
近年，有人发现黄豆芽含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素。干扰素能干扰病毒代谢，这也是吃豆芽有助于防控感冒、带状疱疹等病毒感染病症的又一原因。干扰素诱生剂还有抗禦癌症的作用。
韩国人是非常习惯吃黄豆芽的民族。有专家对63名百岁以上韩国老人的饮食行为做过调查，发现他们有一个共同点，就是经常吃黄豆芽，这些人的高血压病、心脏病、动脉硬化、癌症的发生率较不吃或少吃黄豆芽的人群低。从而认为黃豆芽对百岁老人的长寿和健康中起了重要的作用。
黄豆芽的烹制方法多种多样
黄豆芽色泽晶莹，堪称植物肉，吃素的人尽可用其代替肉类。
黄豆芽的烹制方法很多。用其煮汤，味道与营养价值足可同鸡肉与鸡汤媲美；将豆芽放入沸水略氽后取出，加酱油、辣椒油凉拌，脆嫩爽口；将黄豆芽同胡萝丁或雪里红炒吃, 味道鲜美，还营养互补。
需要强调的是，炒豆芽应该急火快炒，八成熟即可出锅。没熟透的豆芽往往带点涩味，加醋则可去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。加醋还有利于保存营养成分。应该注意的是，烹调豆芽时，切勿加碱，加碱会使维生素B2大量破坏。
在家自已生发黄豆芽，不难！
在家庭里自己用黃豆生发黄豆芽方法，并不难。要特别注意的是，一定要避免采用陈年的黄豆，最好是用上一年收获的。
具体操作方法如下：先将黄豆洗净，置于清水内浸泡6-8小时；捞起，放入小盆等容器中；盖上湿毛巾，保持黄豆湿润；每天淋水3-5次，在20℃上下的室温中，约5-7天，即可生成可吃的豆芽了。
自已生发豆芽的好处
告诉各位，黄豆芽不是“芽”越长越好。营养素含量最高和味道最鲜的，并不是芽长的，而是刚刚露尖冒头不长于0.5-1.0公分的。市场上购买的豆芽，几乎都是芽长的产品，芽长长了，重量增加了，所含的营养素的量却要大打折扣。
自家生发豆芽的好处是，能掌握生发的“火候”，即通过控制温度，决定采食的时间。
黄豆芽在生发的过程中，如果暴露在阳光下，芽会由白泛绿，此乃在阳光下植物的光合作用所致，为正常现象，可以照吃。
按中医的说法，黄豆芽性寒凉。尽管营养价值高，但也非人人皆宜，患有慢性腹泻及脾胃虚寒的人则应慎吃。
（图片取之网络。作者:天又雨;审修:刘政)
刘政 主任医师。上世纪八十年代留学日本，是我国较早从事现代营养学专家，获省部级与市级科研奖各三项，出版专著九部。衷心祝愿普天下人，人人幸福安康！欢迎各位在手机下载“今日头条”，填写并点击头条号“营养学教授刘政”，就会看到更多有关营养的作品了。
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