【烤鸭独家秘籍】最受瞩目:张氏烤鸭独家秘籍
●选料秘籍 精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好（樱桃谷和北京白杂交品种最好），宰杀煺毛后，白条鸭泡水时间以2小时为最佳，捞出开膛掏内脏。
●初加工秘籍 A 将泡好水的鸭坯放在案板上，将气泵管口插入鸭脖，首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀，然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口，掏出内脏（掏内脏时动作要轻，以防将打完气的坯子压扁）。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起，并用清水冲洗鸭膛，然后挂在鸭钩上。
B 烫鸭时水温不能低于100℃，一手提鸭子，一手拿水舀子，先烫刀口，再烫鸭脯，然后是后背。浇完三舀水后，提着鸭子再入沸水中滚一遍，使鸭皮完全绷紧，然后浇第一遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶8∶0.3）。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内，晾约半个小时后再用空调冷风吹干（雨天或阴天吹约4小时）。
C 将晾好的鸭坯挂入冷库（库温为零下11-零下12℃）内冻48小时后出库，挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻（出入库时一定要注意千万不能蹭破皮），然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库，自然解冻，吹干待用。
D 鸭坯入炉前半小时浇三遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶20∶0.3），然后将净毛巾用糖水浸湿，拧至半干，将鸭坯逐一擦拭（为保证糖水的均匀度），再用鸭堵堵住鸭肛门，最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满，即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。
●烤制秘籍 在鸭坯入炉前40分钟，必须先用枣木烘炉，使炉温升至180-200℃，因枣木硬度高，耐火性强，烟气少，是制作烤鸭最佳的燃料（烤制过程中，枣木的香气可融入鸭体内）。其质量要求：以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温，二是可让枣木的烟气散尽，不至于炉内窝烟，影响鸭子的色泽及口味。第一步 烤刀口处约10分钟。第二步 烤刀口对应的侧面5分钟。第三步 鸭背朝火烤制5分钟。第四步 再烤胸脯5-6分钟。观看是否上色均匀，如不匀，可将鸭子放在火上燎裆。第五步 将鸭子从前杠移至后杠，烤制10-15分钟；第六步 再移动至前杠用旺火催烤10分钟，使鸭子皮下脂肪快速溢出。此时形态饱满、色泽红亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不腻的挂炉烤鸭就新鲜出炉了。鸭子烤好后，应立即片制。片成柳叶片或切成条，配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食，也可蘸白糖或蒜泥汁夹空心饼食用。等吃完烤鸭肉，鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架，也很受欢迎。还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤，味道非常鲜美。
●绝招A 糖水浇三遍很多师傅在制作时，都是浇（或刷）一遍糖水，再放入冰箱冷冻。而我采用三次浇糖水的方法，因为第一次浇糖水，主要目的是上底色。在后来的加工过程中，经常需要搬动，很容易影响到糖水的均匀程度，而且糖水有一定的流动性，很难一次就刷得很均匀。为此，我都在烤前再浇两次糖水，这样可以使烤后的鸭子色泽更均匀。最后一次浇完糖水后，取一块干布，用糖水浸湿，再擦一遍鸭身，烤后色泽更均匀。●绝招B 冷冻两次大多数酒店都是将晾好的鸭坯放入冰箱冷冻一次。用这种方法烤出的鸭皮非常薄，而且油脂非常多，口感很腻。采用两次冷冻的方法，经过反复冷冻，可以使鸭子的皮下脂肪增厚，一经烤制，脂肪很容易排出，从而使烤后的鸭皮如筷子般厚薄，口感非常酥脆而且不腻。
●绝招C 腹腔内灌汁水烤前，我通常往鸭腹腔内灌入开水至八成满，以达到外烤里煮的效果，保证鸭子内部肌肉在烤时不会发干。如果不灌水，烤后的鸭子内腔肌肉发干，口感不好。根据成品的不同，可以灌入蔬菜汁、水果汁，甚至是葡萄酒，都能产生非常诱人的风味。
●保证品质的九大心得 1.鸭龄五周。有些酒店选择的鸭子生长周期超过40天，肉质变老，口感不佳。2.泡水２小时。鸭子泡水时间太短，皮下脂肪和结缔组织的结构紧密，很难打进气体，而且烤后的鸭皮膨化不起来；泡水时间太长，鸭皮弹性变差，充气时容易破皮。3.挂钩位置。钩子一定要挂在鸭脖锁骨处，否则烤时容易断裂。4.充分晾制。为保证质量，烤鸭店需设置晾鸭房（温度约20℃），并配备空调，但很多烤鸭店忽视这点，一般都自然风干。５.两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件，鸭坯只冷冻一次，导致鸭皮膨化不够。再就是鸭坯在搬运过程中注意不够，造成破皮，还照样烤制，结果就变成了迷彩鸭。６.腹中灌水。很多烤鸭店根本不往鸭腹腔内灌汤，也不用鸭堵，造成烤后鸭肉口感不好。７.枣木最优。有些酒店为了省钱，用杂木烤制，炉温掌控不好。８.工艺不缩水。有的厨师将鸭子烤至八成熟，片完送进微波炉内加热，这严重影响了烤鸭的风味。鸭子片后码成宝塔形也不好，本来挺酥脆的鸭皮压在一起，导致相互受热回软。９.现烤现卖。否则难以保证质量，没卖完的烤鸭可做其他鸭菜。
●酸萝卜浓汤水煮鱼原料 草鱼1克（重约1千克），米汤酸萝卜150克，鲜金针菇100克，青、红美人椒各50克。调料 盐、味精、鸡粉、料酒10克，白醋8克，干淀粉5克，胡椒粉3克，鲜花椒30克，鸡蛋清1个，色拉油80克，葱段、姜片、蒜片各8克，浓汤500克。制作 1.草鱼宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，改刀成蝴蝶片，用清水冲漂去掉血水，捞出吸干水分，先加3克盐、鸡粉，朝一个方向搅打至起胶，再加入鸡蛋清，朝一个方向搅打至有粘性，加干淀粉拌匀。2.金针菇入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；酸萝卜切重约10克的块；青、红美人椒分别切长1厘米的圈。3.炒锅上火，放入50克色拉油，烧至七成热时，爆香葱段、姜片、蒜片，放入浓汤、酸萝卜、鱼骨、料酒，小火煮15分钟，用味精、胡椒粉、白醋、剩余的盐调味，下入金针菇，小火煮开，捞出装入容器内。4.将鱼片下入汤锅内，小火烧开，出锅倒入垫有金针菇的容器内。5.锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时，放入青红美人椒、鲜花椒，中火炒香，出锅泼在鱼肉上。特点 汤鲜味浓，酸辣开胃。●米汤酸萝卜的制法 象牙萝卜洗净，切成大片，加少许盐腌渍至萝卜片出水，晾干水分后，将萝卜片放入瓷缸内，倒入凉米汤（以刚刚没过萝卜片为好），密封瓷缸，放在温度20℃的室内，约20天即可。
