面包机和面和手工和面差别(面包机快速和面和低速和面区别)

面包机和面和手工和面差别(面包机快速和面和低速和面区别)

首页家电维修面包机更新时间:2022-01-20 23:05:03

揉面是做面包的第一步

然而很多人 尤其是新手

经常会深陷苦恼之中

加多少水?揉多长时间?

如何判断状态?什么时候加黄油?

……

各种各样的问题简直层出不穷

有时候累成狗还揉不好

所以为了让大家能够更好地走出这第一步

我决定做一篇揉面篇

揉面,是相对于中式面点的和面而言的。

平常做馒头的时候,只要将面团揉到光滑就可以了,但烤面包的时候,这个状态是远远不够的。

揉面是为了让面团形成网状结构,从而能包裹住发酵时产生的气体,形成蓬松的组织。

制作面包时,面团的状态如何直接关系到面包烤好后的组织是什么样的,是否能够松软“拉丝”。

不同的面包对面团状态的要求也不一样,欧包基本上不需要揉到扩展阶段,餐包和小面包需要揉到扩展阶段,而吐司则需要揉到完全阶段。

最常见的揉面方式有手工揉面和面包机揉面两种。现在我们就分别来讨论一下这两种方式。

- 手工揉面 -

优点

可以防止和面过度

可以防止面团过热

比机器和面更加灵活

缺点

容易添加过多面粉

用蛋白质含量较高的面粉制作面团时难以充分和面

操作步骤

1、将干性原料放在一起混匀后,加入湿性原料

a.酵母无需提前溶于水中(中种、液种面团除外),因为在揉面过程中,酵母自然会化开。

b.要避免酵母与盐直接接触,如果接触了,那就要尽快将干性原料混匀,防止接触时间过长导致酵母脱水。

2、将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙,可以看到未化的酵母

a.不同季节和品牌的面粉吸水性不同,如果对使用的面粉不太清楚,可以先加大部分水,留少量做调整,以免因为液体过多而造成面团过于湿黏。

b.但也必过于谨慎,放太少的水,这样容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。

c.刚混匀的面团很粘手,等面团出筋后就不像开始那样粘手了。

d.不同的面团对于液体量的要求不一样,比如起酥面团相对于软面包来说,液体量要少一点,而贝果、普雷结需要的液体量则更少,不能因为揉面不容易就随意增加液体量。

3、不断揉搓面团,其实并不需要很大的力气

4、经过反复搓揉之后,面团逐渐开始产生筋度,但仍然比较粗糙。不过与最开始相比,已经没有了颗粒感,酵母、糖和盐已经完全融于面团之中

5、一只手提起面团在案板上摔打。在摔打的过程中,面团被反复地拉伸,这样做有助于面团的延展

6、在摔打的过程中,不断地折叠面团,并换方向继续摔打折叠,不要总沿同一个方向摔打面团

7、经过反复搓揉和摔打之后,面团表面变得光滑,这时候可以取一小块面团检查一下,看能不能拉出比较厚的膜。检查的时候要向四周拉开,不是只沿着一个方向拉

8、加入软化的黄油

a.注意是软化的黄油,而不是熔化的。如果黄油没有提前拿出来软化,可以用手捏几下,靠手温来软化黄油。

b.油脂添加过早会影响面团出筋,在揉出膜之后再添加则有助于面团延展。

9、反复搓揉面团

a.加入黄油后,面团看起来没什么弹性,似乎刚揉好的网状组织被破坏,这时候慢慢揉下去,当黄油与面团彻底融合后,就会恢复弹性

10、揉搓面团的同时结合摔打的动作

a.当面团表面看起来光滑细致时,取一小块面团检查,可以拉出半透明的薄膜。如果此时将面团捅破,破洞边缘会出现细小锯齿。此阶段为扩展阶段,该状态下的面团可以制作一般的盘烤小面包。

11.继续搓揉和摔打面团,然后取一小块面团检查,直到可以拉出更薄且不易破的膜。这时如果将面团捅破,破洞边缘会很光滑。此时的面团为完全阶段。该状态下的面团可以制作一般吐司。

Tips

1、手工揉面虽然需要一定的力气,但并不是使蛮力,要注意方法。另外,可以采用“静置”的方法,静置一定的时间后,面团自然产生筋度,再揉的时候可以节省力气。

2、有一种情况是,当揉了很久以后,本来已经揉到光滑的面团却变得越来越粗糙,再怎么样也没法形成光滑的表皮,但又并不像揉过头那样。这多半是因为发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时间并不是毫无限制,应该尽量在短时间内揉好面团。

