梅州第一批上市的预制菜由梅城金苑酒家研发推出。图为其门店的预制菜展示区。
何苑妮 摄
2021年12月26日，梅州预制菜暨梅城金苑酒家预制客家菜肴首发上市发布会在梅城举行，活动邀请了部分群众到现场品尝。马吉池 摄
预制菜生产过程对环境要求较高，工作人员需穿戴防尘服、手套、口罩等，确保食品安全。
受访者供图
目前，预制客家菜已在城区多个超市上架。图为市民选购预制菜。
何苑妮 摄
“叮！”随着微波炉清脆的响声，食物香气在厨房里弥漫开来，一道热气腾腾的客家娘酒鸡被送上餐桌，而制作时间仅花费了20分钟。
开袋即食，或简单加热就能食用，食材、口味、价格多样。随着冷链技术水平不断提高，预制菜行业在疫情影响和居家消费的推动下迎来发展风口，也为推动现代农业与食品产业化发展和乡村振兴共同富裕提供了新的抓手。
尤其是在2022年春节年夜饭前，预制菜销量持续走俏，这吸引了全国各地争相上线相关产品。为抢占风口，分得预制菜的市场“蛋糕”，梅州在2021年12月26日将首批客家预制菜正式推向市场，其中包括客家盐焗鸡、梅菜扣肉、客家三杯猪手等16款人们耳熟能详的传统客家菜品。
简单一盘菜，蕴含大能量。客家预制菜的发展潜力何在？前景何在？记者对此进行了走访。
南方日报记者 何苑妮
客家美食搭上预制菜发展“快车”
“去年春节，我忙活了大半天才做好四菜一汤。今年看到了很多预制菜的宣传，折扣力度很大，既然能用更短时间、更便宜的价钱做上一桌菜，何乐而不为？”定居深圳的梅州“90后”李女士从今年1月开始，就陆续从线上订购了一些预制菜，为全家人春节期间的餐食做准备，“这里面有我在直播间里抢购的韩式部队锅、花椒鸡、毛血旺，也有在京东上购买的家乡菜盐焗鸡、梅菜扣肉等。”
不难预见，今年年夜饭的餐桌上会有一些新花样。在酒楼预订年夜饭，价格贵且有疫情防控要求限制；叫外卖，又担心卫生问题……以李女士为代表的“90后”“00后”年轻人，正将“一热即食”的预制菜正式端到传统家庭的餐桌上。
什么是预制菜？一份已经成型、只需简单处理即可食用的菜品，即预制菜。有了预制菜，不需要煎炒烹炸这样传统的烹饪手法，厨房“小白”也能变身大厨。
近两年来，通过各类社交平台可以看出，人们对于预制菜产品的关注度颇高。临近春节，加上国内疫情反复，不少人都放弃了年夜饭外出聚餐的计划。对于不想自己做饭又想吃大餐的人来说，预制菜是个不错的选择，这直接导致预制菜销售火爆，俨然成了眼下最时兴的年货。
在梅州，研发推出首批客家预制菜的梅城金苑酒家，目前已有16款预制菜品在售。
在梅州金苑餐饮管理有限公司总经理黄俊鹏看来，预制菜市场的崛起与疫情有着直接关系，“2020年初开始，新冠疫情的暴发和反复，使得‘宅经济’快速成为年轻一代的消费特色，人们的日常生活，特别是餐饮消费，对外卖的依赖程度加深。成品外卖和半成品预制菜，就成为了很多年轻人餐桌上的常客。”
2020年5月，受到疫情冲击的梅城金苑酒家将眼光转向预制菜市场。建厂房、引设备、组团队、忙研发……“虽然在厨房炒菜和制作预制菜都是做吃的，但实际上是隔行如隔山。企业必须从传统的‘厨房思维’转向食品工业化思维，从小批量制作的思维转变为大批量生产的思维。”黄俊鹏对记者说。
仅预制菜前期的研发、测试，便花费了一年多的时间。梅城金苑酒家研发团队从300多套菜品中进行层层挑选，2021年底，最终敲定16道菜作为第一批预制客家美食上市，包括12道菜品、3道汤品、1道包点，其中有客家盐焗鸡、梅菜扣肉这样的传统客家菜，又有橄榄蒸飞鸽、蜜汁焗排骨等创新客家菜。
黄俊鹏表示，预制菜的推出，能让远离家乡的客家游子更便捷地吃到家乡的味道，也能让全国各地的食客随时随地体验自然朴实、健康美味的客家风味菜肴，“这是疫情下餐饮企业面临的一次挑战，也是一次难得的机遇，相信接下来还会探索、碰撞出更多样的美食。”
