面包机做吐司不发酵怎么办(面包机做面包发酵失败怎么补救)

面包机做吐司不发酵怎么办(面包机做面包发酵失败怎么补救)

首页家电维修面包机更新时间:2022-04-14 16:09:10

既百搭又美味的食物,除了吐司还有什么呢?吐司,应该是大家制作最多的一款面包,对于烘焙人来说,是再基础不过的面包了,但很多都会发现,吐司看似简单,真正动起手来,常常会在各种状况上摔跟头,明明跟着配方来,操作也丝毫不差,却无法做出满意的面吐司。于是,小卡今天就特别给大家总结了吐司常见的问题,解决制作吐司时遇到的问题。

一、 “我的吐司体积小,膨胀度不高!”

为什么别人的吐司烘烤时膨胀非常好,而自己烘烤完的吐司,总是个子不高,体积过小,到底是什么原因呢?

这是很多小伙伴在做吐司时会遇到的问题,常规有以下原因。

01 酵母用量不足或者使用的酵母不对

一般吐司配方中干酵母的用量为1-2%,在夏天时酵母量可减少,相反在冬天时可适当增加酵母量。

另外在保证酵母有活性的情况下,并不是所有的酵母都适合用来做吐司。

以干酵母为例,做包子馒头的酵母就不能用来做吐司,因为吐司的发酵时间较长,如果用做馒头的酵母来制作吐司,到二次发酵的时候,酵母的作用力已经减弱,当然会影响面团的膨胀。所以一定要选用专业的面包酵母。

02 使用面粉的蛋白质含量低,面团筋度太弱

做面包一定要选用蛋白质含量丰富的高筋面粉来做,高筋面粉的蛋白质含量也不同,一般在11.5%-14.5%之间,使用面粉不同,烤出面包的分量也有差别。

特别是吐司,为了得到延展性更好的面团增加膨胀度,建议使用蛋白质含量在13%以上的高筋面粉

03 面团搅拌不到位或者搅拌时间过长

做吐司的面团,需要揉到完全扩展阶段,面筋已充分扩展,具有很好的弹性和延伸性,即有结实的手套膜的状态。

如果搅拌不到位,面筋延伸性不好,面筋组织的网状结构无法包裹更多的气体,从而影响面团的膨胀。

相反,如果面团搅拌时间过长,面筋失去弹性,面团无法包裹更多气体。

所以一定要时刻留意面团状态,掌握好揉面的时间。

04 过度整形,破坏了面筋

吐司在整形的过程中,要留意不要过度破坏面筋,分割面团时要尽量减少切割的次数。

在擀卷时,力度要均匀,避免用力过度擀断面筋。卷制时轻松卷起来即可,如果卷得太紧,也会影响面团膨胀哦。

05 二次发酵时间不足

稳定的温度、湿度,合适的时间,是面团良好发酵的基础,一般建议二次发酵的温度选择为35-38度,湿度80-85%,面团发酵至吐司盒的8-9分满再烤。

如果二次发酵的温度低,发酵不足,或者湿度低,面团表面结皮,面团入炉会迅速烤干表皮,影响吐司膨胀。

>>>发酵问题延伸阅读:

1、干货 | 配方没有告诉你的发酵秘诀,面团温度控制有方法!

2、面包为什么要进行二次发酵?

06 烘烤的温度太低或者太高

如果吐司烘烤的温度太低,吐司爆发力不够,容易形成很厚的一层皮,使得吐司体积很小;另外如果使用的烘烤温度太高,吐司入炉后表面很快结皮,也会影响吐司的正常膨胀。

二、 “为什么吐司内部组织粗糙?”

虽然做了很多次吐司,但是却总不能做出令自己完美的吐司,看到内部组织粗糙,不如别人的细密,就会有满满的挫败感。

为什么会出现内部组织粗糙呢?可以看看以下原因和解决方法。

01 吐司面团太硬

一般含水量高,柔软的面团才能做出组织更细腻的吐司,如果吐司面团很硬,水量低,那么吐司的组织相应会粗糙些,可适当增加液体的含量。

02 发酵时间过长或发酵的温度过高

吐司二次发酵的建议温度选择为35-38度,湿度80-85%,面团发酵至吐司盒的8-9分满再烤。

如果发酵温度低,二次发酵的时间过长,面团容易产生酒味会变酸。面包的组织也会变得粗糙有颗粒状。如果发酵温度过高,酵母作用力太活跃,也容易形成大的气孔,使面团组织粗糙。

03 吐司整形时排气不够,擀卷时没卷好,卷得太松

吐司在整形时,要把大的气泡排除掉,再力度适中的卷好。面团进行排气后,会产生较强的弹力,让面团内部质地变得更细密,在面团发酵膨胀时组织变得均匀细腻。

如果整形排气不足,里面就会有很多大小不一的气孔,另外如果卷的太松,里面的气孔会随意膨胀,从而影响组织的细腻度。

整形擀卷,可以参照以下步骤:

