炸，又称油炸、爆香，是一种将食物放入高温食用油中浸泡的烹饪方法。通常在油炸锅或薯片盘中进行，工业上则多以压力油炸锅或真空油炸锅。
方法
在锅内放入比原料多数倍的油，并加热到摄氏140-190度，然后放进食材加热至熟透，同时蒸发掉表面的水分使其变脆并呈现人称“金黄色”的浅棕色。
分类
干炸：将已调味或腌过的食材直接炸成
软炸：将腌过的食材上油炸粉（地瓜粉、太白粉等）粉糊后炸成
酥炸：食材依次上蛋汁、上粉糊、上干粉后，先以猛火热油炸过，改以慢火炸成
油淋炸：又称脆皮炸，以滚油淋于食材内腔和表面直至金黄色
油炸的食物还是需要很好的保证一个酥脆的口感，建议是不要闷着保存，一定要在袋子上面留一点通风的地方。油炸的食品，冷却后，不要“捂”，经过“捂”不透风，就会产生水气，致使油炸食品变得不酥脆了。
油炸的食品在包装的时候会有很多要注意的，一定不要高温进行保存，不然就会破坏油炸食品的口感。如果油炸的食品需要包装，也要等到油炸食品冷却以后再包装起来，这样会保持油炸食品的酥脆。如果油炸食品变得不酥脆了，可以再用油炸一遍，就会使油炸食品恢复酥脆了。
一般是进行复炸，也就是回锅进行二次炸制，这也是最好的一种方法，很多人都知道油炸的食物冷掉就会完全的不好吃了。可以先把食物放凉。如果光是放空食物变凉，可能会凉得很慢，所以可以借助扇子或者风扇、冷气之类的东西，帮助散热。食物如果没有完全放凉，有机会只恢复一点点脆脆的口感，而不是全部。
在做油炸食品的时候可以选择油炸一部分，剩下的就是放凉，等到想要吃的时候，就是可以拿出一部分来进行油炸，也是很好的。炸到7分熟，放在一边.想吃的时候再炸.油炸是一个脱水干燥的过程，会形成很多的孔洞，放置在空气中时，会吸收空气中的水蒸气以达到整个体系的水分含量平衡，这是一个复水的过程。放进微波炉热会变软。
保持油炸食品酥脆的最佳方法是什么？ 只需将它们放在放在烤盘上的冷却架上。 如果您要煎多批，请将整个装置放入低烤箱中，以在您继续煎炸并添加到架子时保持所有东西温暖。
如何在不湿透的情况下提供油炸食品？
因为热油炸食品会释放水分，所以重要的是要把水分放在某个地方。 这样做的最好方法是坐在你的 在金属架上油炸食物，直到它相当凉爽. 如果您必须立即运输，请用有孔的东西运输。
你如何包装油炸食品交付？
运输时如何保持油炸食品的酥脆？
1准备好食物。 您无法将准备不当的松脆食物保存更长时间。 …
2让食物沥干油。 …
3在装入旅行容器之前，让食物冷却。 …
4使用内衬纸巾的通风运输箱。
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