一个普通的蛋糕
蛋糕胚就占65%，奶油占23%
装饰占12%
从数据上我们就能看出蛋糕胚的重要性
但是有很多刚入行的新手
制作的蛋糕胚
不是回缩、塌陷、开裂
就是发干、粗糙……
脑壳疼啊！
今天为大家准备了超级详细的蛋糕胚制作的注意事项和疑问解答
1
筛匀粉类材料
过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒 去掉，让质地变松之外，对于同时添加多种粉类 材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。 这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小 苏打粉混合不均匀，造成膨胀不均匀。
△图片来源网络
如果能在 过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动 作使材料充分地混合均匀，如此一来就可以使搅 拌面糊的过程更轻松、快速地完成。
２
不要搅拌过久
戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀，如果在 搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力降低，同 时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的 蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常 紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主 要原因。 海绵、重油蛋糕成功率很高，可以放开手 去做，只要注意面糊的细腻程度即可。因为面 糊细腻，蛋糕相对湿度大些，口感会更好。
３
奶油须软化或隔水融化
奶油必须冷藏保存，刚从冰箱取出的奶油 质地很硬，温度也很低，不但不容易和其他材料拌匀，也会因为温度过低而使油水兼容更为 困难。
△图片来源网络
所以开始制作之前，必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶 油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先 隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室 温中充分软化即可，可以先切成小片，以缩短软化的时间。
４
不要装填过满
蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时 除了要注意高度一致，外形才会漂亮之 外，也不能装太满，最多以不超过八分 满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮 还没有定型时，过多的面糊就会从四周 流出来，而不是正常的向上发展成圆顶 状。不但不好看，也会因为模具中的面 糊变少，烘烤时间相对过久，使蛋糕的 面过于脆硬。
Q：制作蛋糕胚需要选用什么样的面粉?
A:制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋 糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加 紧密而不松散。
Q：材料中的奶油可以用色拉油代替吗?
A：色拉油本身不具有香味，无法达到加分的作用，但是用色拉油制作蛋糕可以直接使用。不 需要软化或溶化等麻烦的步骤，而且即使经过冷藏也不会变硬，可以使蛋糕保持一样的柔 软度。缺点是吃起来会比较有油腻感。
Q：蛋糕应该冷藏保存还是在室温中保存?
A：做好的蛋糕如果不能在2～3天内全部吃完，就应该放到冰箱冷藏保存。因为蛋糕是冷食热 食都适合的点心，所以冷藏后直接吃或是放在室温中稍微回温再吃，味道都很不错。若是 喜欢香味浓郁一点，加热后再吃比较好。可以将蛋糕直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右， 或是加盖利用微波炉加热都很方便。
Q：烤好的蛋糕胚变得有些干了怎么办?
A：把蛋糕坯切开，在每一层上刷点酒糖水(酒、糖、水的比例是1：2：1)，要一直刷到液体 渗透到蛋糕胚的底部为止，这样蛋糕就会变湿了。另外酒的挑选也要因人而异，用的比较 多的是朗姆酒。
Q：蛋糕胚的烘烤温度和时间取决于什么?
A：蛋糕胚的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低;反之混合物愈 少，温度要相应提高。蛋糕坯的烘烤时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少、哪一种搅 打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低;反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度 低，时间长;小蛋糕则温度高，时间短。
△图片来源网络
Q：使用白砂糖和使用糖粉有何不同?
A：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好要缩短搅拌的时 间，所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面 糊搅拌的时间，砂糖通常会无法完全融化，从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒，甜味也会因 此不足。
看完此篇后，同学们应该了解蛋糕胚了吧，下次再做蛋糕胚的时候就可以得心应手了，分分钟烤出来的都是精致美味的蛋糕胚啦！
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
,