客家菜易储存特性成为发展优势所在
客家菜，是“客家”这支独特的民系在求生求变的过程中生存智慧的味觉体现。对于辗转迁徙的客家人来说，食，无他，就是为了生存。
传统客家菜以“咸、烧、肥”著称，在烹饪技法上，客家菜包含了炒、焖、焗、腌、酿、汆、扣、蒸、炖、煲等手法。客家菜养育了南迁的客家人，也吸收和保留了客家人走过的每一个地域的味道，最终形成了集兼容并蓄和大道至简于一身的美食文化体系。
走访过程中，记者对梅菜扣肉、豉油鸭等多道客家预制菜进行了品尝，发现其口感、风味与刚出锅的菜品几乎没有差异。
“这是由于客家菜多以炒、焖、腌等烹饪方式为主，和沿海地区注重清淡、原始风味的海鲜等食材比起来，将客家美食制成预制菜后并不影响还原其本身的口感和味道。”注册资深中国烹饪大师、国家高级烹调技师陈钢文认为，以前，客家人频繁迁徙，在长途跋涉中，更需要携带例如腌菜一类的易储存食物，因此客家菜流传至今，大部分都具有易储存、不易坏的特点，这的确与预制菜的产品特性不谋而合。
既要维持风味，又要考虑如何最大程度保留营养成分，陈钢文表示，这要求研发人员在菜品研发过程中寻找到水量、菜量、调味料量的最佳平衡配比，此外，由于制作过程中不能添加过多防腐剂，目前市面上的客家预制菜保质期约为90天。
“在负责研发梅城金苑酒家的预制菜品时，试菜常常要试几十次甚至上百次，确定好制作比例后，研发人员再试吃几个月，确定口味和食品安全性都没有问题，这道菜才能和广大消费者见面。”陈钢文说。
预制菜作为延伸农产品产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段，同样也是“小农户”对接“大市场”的桥梁纽带。当前，广东正聚焦市场端、原料端、研发端、金融端、产业集聚和地方承载端五个端口，全力且有针对性地发展预制菜产业。梅州在现有基础上主动布局，期待借此擦亮客家美食文化品牌。
“根据我们前期的调研结果显示，除中部一些爱吃辣的地区外，客家菜口味在全国范围内都是被广泛接受的，在东南亚市场也有一定的潜力。”黄俊鹏对客家预制菜的发展前景表示有信心，“我们相信时机成熟后，将客家预制菜推向全国以及海外市场是大有可为的。”
“发展预制菜产业要把握客家美食文化、富硒资源、当地优质食材三方面优势，讲好客家菜故事，通过文化赋能，提升预制菜价值链；同时用好梅州富硒资源，充分挖掘用好本地食材，形成梅州特色，打响客家菜品牌。”梅州市农业农村局副局长陈爱东表示，发展预制菜对弘扬客家饮食文化、活跃餐饮市场具有重要意义，同时带动产业链健康发展，有利于客家美食走出围龙、走向世界。
记者还留意到，目前，梅州许多深耕客家美食领域的老牌企业正加快行动，布局预制菜产业，加入预制菜竞争赛道中。未来，在专业水准的加持下，对于消费者来说，购买预制菜不仅仅是购买一份方便菜，也以优惠的价格买到具有酒店制作水准的菜肴，相信这将成为客家预制菜发展的另一大优势。
未来需进一步制定标准形成产业链条
当前，“宅经济”无疑逐渐成为社会的消费主力，伴随其而生的餐饮消费，自然将迎来一场全新变革。然而，预制菜赛道尚未跑出真正的龙头，入局者依然机会多多。
摆在面前的难题不在少数。成熟的供应链、完善的市场结构、食品安全保证……要想突破这些难题，需要一个不断摸索的过程。
业内人士认为，预制菜在中国食品加工行业中发展迅猛，这一业态的规模化发展给行业标准化提出了挑战，如何把农产品标准化工作和预制菜产业发展结合起来，已成为当下迫切需要。
去年11月，广东省预制菜产业发展大会在广州召开，提出发展预制菜产业是促进现代农业与食品产业集群高质量发展、推动乡村产业振兴的重要载体；是构建“双循环”新发展格局的有效手段；是释放现代农业产业园集群效应、推动大湾区“菜篮子”提质升级的有力抓手。
