作者：孙润田 常小清
火力指的是燃料燃烧时所产生的热能的强度。豫菜烹饪时多用明火，所用的燃料种类很多，常见的有煤、煤气、液化气、天然气、沼气、木材、柴草等。
一、火力类型
火力的大小与强弱随时处在变化之中，很难划定等级界限。豫菜厨师在长期实践经验中，习惯以火焰高低、火光明暗和辐射热强弱等现象，把火力分为4类。
大火：也称大武火、旺火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，辐射热强烈。适用于炸、熘、爆、炒、汆、煮、蒸等。
中火：也称小武火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较亮，辐射热较强。适用于烧、扒、炖等。
小火：也称文火。火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱。适用于炖、焖等。
微火：也称小文火。火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱，除煨等烹调方法使用外，仅供保温之用。
炒腰花 开封市地方史志研究室供图
二、火力控制
火力的大小强弱，取决于燃料的质量、用量与空气的供应。燃料燃烧率高、用量多，空气供应充足，火力就大。增强火力的关键在于空气供应，其方法一般有4种。
一是增加排风设备。如以鼓风机鼓吹，或设立烟囱等，迅速排出二氧化碳，加快空气流通。
二是控制燃料大小与纯度。燃料愈小，与空气接触面愈大，燃烧速度也就愈快，但过细也会影响与空气的接触。此外，燃料含碳成分愈高，燃烧愈快愈彻底。
三是掌握炉膛高度。如炉箅（或燃气灶的着火点）装得太低，热量易散失；过高，燃料不宜完全燃烧。
四是炉膛内保持一定温度，这样可使燃料迅速分解燃烧。减弱火力的方法主要有关闭风门、加盖湿煤等。以煤气或液化气为燃料的火力控制以阀门调节。
料子鸡 开封市地方史志研究室供图
三、火力运用
由于烹饪原料种类繁多，形状各异，加热方法多种多样，原料加热后应达到的要求也不一，所以火力的运用较复杂，无法用简单程式表示。一般根据原料性质、形状、成菜要求和传热介质、投料数量、烹调方法等变化正确掌握。
原料质老或形大的，用小火，加热时间长；质嫩或形小的，用旺火，加热时间短。
成菜要求脆嫩的，用旺火，加热时间短；要求酥烂的，用小火，加热时间长；制汤取汁的，奶白汤用旺火，清汤用小火，加热时间长。
原料量多比原料量少的，加热时间长，所用火力也略强。以油或水为介质的，用旺火到中火，加热时间较长。采用煸炒、滑炒、爆炒方法的，用旺火，加热时间短；采用炸烹饪方法的，用旺火，加热时间较长；采用烧烹饪方法的，用旺火改中火再回旺火，加热时间长；采用焖、炖烹饪方法的，用旺火改小火再回旺火，加热时间长。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
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