极物君语：
炸，稳坐中华美食的黄金王座。
脆脆的声响，总是伴随欢喜与快乐。
就如新年的鞭炮，炸开团聚的热闹；又像过年时炸得金黄的麻花、排叉、小黄鱼，一咬酥酥脆脆，香得喜气洋洋。
炸，总能用不断攀升的油与火，将乏味的日子变得有滋有味。
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博大精深的中华美食，自然不会错过它。
仅一个“炸”就能幻化出十余种妙法，干炸、清炸、脆炸、软炸、纸包炸……样样出手即王炸，香到街角巷里的小孩子乐开花。
过年期间，年味在油锅里飘香，少不了代表喜气与美味的“炸”功夫出场。
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今天，极物君就把私藏多年的
十大炸功分享给大家
祝大家过年炸出福气，炸出喜气
[第一、干炸]
若论风风火火，干炸独坐首席。
干炸又称焦炸，大有一种大刀阔斧，迎面而上的大哥气质。
它一般将食材简单腌渍调味后，仅微沾淀粉或半点不沾，直接下锅炸，甚为考验下厨者对火候和时机的掌控。
完美的干炸，有焦香而不黑，外酥里嫩，入口脆嫩两重天。
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干炸带鱼，代代富裕
干炸代表菜，带鱼是头牌。
色泽金黄的干炸带鱼，鱼肉连骨带肉皆酥香，就连夹过带鱼的筷子都沾染着香气，我总是忍不住嗦几回。
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干炸小黄鱼，日进斗金
小黄鱼做法类似，不过调味时会加入胡椒粉。干炸过的每只鱼都金黄酥脆，过年用来下酒，更让人欲罢不能。
极物食单「 干炸带鱼/小黄鱼 」：鱼肉洗净腌制，轻拍粉浆或不沾，锅热后炸至金黄后翻面，小火炸熟后捞出。
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[第二、清炸]
清炸容得下七滋八味，不论咸甜皆美。
它完全不挂糊、不拍粉，需经复炸，令其热油里浮沉，修得一副鲜香面貌。
不少中华小吃，都是用这种做法，更有些会在表层裹上一层芝麻或花生碎，诱得一片吃心，让人一尝倾心。
清炸酥脆，富得流油
清炸天生有着驯服酥脆的自信。
逐渐上升的油温，唤醒面团敏锐的气孔，于是面团在膨胀中急速爆发着鲜香。
一层、两层、三层……在你看不见的地方，酥脆已经开始化身为十几层，香气穿梭在千万个小小气孔里，逐层攀升，只等你一口咬下——
“咔嚓”，原来香味真的有声音。
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极物食单「 炸麻叶、麻花、馓子 」：活好的面揉匀，经擀、搓、揉、拉后成形，在五六成热的油锅中轻炸定型，微黄时捞出；凉透后复炸至金黄即可。
极物食单「 炸虾片、春卷 」：起锅热油，五六成热时下食材，分批炸至漂浮后捞出。
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清炸软糯，香甜整年
在油锅里不停冒着小泡泡的油饼和麻团，是否也承包了你的童年？
当它们颜色变成金黄捞出后，是谁即使烫到也要咬一口？
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那久久不散的面香，曾让我几十年都难忘。再次入口，如同步入甜蜜绵软的黄金时代。
极物食单「 炸油饼、麻团」：活好的面揉匀擀搓后，有的揉圆，有的压扁，可放入馅料或裹上芝麻，在五六成热的油锅中轻炸定型，微黄时捞出；微凉后复炸出锅。
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[第三、酥炸]
对肉类，中国人有天然的爱意。
表达爱的方式，当然是换着法来吃它。而酥炸，竟能让迥异的南北统一拜倒在美味之下，不得不说是一个奇迹。
酥炸是将食材挂上专用的酥糊，然后炸制。
鲜香的肉类下锅后定型，肉汁迸发又被表皮的酥糊牢牢锁住，造就内里细嫩，细嚼有弹意；表皮酥松，脆香流转。
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炸酥肉、丸子，开年“爆”好运
当切片的猪肉腌制后裹上面糊，下锅炸的那一刻，所有的鲜香好像都被唤醒了。
面糊在热热的油锅里紧紧团抱住肉条，于是它们一起膨胀，交换鲜美的滋味。捞出来后外酥里嫩，即使放凉都不会硬。
用萝卜和肉搅成的馅料，在手中出溜成团，一个个跳下锅，滋滋冒油，别有一番风味。一咬缤纷多彩，倒是新年好彩头。
极物食单「 炸酥肉、炸丸子、藕圆子 」：鲜肉切条，或打碎和蔬菜碎团成馅儿，腌制裹糊后分批下锅炸，可经二次复炸，酥脆更佳。
[第四、脆炸]
脆炸，就像美味的盔甲。
它将食材用猪网油或腐皮包裹后，挂一层浅糊炸制，表皮酥脆，内里香鲜。
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脆皮网油卷，安居富贵
用脆炸法做一道网油卷，就像拆礼物，每咬下一口，便知一重风味。
猪里脊、冬笋、鸡肉、鲜虾……多种食材搭配，极适脆炸，种种食材的鲜美，从秋冬吃到春夏。
极物食单「 脆皮网油卷 」：食材洗净切末，调味拌匀成馅儿。用蛋液面糊涂在洗净的猪网油上，包馅儿卷好。热锅后沾蛋液和芝麻，炸至金黄即可。