大会同时推出了一系列支持产业发展举措，比如发布预制菜产业发展十条措施、18项关键技术成果、广东预制菜名品、“保供稳价安心”数字平台预制菜线上专区，政产学企签约合作等。
与此同时，科研院校研发的预制菜原料和产品品质评价及全程质量控制技术、不同人群专用营养配餐/代餐食品精准设计与加工关键技术、预制菜超高压非热加工及营养保持技术等18项关键技术成果发布，为广东预制菜产业标准化、规模化作业提供有力保障。
“食品产业资源是当前梅州最大的，具有相对竞争优势的资源体系，是梅州市作为资源型地区可以深度开发的最直接的实体经济发展平台，也是当前梅州自主产业体系建设中基础牢靠、特色突出、市场前景广阔、带动力强、品牌优势明显的朝阳产业。”今年梅州市两会期间，市政协委员、嘉应学院县域经济研究所所长、经济学教授闫恩虎就食品产业发展提出了自己的看法。
闫恩虎认为，梅州可以根据国家相关扶持政策要求，全面整合全市食品产业资源，制定新时期食品产业发展规划，“建议成立梅州市食品产业发展集团来制定产业发展指导方案，规划食品产业园集聚企业和项目，设立食品银行拓宽企业融资渠道，建立食品工业学校来培养技能型人才和畅通科技创新与成果转移转化，最终完善食品产业大发展的服务体系。综合以上方面大力发展食品产业，带动全市农业种植业和养殖业的产业优化升级，夯实区域经济高质量发展的基础。”
食品产业的快速发展还需冷链物流与之匹配。
当前，梅州正加快综合保税区和跨境电子商务综合试验区建设，提升竞争力，利用梅州地处粤港澳大湾区衔接闽赣等经济腹地的区位条件，以及梅州与横琴、前海的合作协议，大力推动物流产业发展，打造粤东北开放型经济发展平台，为实体经济的振兴奠定物流基础。
虽然产业链条仍有待完善，但嗅到发展机遇的梅州企业纷纷开始行动起来。
作为梅江区水产品研发基地的梅州市向丽食品有限公司，是近年来该区推动水产产业从一产向二产转移的代表之一。梅州向丽食品有限公司餐饮部负责人陈炜告诉记者，预制菜发展前景广阔，企业计划投资1.5亿元，依托梅江区水产产业园跻身省级名单的契机，打造集生产、加工、销售、冷链、仓储、物流为一体的水产产业园区，未来将推出以水产品为主的预制菜品，促进一二三产融合发展。
他山之石
提升品牌力
完善供应链
预制菜赛道变得越来越热，一些传统餐饮企业以及生鲜电商平台纷纷推出了预制菜产品，其中不乏一些餐饮界的实力派玩家。
方便菜式系列、广府原盅靓汤系列、年菜系列、年糕系列……打开广州酒家官方网站的“即食菜品”页面，陈皮鸭、广式咸香鸡、广式鼓油鸡、广式靓汤、腊味炒饭、牛肉炒饭等预制菜系列产品出现在眼前，琳琅满目的菜品让消费者挑花了眼。
这几年，对广州酒家而言，疫情给餐饮业务带来的冲击是显而易见的。根据企业公开信息显示，2020年其餐饮业营业收入为4.89亿元，较上年下滑-26.7%；而营业成本4.62亿元，较上年增长85.15%。成本几乎赶上收入，毛利率减少57.13%。但其整体营收仍保持增长，主要得益于近年来发展较快的月饼业务和速冻食品业务。
作为广东知名连锁餐饮企业，广州酒家在2020年就推出了功夫菜、名厨菜等年夜饭预制菜套餐。凭借强大的品牌力和完善的供应链基础配备，无缝衔接地开发打造各种地方特色预制菜品，如广州酒家传统的年夜饭系列新推出的糖醋生炒骨、咕噜肉等产品。
“预制菜业务疫情之前已经有了，只是此前占比较小，没有单独列出。目前其预制菜主要以年菜为主，销售集中在春节之前。”广州酒家负责人在接受媒体采访时表示，为应对疫情常态化，酒店着力推出盆菜、速冻菜式、套餐菜式等差异化产品，未来还将进一步研发推出更多符合消费者需求的方便、美味、健康的产品。
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