制作浓缩咖啡的关键在于压力，而浓缩咖啡的crema、份量、风味都来自于压力形成的影响。
但为什么压力这么重要？它如何影响浓缩配方？为什么九大气压会是最常建议冲煮咖啡的压力设定？
关于压力的学问压力是使用大气压力来测量，由大气层产生的压力计算，通常在海平面的气压就是一大气压。
而制作浓缩咖啡时的九大气压（9 bar），就是一大气压九倍重的压力。
可以想象轮胎打气的情境，大多数汽车的轮胎灌气需达胎压至32 PSI（约2.2bar）、脚踏车则为65-85 PSI（约4.4-5.8bar）浓缩咖啡萃取的9大气压则相当于正常汽车胎压的4倍之多。
想象如此高压的水流过咖啡粉，似乎会造成一团乱的情境，所以我们必须要控制并应用这些九大气压的压力，这是浓缩咖啡理论的核心。
我们要如何控制压力？
可以透过填压咖啡粉饼、控制咖啡冲煮时间。
首先要确认的就是咖啡粉研磨度必须非常细，任何咖啡都可做成浓缩咖啡，但必须是极细研磨，并填压在冲煮把手中的粉饼状态，这会形成高密度且平整的表面，让咖啡粉阻挡水流通过。
接着来看看萃取时间，这部份则有些复杂。
虽然萃取时间可能有些微差异，但一剂浓缩搭配九大气压的萃取时间通常介于25-30秒，若压力较低，则需要较多时间萃取；若压力较高，则需要缩短萃取时间。
但关于这部分可能稍微复杂些，因为咖啡需要更多时间才能达到适当的萃取程度，即使你调高萃取压力，一杯12秒高压萃取的浓缩也不会让你有太好的饮用体验。
萃取实际所需的时间，取决于许多种变因，包含研磨粗细、咖啡本身的特性、水温、萃取率、冲煮者习惯等，而如前面所提，研磨粗细其实没有太多空间可以变化。
这代表粉量、萃取率、萃取时间则是浓缩咖啡配方主要的可动变因（除非可以使用可控制压力与水温的专业咖啡机）。
有许多人也喜欢用改变压力的方式萃取：先从低压进行预浸，再使用9 bar的高压萃取，接着再降低压力萃取到结束。
然而，9 bar压力萃取仍是最标准的设定。事实上，控制压力只能在具有压力调整功能的高级咖啡机上使用。
新鲜冲煮的浓缩咖啡表面会有一层漂亮的金黄色crema，当研磨后的咖啡经7-9 bar压力萃取后就会产生crema。
Crema由咖啡本身的油脂组成，虽然常被定义成质量好的浓缩咖啡的指标，但其依然取决于豆子本身的特性。例如水洗咖啡通常会产生较少crema，所以crema并不能作为质量的绝对依据。
话虽这么说，crema在视觉肯定是让人赏心悦目的，顾客也会很喜欢它，但如果你萃取时的压力不足是无法得到crema的。
咖啡总是有许多新方向可以测试，对于萃取的想法也是持续在进化，对于萃取压力，你有什么看法呢?欢迎留言！
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