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[第五、油浸炸]
世间事总出乎意料，如油浸炸。
看名字以为窥见全貌，谁知只是半遮面的美人，惊艳更有另一番天地。
它将食材先煮或蒸，再泼热油或下锅浸炸。除了可做鱼，藕盒也令人颇爱。
炸藕盒，佳偶天成
出淤泥而不染的藕段，脆生生，香远清鲜，寓意佳偶天成。
将它去皮后先蒸煮，或开水中焯烫后炸，便不易碎或过硬，软糯之中保全其鲜美。
金黄的炸藕盒外酥里嫩，与醇香的肉馅儿缠绵。外面是松脆的俏皮，内里是温柔的妥帖。这滋味儿，美得恰到好处。
极物食单「 炸藕盒 」：鲜藕洗净去皮，切薄片，微蒸或焯水捞出，将腌制后的肉馅夹入后裹一层薄面糊，下锅炸至金黄。
图片｜吃遍南宁 ©
[第六、纸包炸]
纸包炸，在若隐若现中，呈现人间的百味。
它以糯米纸包裹食材，下温油炸至浮起。浮浮沉沉里，味蕾与表皮的酥脆初遇，然后与内里的鲜美引为知己。
平地上的鸡，草原上的羊，海里嬉戏的虾……人间天地宽，万物皆可包。
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纸包鸡，宏图大吉
农家散养的三黄鸡，肉嫩经热油加热，鲜汁肆意流窜在若隐若现的糯米纸中。还未入口，却已令人生津。
用筷子划开薄如蝉翼的表皮，峰回路转。在热气腾腾的卤汁里，香得五彩斑斓。
极物食单「 纸包鸡」：三黄鸡洗净切件，佐以老抽、料酒、桂皮等调配的卤汁，撒上青椒、葱白粒，包裹在糯米纸中，入锅浸炸。
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[第七、面包渣炸]
面包渣炸，“满身尽带黄金甲”，造就令人痴迷的酥脆。
将食材拌腌后，沾上蛋液到细碎的面包渣里，像滚雪球一样滚一圈，再入油锅。
于是，表皮炸裂成一个个小小的酥脆宇宙，任由香气四散漫游。
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炸年糕，年年高升
黏黏软软的年糕、糍粑，裹上面包渣后，也开始淘气起来。
一进油锅，便膨胀成胖鼓鼓的小金条。有些地方还会淋上红糖汁或桂花露，越嚼越香，分分钟抢光。
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炸汤圆，团团圆圆
汤圆入锅后，更是金黄得灿烂。
这种代表了团圆的香软食物，能让热气围绕着跳舞。炸后外酥里嫩，一咬流心，丰盈的香甜能瞬间填满空空如也的心。
极物食单「 炸年糕、糍粑、汤圆」：可先经微蒸或煮，挂糊沾上面包渣，担心爆开则可戳几个小孔再入锅炸，炸至金黄浮起即可。
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[第八、油淋炸]
油淋炸，落油如金露，胜过人间无数。
它先将食材蒸煮至微熟，再经高温热油瞬间浇淋。如瀑布落下的热油快速冲击表皮，水分“刷”的汽化，白气散开，酥脆已成。
此时水汽并未停止迁徙。它由外及里，对食材进一步加热。外皮焦糖化，内里深锁鲜美。尚未切开时，油炸香早已满室飘了。
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油淋鱼，年年有余
鲜美嫩滑的鱼，经油淋，愈发红亮诱人，麻辣鲜香更上一层。赋予视觉享受，横扫四方味蕾。
极物食单「 油淋鱼 」：鲜鱼洗净划刀，抹盐，入葱蒜料酒调味。上锅蒸熟关火。起锅热油，将花椒、辣椒炸香，下葱姜炒香，伴着热油，浇淋于鱼肉之上。
[第九、软炸]
软炸，是精致的吃法，像是等待一朵花开。
它将食材拌腌后，薄薄裹上蛋糊，不多不少，如春雨淋漓，似写意飘洒。
先用温油定出“花型”，色泽归一后捞出。后以热油炸熟，待表层微微绽开，入口仍是柔嫩，细嚼却出鲜香。
软炸虾仁，天天开心
在广州，过年吃虾很吉祥，虾与“哈”同音，吃虾笑哈哈，团圆又喜庆。
极物食单「 软炸虾仁 」：虾仁洗净挂糊，入温油微炸捞出，入热油速炸熟透，放于盘中，撒上椒盐即可。
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[第十、烹炸]
烹炸更像是一场接力，美味是目的地。
它将经刀工处理的食材，过滑油炒熟。后另起锅烹制汤汁，再倒入菜肴共炒而成。带你翻过味觉的一道又一道高峰，层次丰富，余韵悠长。
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炸烹里脊，福运亨通
里脊，在吃货眼中熠熠生辉。
经炸烹后，更多一分潇洒，搭配一碗氤氲热气的白米饭，足以让萧瑟的冬日变得活色生香。
极物食单「 炸烹里脊 」：将里脊切条，上糊抓匀，热油将其炒制出锅；另起锅下葱姜和调味料，烹出香味后。倒入里脊急火颠炒，淋上香油出锅。
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炸，是油与火的魔法
抬手是酥脆，落手是鲜美
如同人生的热烈与回归
它用火候与技法
兼容酸甜苦辣咸
让你在一蔬一饭中
体验人生的百转千回
于每个短暂的片刻
捕捉生活的滋味，发现尘世的美
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