整形擀卷,可以参照以下步骤:

04 在整形操作时干粉用太多了

在面团整形过程中,会用一些手粉来防粘,如果手粉使用过度,干粉混合进面团里,也会影响面团的组织,所以要减少操作时撒的干粉,越少越好,做一些甜面团面包类时,可以用防粘油或者少量水来防粘。

05 面团的油脂不足

油脂能软化面团,改善面包组织,当配方中油脂的含量较低时,面团的组织也会变得粗糙。可以增加4-8%的油脂含量来润滑面团的组织。

三、 “为什么吐司会腰部塌陷?”

吐司缩腰有两种情况,第一种是在烘烤后期在烤箱里就缩了,第二种是烘烤结束后出炉后缩腰了。

PS:有一些吐司的含水量特别高,成品吐司会特别柔软,有少许缩腰属正常现象哦。

第一种在烘烤时就回缩的原因

01 使用面粉的蛋白质含量低,筋度不够

如果使用蛋白质含量较低的面粉来制作吐司,就算在前面揉面发酵看似状态良好,在烘烤时面团也会容易下陷回缩,膨胀不起来。所以要选择合适的面粉来制作吐司。

02 二次发酵过度

当吐司面团二次发酵的时间过长时,面包的组织变得很粗糙,就包裹不住烘烤时产生的二氧化碳气体,导致在烘烤中吐司就会回缩。所以一定要掌握好吐司发酵的状态。

03 吐司配方中油脂、糖和水的量太多

当吐司配方中油、糖和水的量太多时,会减弱面团的筋性,油脂和糖多了,面团发酵也会受影响,体积偏小,所以要合理添加油、糖、水的用量。

第二种是烘烤结束出炉后缩腰了

01 烘烤温度太低,没烤熟

如果烘烤的温度太低或者时间不够,烘烤不到位没烤熟,吐司出炉后会立即明显缩腰。需要提高烘烤的温度及延长烘烤的时间

02 吐司出炉后没有及时脱模

吐司出炉后一定要立即脱模,在台面震一下去除大的热气后立即脱出模具。如果不立即脱模,因为吐司内部组织还很软,在高温下不够定型,出炉后表面的降温大于内部的,这样热量、水份的平衡被破坏,会形成缩腰、收缩的情况,所以要脱出模具尽快散热。

四、 “为什么吐司会沉积?”

01 发酵不完全

当使用的酵母不对、酵母的用量不足或者发酵的时间不足时,会造成吐司发酵不完全,使得吐司的底部形成沉积;需要选择合适的酵母及加大酵母的用量,延长发酵的时间来改善。

02 吐司烘烤的温度不足,没烤熟

当烘烤的温度太低时,烘烤不到位,吐司爆发力不足,膨胀力不够,导致形成沉积。需要提高烘烤的温度。

03 整形不当

在吐司整形过程中,最后卷制时,面团末端是卷在最底下,只需轻松压薄即可,不要过度按压,面筋擀断会形成“死面”,从而影响面团膨胀,形成沉积。

五、 “为什么吐司会身高不均?”

吐司分为方形吐司和山形吐司,方形吐司是加盖后烘烤的,柔软度上方形吐司更加细腻,多用于制作三明治;而山形吐司会更加松软,拉丝状态也比较好。有人就提到,制作山形吐司时,明明发酵、面团状态都较好的情况下,发酵出来的吐司却“身高不均”

出现“身高不均”这一问题,一般是在整形擀卷时候出了问题。三个峰高不一致,是因为三个面团擀卷力度不一样造成的。

如果中间的峰稍高,是正常现象,因为两边的面团会向中间挤压。在放面团时,两侧的面团要尽量靠近吐司盒两端。

六、 为什么会出现“厚脸皮”的吐司?

吐司表皮厚,一般有以下几个原因及应对方法:

1. 过度烘烤:长时间持续低温烘烤,使吐司表面发生焦糖化反应,形成过厚的表皮;这时候,需要调整合适的温度。

2. 发酵时间过长:在发酵时,如果过度发酵,会使表皮过度氧化,从而抑制了面包内部的烘焙弹性,膨胀力下降,内部受热性弱化,就会拉长烘焙时间,表皮也会变厚。这时可以减少发酵时间。

3. 油脂不足,这时候可以适量增加油脂用量。

4. 水分流失过多,在烘烤时可以在炉腔内增加蒸汽,补充水分。

了解了这么多吐司制作问题,是不是对制作吐司又信心满满了呢?还有什么吐司问题,留言告诉小卡吧!

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