本帖最后由 坨坨妈 于 2011-10-20 11:37 编辑
1.面粉的选择
初学烘培的时候，看面粉功能分类的介绍，一般都会这样分：
高筋面粉（面包）
中筋面粉（馒头、包子、花卷）
低筋面粉（蛋糕、饼干）
如果你照这样上超市去买面粉，那你做出来的点心一定不会成功！
为啥咧？不是这个分类有问题，而是超市卖的面粉筋度并不适合于烘培的标准。
超市里售卖的面粉，一般上面写着高筋面粉的，事实上只有中筋，而那些写着特筋面粉的，只适合用来做拉面，用来做面包的话，加酵母后膨发性不是很好，影响成品的口感。而超市的低筋面粉，往往又筋度不够低，用来做蛋糕，会做出来象发糕，有QQ的弹性，一点也不膨松绵软。
解决的办法就是——用专业的烘培用面粉！
做面包就用面包粉，不要买那种包装上写着高筋面粉，然后说明里写着可做面点、西点等这样的面粉，而是要清清楚楚明明白白在包装上写着“面包粉”，这样的面粉才可以做出松软可口的面包，推荐品牌——金像、风车；而做蛋糕、饼干就用蛋糕粉，也是要包装上清楚写着“蛋糕粉”的才可以，推荐品牌——美玫、水仙花。
一般这种面包粉和蛋糕粉在超市是买不到的，烘培用品批方的地方有售，但都是大包装，一包几十斤，不适合家庭使用。所以建议网购，淘宝上有小包装的卖，一包1-2KG起卖，一公斤2-4元不等，比较方便，但这东西价格虽便宜却耗运费，几块钱的东西往往得搭上十几块的运费，所以有同城的卖家自提为好，没有的话也尽量挑省内的卖家，以节约运费！
此外，超市和淘宝上也都有那种半成品的预拌粉出售，类似于香草蛋糕、布朗尼、全麦面包、慕斯粉这样的预拌粉，其实这些只是将所需材料按照剂量分配好了而已，仅仅节省了称量面粉、糖、盐的时间，如油、水、牛奶等配料还是得自己加，家里有全套材料的，不建议买，并不划算。
2.黄油的软化与打发
刚做烘培的朋友肯定有这个痛苦的过程——方子里写着室温软化，可是黄油拿到室温半天了不见软，心急的拿到火上烤、隔水加热、微波炉叮，结果要么是黄油化成水，要么是一半化了一半不化，如果直接将这个状态的黄油加入糖来打发，最后就会打出一盆不知道啥玩意的半油半水的东西。
给这些心急者的建议就是，要么耐心等到室温完全软化，要么更急功近利一些，将黄油从冰箱取出后立即隔水加热或者微波加热成液状，然后送进冰箱冷冻室急冻3-5分钟，再拿出来就是软软的凝固状态，可以直接打发，节省了很多时间。但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。不过大不了重新再微波加热个十秒钟，也比完全室温软化要快，尤其冬天室温较低的时候，想要完全靠室温软化黄油，几乎是不可能的事。
注意溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化或者微波溶化。
这里比较需要掌握的是，黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发，但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，如果是夏天容易变得太过稀软，所以要自己掌握。
3.往打发黄油中加蛋液或牛奶时，如何防止油水分离
刚开始接触烘培的朋友，看别人的步骤介绍中写——黄油中分次加入蛋液搅打均匀，会这样想：“为什么要分次呀？分几次呀？不分的话，一次倒进去有啥区别么？”
往黄油中加蛋液或者牛奶等液体时，为什么要分次，就是要避免油水分离。至于要分几次，则没有明确的规定，一般来说每次加入的蛋液不要超过黄油总量的三分之一，每加入一次蛋液后，都要用电动打蛋器搅打至完全乳化后再加下一次，这个过程一定要有耐心，要一点点的加，一次次的打，如果配方中，蛋液牛奶等水的比例比油要多得多，为了避免油水分离，可以加一勺面粉进去搅打，这样可以使油水糊化，防止分离，只有油、水、面粉完全乳化的面糊，做出来的点心才会成功，否则要么不成型，要么表面开裂、面团结块。
4.蛋的重量