3、其实揉面不是揉,准确地说应该是抻!要把面团尽可能的抻长,使面团产生筋度。如果面团太干的话就不容易抻长,所以水量控制是很关键的。

4、和面用水的温度对面团能否筋道有很大的影响。一般情况下,冬天和面要用温水,其它季节和面则要用凉水。具体来说,就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度,让和面的整个过程中,面团的温度始终保持在30度左右,包括和好的面团。因为温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定,面粉中的蛋白质在30度左右时,吸水性最强,可以达到150%,而且在此温度下更容易生成高质量的面筋,面筋的生成率也是最高的。当温度超过60度时,蛋白质就会变性了,根本不会再生成面筋。

5、揉面的时候,要用多种方法交替地进行揉面,有时候使劲揉,有时候甩一甩,这样交替揉面,面筋生成的速度很快,出膜效果很好。

6、面团和好以后要放置一段时间再用,这个过程叫做饧面。饧面是促使面筋进一步生成的必备步骤。因为在和面的过程中,并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分,而饧面的过程,就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间,从而生成更多、质量更好的面筋。饧面时间的长短也是有讲究的,冬季至少要饧30分钟左右,夏季则可以适当缩短些时间。

7、面团饧发完成后,还要经过揉制,就是用双手将面团反复地用力按压,这样不仅能让整个面团变得更加均匀,还能促使蛋白质生成更多的面筋。如果和的是发面,揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,让做出的发面团更加膨松多孔。

- 面包机揉面 -

优点

不累

和面的过程中,吸收的空气非常少

缺点

处理面团的量有限

和面时面团温度上升很快

操作步骤

1、将干性原料放在一起混匀后,加入湿性原料

a.一般面包机的说明书上写的是先放湿性原料再放干性原料。如果是现做现吃,先放干料或先放湿料都可以,如果是使用预约功能,则要先放湿料,以免酵母遇水提前发酵。

2、选择“和面”程序,设定时间,启动面包机,揉至面团表面光滑

3、取一小块面团检查,看能否拉出比较厚的膜。如果不能达到要求,就继续使用“和面”程序揉面。

4、上一步结束后,加入软化的黄油,选择“和面”程序,设定时间,启动面包机。如果有部分黄油沾在筒壁上,可以在不停机的情况下,用刮刀刮到面团上。

5、揉至面团表面光滑细致

6、取一小块面团检查是否达到需要的状态。若达到,就可取出面团进行下一步;若未达到,则继续启动“和面”程序

Tips

1、不同的面包机,功率有差异,达到相同程度需要的时间会有差别。

2、面包机并不是任何面团都能揉,它能够胜任大部分面团,甚至一些液体量比较大的欧包面团,但是面包机揉不了贝果、普雷结之类液体量相对较少的面团,因为面团没办法缠在搅拌刀上,只会被搅拌刀拨来拨去。

3、面包机功率相对较低,揉面效率不高,而且揉面时间长了之后会升温,导致面团温度过高,影响面包品质。解决这个问题的方法:一是使用冰蛋、冰水来控制面团温度;二可采用“静置”面团的方法,也就是所谓的“泡面法”。

在线解答:8问8答

看完了两种揉面方法,在实际操作时还是会碰到这样那样的问题,我搜集了一波问的比较多的,在这里集中解答一下:

Question1

原料一定要准确称量么?

A:是的!所有材料都要用电子秤准确称量。不能凭感觉和直觉,更不能抱着“差不多就行”的心理,失败往往就是这会儿的“差不多”,造成了结果“差很多”。

Question2

原料需要分类么?

A:需要,这样便于操作。可以把原料按干粉、液体、油脂、坚果果干、奶制品等类别进行分类,需要回温、软化、浸泡、加工的材料,也都要提前做好准备,然后再根据配方的制作流程逐一加入。

干粉原料:面粉、酵母、盐、糖等

液体原料:水、牛奶、椰浆、鸡蛋等

油脂原料:黄油、橄榄油、色拉油等

奶制品:这里指的是做馅料用的奶油奶酪、芝士等

Question3

什么是“基本面团”?

A:就是把干粉材料、液体材料混合后,第一次揉出来的、不带干粉的面团。

Question4

用厨师机揉面时,为什么要把2速变4速呢?

A:基本面团形成后,可以把速度提高到4速或中高速,因为速度越高,面筋形成的越快。但要注意随时停机清理下面钩,而且要随时判断面团的状态。

Question5

手工揉面时,为啥要摔打呢?

A:这样可以加快面筋形成,让面团状态更稳定。

Question6

手工揉面里的“静置”是什么意思?

A:把揉好面团放在密封盒或密封袋里静置20分钟,面粉和水能充分结合,有助于面筋形成,摔面时会更省劲。

Question7

“完全扩展状态”是什么?

A:就是常说的“手套膜”。判断手套膜的方法:面团弹性好,能轻易拉出薄膜,薄膜拉破后,洞的边缘是圆滑的,没有毛茬或锯齿状。注意:面团千万不要揉过了。面团一旦揉过就会失去弹性,软塌塌地,而且很粘手,无法再用。

Question8

干果等辅料什么时候加?

A:揉出手套膜以后,就可以加入辅料了。

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