本文刊载于《三联生活周刊》2018年第2期，原文标题《西红柿该不该放冰箱》，严禁私自转载，侵权必究。
蔬菜和水果最好吃新鲜的，这是很多人都知道的常识。但是如今大家工作都很忙，街边的小菜摊又都被关了，很多人只能选择隔几天去一次正规菜市场，买一大堆蔬菜水果带回家慢慢吃，于是问题就来了。
这些蔬菜水果到底是应该放在阳台上，还是放在冰箱里？
英国一家专门研究食品浪费问题的非政府组织（WRAP）在2017年底刚刚公布了新版的食品存放指南，建议大家把土豆、洋葱、地瓜、香蕉和菠萝放在室温条件下保存，其余的水果蔬菜如果不是当天吃的话，都应该尽快放入冰箱，保存在0～5℃的条件下。
这份指南颁布后，细心的读者立刻发现了一个问题：为什么没有把西红柿列入不能冷藏的食品清单？此前几乎所有的食品专家都建议西红柿绝不能放冰箱，否则就会影响口感。
确实，在网上搜一下“西红柿保存法”，几乎所有的文章都建议大家一定不要放冰箱，因为西红柿里的风味物质会被低温所破坏。这可不是随便说说的，而是有科学实验为证。原来，西红柿之所以好吃，除了里面的糖分和酸性物质外，还有一大类西红柿特有的风味物质也很重要。低温会破坏这些物质，把西红柿变得风味全无。
更糟糕的是，这种破坏是不可逆的。美国佛罗里达大学的丹尼斯·提耶曼（Denise Tieman）博士2016年所做的一项研究表明，低温会破坏西红柿的风味基因，使之彻底失活，因此即使是在吃之前从冰箱里拿出来放至室温，这些风味物质也不会得到恢复。
当然了，低温保存的西红柿更不容易变质，这样做可以减少浪费，也许这就是WRAP建议大家把西红柿放冰箱的主要原因。问题是，也许会有更多的人因为西红柿吃起来变得味同嚼蜡而将其扔掉，这样不就得不偿失了吗？
针对这个问题，英国《新科学家》（New Scientist）杂志发表了一篇文章，为WRAP的新建议正名。文章认为，如果是刚从园子里摘下来的新鲜西红柿，家里的温度又不是特别的高，当然是室温保存比较好。但如今我们在超市买到的西红柿大都已经在运输或者储存过程中经历过低温了，其中的风味基因已经失活，再用室温保存也救不活了。另外，如果是盛夏季节，家里的温度超过30℃的话，也不见得更好。所以如果家里有条件的话，最好的办法是把西红柿保存在7～10℃的环境里，否则的话放冰箱也没错。
这篇文章提醒我们，食品的保存是一门大学问。通常情况下保持风味和保鲜是两个相互矛盾的诉求，很难两全其美。比如面包，低温会让面包更容易变得不新鲜，应有的香气全无，所以WRAP建议面包应该在室温下保存。不过室温保存的面包更容易发霉变质，所以如果短时间内吃不完的话，最好的办法是把面包用塑料袋密封起来放在冷冻室里，吃之前拿出来再用微波炉加热一下，大部分风味还能恢复。
那么有没有办法两全其美呢？答案是肯定的，这就是生物技术。英国诺丁汉大学的生物学家格拉姆·塞缪尔（Graham Seymour）博士利用最新的基因修饰技术（CRISPR）培育出一个西红柿新品种，可以在常温下保存两个星期而不变质。塞缪尔将结果写成论文发表在2016年出版的《自然/生物技术》（Nature Biotechnology）分册上，但由于公众对基因工程技术的盲目反对，这类新品种很难获得批准。
这个案例告诉我们，育种专家们之所以选择生物技术来培育新品种，不一定是因为传统品种不好，而是因为现代生活方式产生了很多特殊的需求，只能通过新技术来满足。
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