一般来说，一个完美的配方，蛋、油、水、糖的比例是有严格的标准的。烘培大师的配方，给出的蛋的重量，绝不会是多少个，而一定会是多少克。因为鸡蛋大小的不同，造成了重量一定也会不同，大鸡蛋两个有时候等于小鸡蛋三个到四个，单纯的写几个鸡蛋可能会造成配方中的水油比例失调，从而影响成品的品质，所以当你拿到一个配方，里面写着鸡蛋30克或者50克的时候，不要想当然的打一个鸡蛋进去，而是要将鸡蛋打散以后去皮称量，多的倒掉不用或者作其它用途，千万不要为了怕浪费而全部加进去，最后你浪费的绝不止一个鸡蛋！而有的配方写的三个蛋白，两个蛋黄的时候，也不要为了怕浪费而使用三个蛋白三个蛋黄，同样比例失调的话会影响成品的口感。
5.糖的选择
一般烘培用的糖，不是市售的粗砂糖，而是细砂糖、绵白糖和防潮糖粉，除了少量类别的点心会用到颗粒较粗的粗砂糖外，绝大多数都是用的细砂糖或糖粉，当然还有些特制的点心如马拉糕、黑糖糕等用到的会是红糖或者黄糖，还有些点心会用到装饰性的彩色砂糖。这些在配方里会特别注明，所以大家只需要照单下料就行了。
所以配方里如果注明了糖的类别，请明确按照类别使用，如果没有注明，只是说糖多少克，就用细砂糖或者糖粉，一般是没错的。还有的曲奇类的配方里，会注明要分别使用两种糖，不要为了图省事只使用一种糖，配方这样注明总是有它的道理的，如果图省事做出来的点心多少会影响口感。
6.蛋白的打发
一般蛋糕类的点心都是通过蛋的打发来使面糊膨胀，用全蛋法的玛芬之类的点心口感会硬一些，而用分蛋法的戚风就会口感绵软如云朵般细腻。所谓分蛋法，就是将蛋黄与蛋白分开打发，借助蛋白比蛋黄更易打发更易膨胀这个特性，将面糊中拌入尽可能多的空气，以气体的膨胀来构建蛋糕松软的组织。
所以蛋白是否打发得好，就决定了这一类蛋糕的成败。
打发蛋白其实很简单，掌握好几个要点就很容易做到。
⑴用电动打蛋器。这个基本等于废话哈！但为了避免有些人没有电动打蛋器，而不知疲惫的用手动打蛋器去打的，俺还是要说一下的，用手打的，胳膊打到肌肉僵硬，也不一定打得成功，毕竟手动比不上马达的频率哈！
⑵用专用的打蛋盆，打蛋白如果不用专用的打蛋盆，而是用一般的汤碗脸盆啥的，会打到蛋沫四溅，清洁起来比较麻烦；
⑶打蛋盆一定要干净，不能有一丁点的水、油或者蛋黄。很多人总在问为什么我的蛋白总是打不起来，是不是我的打蛋器功率太小，其实不是，而是你的容器不够干净。蛋白里只要混入了一星半点的水、油或者蛋黄，就很难打发起来，所以打蛋白之前请把盆用干毛巾或纸巾擦干净，分离蛋白和蛋黄的时候也要注意，尽量不要将蛋黄弄破，以免和蛋清混合；
⑷加柠檬汁或者白醋要适量。一般配方在注明打蛋白这一过程时，都会说先在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋再打发，可是这个几滴是多少，就很不容易控制，挤柠檬还好说一些，挤两三滴柠檬汁还比较好控制，可倒白醋的话，经常一不小心就倒多了，蛋白就打不起来了，所以俺给的建议就是——不加！如果能够精确控制，加两到三滴柠檬汁可以改善蛋白的口感，可是不加也没多大区别，没有柠檬或者白醋的，干脆不加，更加省事，蛋白打发的成功率也更高些；
⑸分三次加糖与一次性加糖的区别。一般打发蛋白，会注明，先将蛋白打至粗泡，再分三次加入糖打至硬性发泡。这分次加糖用比较详细的说明就是——用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。为什么要分三次加糖呢？如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。其实如果你一次把糖全加进去，蛋白照样可以打发，只不过打蛋的时间会长一些，所以不愿操心嫌麻烦的朋友，也可以一次性把糖加进去打发，大不了多打个几分钟而已。
7.面糊的搅拌
