不少人喜欢吃烤肉，但如果自己在家烧烤，为降低高温致癌毒性，该如何选择烧烤炉呢？烤肉时怎样减少致癌物的生成？如何健康搭配吃烤肉呢？
为降低高温致癌毒性，如何选择烧烤炉？
木炭烧烤炉、气烤炉、电烤炉......都是比较常见的烧烤炉。
根据香港食物环境卫生署一项关于“各种烧烤肉类的多环芳香族碳氢化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，简称PAHs）含量，并探讨不同的烹煮方法如何影响PAHs的含量”的研究，结果显示，在木炭烧烤炉、气烤炉和电烤炉这三种烤制肉类的方法中，以用木炭烧烤炉产生的PAHs含量最高。
世界卫生组织也认为，高温烹饪或将食物直接放在火上，会产生如多环芳烃和杂环胺等有害物质。因此，从食用安全的角度，电烤串优于碳烤串，因其不与明火接触，热力均匀，肉串不会局部焦糊；同时烤盘温度方便控制，避免温度过高，可以大大减少致癌物的产生。
因此，为减少致癌物的产生，建议优先选用电烤炉或气烤炉，而不是木炭烧烤炉。
烤肉时怎样减少致癌物的生成？
据研究显示，如果烤肉在制造过程中处理不当，会产生一种可致癌的物质——多环芳香族碳氢化合物(PAHs)。例如当肉类油脂滴在热源上，会产生PAHs并污染肉的表面；又如烧烤燃料（如炭或柴）未能充分燃烧也可能产生PAHs。
如下是常见的一些增加烤肉中PAHs含量的因素：
食物与热源的距离太近；
食物中脂肪含量高；
使用高温；
长时间烧烤；
油滴过多；
烧烤燃料的种类（如炭或柴）。
为减少致癌物的生成，建议烤肉时做到：
1.如选用木炭烧烤炉，当木炭开始燃烧时，会伴有浓烟和火苗，此时不宜放肉串上去，等开始烧烤后应让肉类离炭火远些；
2.尽量选择脂肪含量低的瘦肉或鱼虾类（如鸡、鱼、生蚝），而不是高脂肪的肉类，如选用后者，应切去肉类可见的脂肪及皮；
3.尽量低温烧烤，最好选择可控温的烤炉，并且烤的时候勤翻动，使其受热均匀，烤熟烤透；
4.用微波炉或沸水预先烹煮肉类，或在热源及烧烤用具加热到适当温度后才烧烤肉类，以缩短烧烤时间，同时避免过度烧烤把食物烧焦；
5.避免将肉类直接暴露于明火上，可用锡箔纸包起再烤，以防止油滴在热源上，也可在烧烤炉内放置接油盘，来避免油脂滴在热源上；
6.优先选用电烤炉或气烤炉，而不是炭烧烤炉。
此外，有研究发现，烤前用大蒜汁、迷迭香、柠檬汁等适当腌肉，可能有助于降低烤制时致癌物的产生量。
如何健康搭配吃烤肉？
1.荤素搭配
在吃肉的同时，搭配一些素菜，如金针菇、香菇、青椒、茄子等，此外还可以吃点玉米、土豆片、番薯等主食代替部分肉类。它们能提供丰富的膳食纤维，研究表明，膳食纤维可能有助于稀释一些致癌物。
2.选对调料
适当的调料有助于增加食品的风味和促进食欲，吃肉时建议优先选择番茄酱、蒜泥、柠檬汁等调味酱汁；如果是蜜糖，建议少涂点，可以选择其他调料如黑椒粉来替代。
3.喝对饮料
尽量选择白开水、大麦茶、绿茶等糖分较低的饮品，而不是喝啤酒、可乐等，最好能喝够充足的白开水。
4.搭配水果
水果中的香蕉常用来烧烤，其它如柠檬、猕猴桃、葡萄柚、梨等水果，可以在吃完烧烤时适当吃一点，主要是补充一些维生素、膳食纤维、矿物质等。特别是维生素C，在一些动物模型中发现，维生素C能够降低多环芳香族的致癌物与DNA的结合，可以减少或延迟几种动物模型的肿瘤形成。
最后，特别注意的是，烤肉再美味，也不可过量进食哦，特别是用炭炉烤制的肉类，以及烤肉中的皮和脂肪部分。
（图片来源于网络）
本文为《康复 健康家庭》杂志原创约稿。
作者：刘萍萍，华大基因营养师&科普作者，新浪&微信：刘萍萍生活营养。
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