一般来说，使用分蛋法做蛋糕，都是先将蛋黄、黄油、牛奶、面粉混合成糊，然后再另取一盆将蛋白打发，最后将蛋黄糊与蛋白糊混合拌匀后入模烤制。蛋黄糊的搅拌很容易，手搅或者电动搅打都可以，只要糊化就行，可是蛋白的搅拌就必须非常注意手法，将蛋白糊加入蛋黄糊中时，要用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，或者以不规方式切拌，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀，千万不要画圈搅拌或者用打蛋器搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡，蛋白消泡后就无法利用膨胀来构建蛋糕的组织，蛋糕就会是死面一团，不会膨松绵软。
8.模具是否需要抹油扑粉
做披萨、派、面包、重油蛋糕等点心时，为了更容易脱出光滑的表面，一般会使用不沾模具，有些还会在模具上刷油扑粉，以防粘连，可是做戚风时，会特别强调不要使用不沾模具，也不要在模具上刷油扑粉，因为戚风在原理就是要让面糊附着在模具内壁以便爬高，戚风专用的烟囱模，就是为了增加面糊附着的面积以利于面糊更加爬高而设计的。
9.温度的影响
做烘培最常用到的手法，就是打发。而打发除了手法、速度、工具、成份以外，最容易让人忽略，却又非常决定成败的一点，就是温度。
淡奶油常温即可打发，冷藏也可打发，但不能冷冻，冷冻后的淡奶油即使解冻也会成絮状，无法使用；
鲜奶油一般是冷冻贮藏，打发之前要放入冷藏室解冻，鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机，以温度在0-5度之间为最佳；
全蛋的打发需要一定的热度，夏天可以直接打发，冬天则最好将打蛋盆坐于热水中加热至38-43度再打发，但坐于热水中不等于热水要一直加热，可将锅中注水加热后关火，然后将蛋盆坐于热水中静置几分钟再打发，不要一边打发一边加热，这样会将蛋煮熟；
蛋白的打发需要保持在23度左右，冬天室温在10度左右时要将打蛋盆坐于40度左右的温水中打发，而夏天室温在30度左右时，要将鸡蛋置于冷藏室冷藏一会再打发。
10.打蛋器的速度选择
电动打蛋器有几档速度的选择，速度的快慢，有时候直接决定烘培的成败，所以选择高速、中速还是低速，在制作时有严格的要求，如果方子里注明了要选择什么速度，请不要改变。
一般芝士蛋糕的蛋糊，要全程以低速搅打；
蛋白要先用低速打起粗泡再以高速打发；
奶油要以中速打出纹路；
黄油要以低速打匀，还有很多就不一一列举，请根据方子选择合适的速度。
11.烤箱的脾气
所有的前期工作完成后，最后一部是进入烤箱烘烤，一般方子会注明多少度，上火、下火还是上下火，上层、中层还是中下层，多少分钟。但俺可以很负责任的跟你说，那个不太靠谱。因为每个人的烤箱品牌、大小、功率都不一样，所以烤箱的脾气也不一样，可能人家180度30分钟刚好，你家的170度20分钟就糊了，人家要放中层，你家要放中下层，所以时间和温度不一定有个定论，具体的时间和温度要靠自己去摸索，也就是总要折腾几回，才能逐渐摸清自家烤箱的脾气。
12.冷却、脱模和分切
这是所有工作完成后的最后一步，也是最容易功亏一篑的一步。在辛苦折腾了半天之后，终于等到了作品出炉的那一刻，心情那叫一个激动啊！烤面包、饼干还好说，稍冷却一下，即可取出享用了，可是蛋糕可不行，一般都要等完全冷却后才能脱模，尤其戚风，出炉后还要第一时间倒扣，不然蛋糕会立刻回缩，所以这个等待的过程可是相当难熬，终于等到完全冷却后，也不能着急，要用脱模刀小心的沿着模具周边划一圈，使用活底模具的话要将底部托起，而使用固底模具则要倒扣脱模，做慕斯之类的冷冻蛋糕，则要用热毛巾将模具周圈包裹住后脱模。脱模时要小心，稍不注意就会脱得跟狗啃的似的。最后的分切也是讲究手法的，面包、蛋糕的切片请使用专用的锯齿状的面包刀，而慕斯芝士之类的蛋糕，则要将直口刀在火上加热后快速一刀切下去，这样才能避免切面一塌糊涂。
好了，说了这么多，不知道新手朋友们是否对烘培有了一个初步的概念，俺也并非专业人士，有些地方说得或许不太对，还请高手们温柔拍砖！
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